华佗后裔2

 

 秘制话梅猪手

        话梅猪手是我很喜欢的一道菜，可是要吃到话梅味浓郁的话梅猪手却不易，我自己也做得不太好，总是觉得话梅味很难突出，与一般红烧猪手的区别只是一点点。

              近来在看米芝莲大师的美食节目，获益良多。发现法国厨师很喜欢将食物放入冰箱长时间腌制，使味道更细腻更深入地渗透到食材中，便试着把这个方法用于话梅猪手的烹制，发现效果非常好，不仅话梅的味道完全渗入猪手之中，且猪皮因为经过汆水——冷却的冷热收缩，再经冰箱的冷冻，烹制后肉质软焾皮却是爽口的，很棒！味道好，口感也很好，我很喜欢，基本达到我的期望。

            做这道菜，所列调味料的份量只能做参考，调味料要逐少加，要在不同阶段试味，因为选取的话梅的味道、个头的不同，对整个菜式有很大影响。

     我试了几种话梅，煮出来味道有很大差别。最好选取自己喜欢的口味，质量 要好一点的。数量方面，以2个猪手算，根据话梅的大小，6~10粒是可选择的范围。

           一般的做法，是用镇江醋的，可我不是太习惯镇江醋的味道，也可能是不熟悉镇江醋，没能买到口味最好的镇江醋的缘故。所以我改用红酒醋，味道和色泽都很配合。亦试过用白米醋，效果也还好。所以，醋的方面，随心所欲吧，家中有那种就用那种吧。

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