林轩老师[em]e327826[/em]

【原料】土鸡、葱、沙姜、生抽。
【做法】烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
【特点】保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

2、干炸鸡
【材料】鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐。
【做法】将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐。

3、沸油鸡
【材料】鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐。
【做法】将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。

4、锅烧鸡
【材料】鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面。
【做法】将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。

5、香酥鸡

【材料】鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。

【做法】将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。

6、香菇鸡
【材料】鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
【做法】将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。

7、葱油鸡
【材料】鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油。
【做法】将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

8、云南气锅鸡
【原料】肥鸡一只2000克、胡椒粉3克、姜、葱各30克。
【制法】鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。

9、福建香露全鸡
【原料】肥嫩母鸡1只、水发香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、鸡汤750克、丁香子5粒。
【制法】（1）将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。（2）钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

10、广东千岛汁鸡球
【原料】鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。
【制法】（1）鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；（2）锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中；（3）芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ；起锅码在鸡球边即可。

11、四川棒棒鸡
【原料】嫰鸡一只、葱丝白10克。
【制法】（1）鸡治净用绳捆住翅、腿；（2）肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；（3）取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。

12、鸳鸯鸡
【原 料】仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用 调料适量。【制法】（1）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴 里，分左右口衔双翅状，待用。（2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩 时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。（3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。（4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
【特点】形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。

13、乡巴佬草鸡
【原料】草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
【制 法】（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂 皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞 出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
【特点】色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。

14、干烤鸡块
【原料】带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
【制法】（1）白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。（2）炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺。（3）锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅。
【要点】要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。

15、宫保鸡丁
【原料】嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
【制法】（1） 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。（2）将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
【要点】炒时火要旺一些。

16、宫爆鸡丁
【原料】 鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。【调味】红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
【制法】（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。（2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
【特点】色泽鲜艳，微辣酸甜。

17、贵妃鸡
【原料】上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
【制法】（1）先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。（2）取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。

18、咖喱鸡块
【原料】肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
【制法】（1）将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。（2）炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
【要点】淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。

19、酒醉鸡
【原料】活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
【制法】（1）将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。（2）将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出。（3）等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
【要点】鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。

20、三杯鸡
【原料】鸡腿600克、红辣椒1个、青辣椒1个、生姜1块、大蒜10瓣、香菜2棵；三杯鸡食用油500克（实耗30克）、香油1大匙、蚝油1大匙、料酒1大匙、豆瓣酱1大匙、冰糖适量；

【制法】

1）鸡腿洗净剁成块，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状；2)香菜洗净备用；3)将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸五分钟，再调成大火炸三分钟，炸至表面呈金黄色即可捞起沥干油；4)锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可。

制作贴士

鸡腿要切成小块，否则不容易入味。

21、栗子焖鸡
【原料】光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
【制 法】（1）将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。（2）锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。（3） 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
【要点】水淀粉宜加得少一些。

22、长征鸡
【原料】嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
【制法】（1）鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。（2）将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
【要点】炒时火要旺一些。