8道地道川菜，“霸道”来袭！
个人日记
【麻辣香肠】、【烟熏腊肉】、【乐山嫩豆花】……这些典型的川味小吃，成为了昨晚播出的《舌尖2》中，秦岭养蜂夫妻的“路菜”。 川味，一直是很多人的心头爱，尤其是鲜香麻辣口味的川菜，最得人心。巴蜀之地——四川，常年气候潮湿，人体内容易滞留湿气，这便是川人常食“辣椒”的初衷。当然啦，除了生活在川渝地区的人可以通过食用辣椒来除湿，春季，我们遇到阴雨连绵、湿气急剧上升的天气，也可以通过“吃辣”来除湿~ 水煮肉片作为一道传统的川味菜式，是四川当地家家都会做的拿手好菜，水煮的特色是以麻、辣、鲜、烫著称的。本菜烹制时，因肉片未经滑油炒制，而直接下入锅中，故称为水煮肉片。调料中的郫县豆瓣酱、花椒、干红辣椒是促成这道菜的主味，麻辣的汤汁与锅中的食材相互融合，使得肉嫩且菜鲜，麻辣而味浓，顿时便会让您食欲大开。添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 点击图片进入做法链接 水煮肉片好吃，重点在于原料的选择及其处理方法。特别需要强调的是调料的处理决定着这道菜的灵魂，不要以为正宗的水煮肉片只有在四川才能吃得到，我们在这里就教给您它的操作精华。 1.选肉要瘦：您可以任意选择猪肉或者是牛肉，重点在于一定要选购瘦肉，成菜口感才会爽嫩。 2.切肉要薄：肉片大小可以随意些，但是要尽量切薄一些，吃起来滋味才会更香浓。如果鲜肉不好处理，您将其可以放入冰箱里，待稍作冷冻后，再行切片。 3.腌制要匀：肉片鲜嫩的口感就是在腌制时奠定基础的，用淀粉、料酒、盐混合拌匀腌渍一会即可。 4.味道要调：干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，并用炸过辣椒和花椒的油来炒熟蔬菜。将炸香的辣椒和花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，更具滋味。 5.酱料要炒：郫县豆瓣酱一定要炒香且炒出红油来。添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 6.浇油要热：出锅后浇的热油一定要烧得很热，这样浇上去才能把蒜末等调料的香味炝出来。 NO.2 川菜中知名度最高——水煮鱼 水煮鱼有着和水煮肉片齐名的知名度，主要因为鱼肉更为鲜嫩而为人们所津津乐道。“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。而发明这道菜的师傅也是川菜世家出身，这就更说明了这道菜是由传统风味延伸至此的。其用料和水煮肉片虽大致相同，但却有着自己独特的风格，豆芽菜铺底，让原本麻辣的汤汁不仅渗入到鱼肉中，还层层浸润在嫩菜中。 点击图片进入做法链接 为使烹调出来的鱼肉嫩滑，从选材起便要精细些。新鲜的活鱼是基准，接下来，从鱼片腌制到汤油炒制无不渗透着传统川味的考究与精良。 1.选料要精：草鱼腥味小、肉质肥厚、油脂适度，因此比较适合来做水煮鱼。 2.腌制要匀：鱼肉片下后，一定要用蛋清、淀粉、盐、料酒来抓匀腌制，口感才会更嫩滑。 3.调料要正：花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱均是调制汤油的精妙所在，一定要购买正宗的红油郫县豆瓣酱，因为那样炒出的汤油才格外红亮鲜香。NO.3 川菜中搭配最全面——毛血旺 毛血旺是重庆的特色菜，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名为毛血旺，毛血旺因其味道麻、辣、鲜、香四味俱全的特点而享誉餐饮界。由其所代表的一系列传统菜式已引领川菜大军，席卷了祖国的大江南北。这道菜沿袭了川菜的麻辣口味，且不仅仅将主菜归结于肉类一种，而是将鸭血、黄豆芽、鳝鱼、百叶、火腿肠等等不同的食材，完美融合在一起。让您咀嚼起来不但麻辣爽口，而且口感分明。添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 点击图片进入做法链接 血旺即我们平时所说的血豆腐，其口感独特，在这道菜中具有增添风味的作用。与此同时，多食用血豆腐还可以起到补血清热，预防和治疗缺铁性贫血的功效。因为血旺是由动物血液制作而成的，因此购买时要从看、摸、捏、尝等多方面来辨别其品质。 1.