江洋之水

回锅肉有着川菜第一菜的美誉，提起回锅肉，大家就不自觉的想到川菜。而贵州，作为四川的近邻，也有着自己独具风格的回锅肉。【糟辣回锅肉】是贵州回锅肉中的经典，此外，还有几种回锅肉的做法。这道【干椒豆豉回锅肉】就是其中之一，和软糯不腻的【糟辣回锅肉】相比较，
它的口感比较干香，椒脆豉香，别具一格。

用来炒这道【干椒豆豉回锅肉】的干豆豉，一定要用贵州产的哦，不同地方产的豆豉，味道会完全不同。我用的干豆豉是自己做的，天气好的时候，买回新鲜的豆豉，加上一些姜碎和盐拌匀，摊平晒干后就存放起来入菜。好的干豆豉味道咸鲜，豉香味浓，而外面卖的干豆豉，好些是为了节约成本，用卖剩下的鲜豆豉做，这样做出来的干豆豉会有些苦味，有苦味的干豆豉入菜就不好。
所以，买干豆豉的时候最好尝试下味道。

印象中，干豆豉除开做这道【干椒豆豉回锅肉】，妈妈还会用来拌腐乳和烧青椒，这用来下饭送粥都很不错。家里炼猪油的时候，也会用干豆豉加上蒜苗来炒油渣，刚出锅的油渣其实挺好吃的，小时候我们都抢着吃，可惜现在很少吃到油渣了。不过将五花肉爆油稍稍爆久点，做成的这道【干椒豆豉回锅肉】，干香之余还真有些小时候吃油渣的感觉。

【干椒豆豉回锅肉】

主料：

五花肉       400g

辅料：

蒜苗         1根

干豆豉       50g

干辣椒       10粒

调料：

盐           适量

料酒         1茶匙

生抽         1茶匙

做法：

1.将五花肉放入冷水锅中，开火煮；

2.煮至五花肉9成熟关火，原汤浸泡五花肉至冷却；

3.五花肉凉透后捞出切片，蒜苗、干辣椒均切小段；
 

4.烧热炒锅，不放油，直接下五花肉；

5.将五花肉爆出油，盛出待；

6.锅中倒掉多余的油，留少许余油，下干辣椒煸炒；
 

7.小火慢慢煸炒干辣椒至酥脆；

8.干辣椒酥脆后，下干豆豉煸炒；

9.干豆豉的香味出来后，将五花肉倒回炒锅，翻炒均匀；
 

10.将蒜苗倒入炒锅，并往锅中调入生抽和料酒；

11.再次翻炒均匀，视需要调盐即可。
 

TIPS：

1.冷水锅煮五花肉，原汤冷却后再烹饪，能减轻五花肉肥腻的口感；

2.五花肉爆油时间长短看个人喜好，喜欢软糯就爆短些，喜欢干香就爆久一点，我爆得比较干香；

3.干豆豉、生抽都有咸味，是否需要调盐，看口味。