选料要细：品质优良的血旺，色泽较深，呈现深红色;切面较粗糙，有不规则小孔;手感较硬且易碎;纤维较粗，捏起来成条;吃起来还有点黏牙。 2.入锅有序：放入食材煮制时，要分清次序，像黄豆芽、血豆腐、牛百叶这类都是略煮一下就可以吃了，煮的时间太长反而口感不好。 3.浇油要热：川菜最大的特点就是麻、辣、香、咸和重油。最后淋上去的那一层油不但可以增加香味，还可以给食材保温，因此吃的时候要烫些才好。添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 NO.4 川菜中口味最老少皆宜——辣子鸡丁 辣子鸡，是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。本菜中干辣椒虽不是主料却胜似主料，故其具有大众所追捧的香辣口味。因地区差异各地做法中的配料会有所偏差，但有一点那就是绝不能少了辣。为突出香辣的口味，调料中的辣酱是必不可少的，其次花椒和干辣椒的用量也是不可少的，要知道那麻辣味浓，香辣无比的滋味可是其它调料所不可替代的。 点击图片进入做法链接 做这道菜的时候主料建议您选用鸡腿肉来烹制，这样成菜的口感会更滑嫩。而作为配菜的原料则可根据您的个人喜好来任意选择，青椒丁、红椒丁、黄瓜丁、胡萝卜丁等无论口感还是配色都是不错的选择，口味更是老少皆宜。 1.选肉要精：鸡腿肉部分口感咀嚼起来比较嫩滑且其中蛋白质的含量比例较高，因此更适合烹制本菜。 2.酱料要正：辣椒酱、四川麻辣酱、香辣酱等都可以为本菜增添风味，但若要口味更纯正，自然还是选择传统的郫县豆瓣辣酱更为合适。 3.盐量要酌：无论选择哪种酱料，当中的盐量无疑已经占了很大一部分，因此烹制时口味较轻的人可以选择不再额外放盐，即便是口味较重也要酌量添加。NO.5 川菜中技艺最考究——回锅肉 回锅肉是川菜中一道主要烹制猪肉的传统菜式，在川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻。其所谓回锅，就是进行二次烹调的意思。回锅肉作为一道传统菜式，在川菜中的地位是相当高的。在很多川味烹饪考试中也经常会以回锅肉来作为应试菜肴。由此看来，其传统风味的代表性便不言而喻了。 添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 点击图片进入做法链接 回锅肉做得好不好，有两个评判标准。其一：肉片下锅爆炒，当俗称为“熬”，成都人口中所说的“熬起灯盏窝儿了”便是将肉片熬至呈茶船状了，此时也是熬至到了最佳的状态;其二：肉片的大小是当筷子夹起时会不断抖动的，这对于回锅肉的成败是十分重要的。有了这两点的警示，相信您一定能做出最地道的和回锅肉。 1.选肉要精：最好选用当日新鲜的猪肉，肥瘦相间即可，太肥则腻，太瘦则焦，太宽或太窄都难以成型。 2.煮肉要味：在水中放入葱段、姜片、蒜瓣、花椒等来调味，可使汤气更香浓。且猪肉煮至六成熟即可捞出，切记宁不及而勿过。 3.切肉要巧：待肉彻底放凉后再切，很容易导致使肥瘦分离。您可以把捞起的肉先放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时再下刀，也可把刚煮好的肉放到冷冻室里过2-3分钟后再切。 4.调料要正：调料中一定要选用正宗的郫县豆瓣酱，不仅味到最纯正，色泽也最明亮。配菜一定要选用香蒜苗。四川的夏秋时节，正值蒜苗上市，川人便知是到了吃回锅肉的好时候了，可见只有用香蒜苗来烹制这道菜才是最地道的。添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922NO.6 川菜中滋味最悠扬——香辣虾 香辣虾是一道典型的川菜，相传创菜于元朝年间，可谓历史悠久。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，食用时会让人回味无穷。这道菜的基本特点是酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。因此在炒的时候更要注意火候的掌握，要大火快炒，否则会造成虾肉疲软。 点击图片进入做法链接 在香辣虾慢慢被大家所钟爱的同时，也衍生出多种新做法。其中一种是加入特制的辣酱炒制，吃过了虾以后再加汤涮菜。也可以我们直接把想吃的配菜备好，放在锅中一起炒。配料选则可以很丰富，可根据个人口味随意调换。 1.买虾要鲜：新鲜的虾肉，口感更鲜嫩，更易入味。在购买时可以凭借“鲜虾尾翼开叉，死虾尾翼重叠”的方法来辨别。 2.调料要正：要体现出四川独有的香辣味，自然要用地道的四川辣酱味道才够纯正。 3.炒制要快：因为虾肉肉质爽嫩，长久烹制口感会比较老，采用大火快炒为宜。 4.盐量要酌：辣酱中通常都已经加入盐来调味，因此口味较轻的人需要斟酌用量。NO.7 川菜中口感最多样——麻辣香锅 麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味，是当地人的一道家常菜，以麻、辣、鲜、香，混为一锅为特点。麻辣香锅的搭配中荤素适宜，并具有辣而不燥、鲜而不腥的特点，因为其食材用料品种繁多，所以入口时的口感也极其多样，让您咀嚼之时回味悠长。添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 点击图片进入做法链接 烹制所使用的调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整，但是郫县豆瓣和火锅调料是不可少的，使用袋装的火锅调料其实是个很省事的办法，可以使炒出的麻辣香锅具有特殊的香味，超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以，用多少也可以根据自己的口味来调整。 1.料要处理：制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟(红薯条、土豆条等)，这样便于快速翻炒。而处理好的材料也要沥干水分。 2.食用要爽：如果在炒制五香油时使用了花椒，炒麻辣香锅的时候就可以不再放入了，这样可以省去边吃边挑的纷扰。添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 3.油要炒制：麻辣香锅对于底料的五香油十分讲究，由八角、花椒、草果、干辣椒、茴香、肉寇、山奈、桂皮、香叶、油等料混合炒制，可谓是地道非常，炒制好的这种油因为吸收了香料的味道，滋味也会特别浓郁。 4.火候要控：因为使用的食材多种多样，所以需要注意炒制时的火候，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。NO.8 川菜中菜名最有趣——烧鸡公 烧鸡公是四川重庆一带的名菜，而之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。实际上这是一道地道的火锅菜。如今被美食杰的众多烹饪高手们改良为居家版的家常菜。不但口味纯正还更加易于烹制。菜中的鸡肉充分汲取了火锅的精华，集合了众家之长，在保持原有的麻、辣、鲜、香的基础上，与传统的重庆火锅相比不仅克服了火的燥辣，更能具有入口难忘的麻辣感觉!添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 点击图片进入做法链接 鸡肉蛋白质的含量比例较高，而且消化率也高，很容易被人体所吸收利用。是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。这道菜以肉质香嫩，口味香辣著称。因此从选料开始便要求新鲜质高，只有这样，做出的口味才会好。此外酱料的调制也是必不可少的，下面为烹制这道菜时的几个要点。 1.鸡肉要焯：将锅内的水烧开，然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟，捞出后空干水备用。 2.肉块要炒：油一定要够多，用量至少要能没过鸡块，在炒制时火候也不能太大，且一定要不断翻炒才可以。添加小资美食家QQ1578851274，空间每天更新精彩美食日志微信aixi92922 3.用料要全：四川的郫县豆瓣酱自然是不可少的，此外还可加入干辣椒、花椒、葱姜、豆瓣酱、剁椒酱等调味料，滋味可谓香浓无比。 喜欢美丽的姐妹可以填写一张免费的肌肤测试表了解自己的肤质，填好之后系统会自动为您制定一套属于您的专属护理方案，准确率高达97%！点击进开始测试 有肌肤问题想要解决的可以QQ/微信咨询我！ 如果这篇文章对您有收获，请分享一下让更多的朋友受益。祝大家幸福安康！ |
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