清真全羊宴
个人日记
清真菜中的最高档筵席。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”全羊席是伊斯兰教界的“圣席”，它席面铺蓝色台布，备茶水不备烟酒。清王朝每逢在宫内举办盛大庆典及宴请伊斯兰界的朋友时，在宫内就依据“满汉全席”的格局，把全羊席引入宫廷。宫廷全羊席的菜品为72个，据《清稗类钞》记，也有108之数。宫廷全羊席，先摆四干果、四鲜果，席首摆一个白水煮制的整羊头，头面向外，眼向下看，以示开席。接着，先上四个“爽口菜”即冷菜，如松仁香菇、炒红果、芥末鸭掌、五香羊花腱。而后上四个素炒菜，如素炒鳝丝、雪里冬笋、西芹百合、金钱菇菜心；四个喜味菜，如拔丝莲子、八宝饭、山药桃、冰糖银耳。以上菜肴用完后开始上全羊大菜、饭及点心、汤羹，最后摆上白水煮制的羊尾，以示终席。
蒙古语称之为秀什或不禾勒。蒙古族招待贵宾的传统佳看。又称整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，象一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神抵、待宾客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待来宾。QQ3397 54291
锡伯族称之为＂莫尔雪克＂，意思是＂碗里盛的菜肴＂．这个菜肴是用羊身上的杂碎做的，需要新鲜的羊心，肝，肺，大肠，小肠，肾，羊舌，羊眼，羊耳朵，羊肚，羊蹄，羊血，血清等材料．每种材料做两种带汤的菜，分被盛在１６个瓷碗里．不能盛满，随吃随添，始终保持食物温度诱人．每碗菜上要撒少许香菜和葱花，用来装饰和提味．品位时，还配有各种蔬菜腌制"花花菜＂和美酒．此席是锡伯族用来款待贵客和亲朋好友的．羊肉汤和羊肉，还有烙得很薄的发面饼子也会伴席端出．会做此席的师傅已经很少了．新疆只有一位在当地电视台采访下做过完整的．
民国五年，徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类·全羊类》记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者，即非回教中人，亦优为主，谓之全羊席。同光间有之。”这段文字较翔实地记载了全羊席的烹制方法，菜品形状和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862—1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较，菜品总数由72种增加到108种，实际制作的也有由近20种增加到近80种，表明了全羊席发展、完善的过程。
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民国后发现的署名“同治五年丙寅岁季冬月逆五日，程记录”的《筵款丰馐依样调鼎新录》手抄本则记录了当时全羊席的菜品名称与烹制方法。记有60余种菜品：云顶盖、顺风耳、千里眼、闻草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、双黄喉、胳膈肉、桃核囫、白云花、玲珑心、白页肺、蜂窝肚、伞把头、菊花肠、水珠子、枣泥肝、麒麟筋、鸳鸯腰、胆邦条、千层肚、呼狼蚤、银丝肚、夹沙肝、拌净瓶、羊双膝、玻璃丝、天花板、娥眉元、西洋卷、羊子盖、金钱尾、糟羊肝、溜肺丁、双皮鳞、里脊丝、炒荔枝、锅煎肉、炸肝卷、青香菜、腰窝油、千子签、风云肺、白云条、十景菜以及用羊肉、羊血制作的腐、酪、肠、汤等菜品。
至民国初年，全羊席已日臻完善，发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干。四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。据考，这种全羊席最早出现在天津，是在清末民国初餐饮鼎盛时期，在号称清真十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的，并产生了天津风味清真菜擅长烹制河海两鲜，山珍海味和全羊席的一代名厨一会芳楼的穆祥珍和鸿宾楼的宋绍山等。在这些名厨的探索、创新中，全羊席已达到了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美境界。每道菜品取料极为精细、取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究，如取羊耳可做三种菜；耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”；鼻能做三种菜，鼻尖：“采灵芝”、鼻梁肉：“望峰坡”、鼻脆骨：“明骨鱼”；舌也能做三种菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎草香”、舌旁颊肉；“饮涧台”羊心从心头至心尖可烹为六道菜：鼎炉盖、提炉顶、凤头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台；上下眼皮烹制的莱名为“明开夜合”等等。取名之高妙，寓意之贴切令人拍案叫绝。同时还有借“八珍”取名的如：干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。也有“会意”吉祥的：寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品，使全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲，也给食客带去了艺术上的享受。充分体现出中国饮食文化的博大精深。
时至20世纪80年代宴宾楼的工春彤师傅不仅整理了“全羊席”（见下面菜单），又在原全羊大菜的基础上创制出“滑炒凤丝”、“雪片纷飞”、“甜蜜常思”、 “青山挺立”、“旭日东升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“银装素裹”、“三体相会”、“荟萃一堂”、“烩脊脑眼”、“烹烧鹿筋”等12道新品，进一步丰富了全羊菜的内容。
全羊席
四干、四鲜、四冷荤、四青菜、四甜碗
头道菜：
鹅毛雪片，花爆金钱、百子囊、迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、素心菊花、落水泉、五味烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、玉环锁、鼎炉盖、炸银鱼、双风翠、采灵芝、安南台、氽丹袋
点心：
龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、小干烙、素包
汤：
鲍鱼汤
二道菜：
爆炒玲珑、五关锁、天花板、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、拔草还园、金鼎喇嘛瓜、凤头冠、红白旗子、彩凤眼、开泰仓、龙门角、鹿挞尸、烩虎眼、青云登山、提炉顶、苍龙脱壳、犀牛眼、炸鹿尾儿
点心：
喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉烧麦、炸蒸两合
汤：
里脊丝氽酸菜粉
三道菜：
炸鹿茸、算盘子、迎草香、炸东篱、梧桐子、明鱼骨、红叶含云、清烩凤髓、清烩鹿筋、百子葫芦、冰花松肉、清烧排岔、七孔玲台、樱桃红肉、明开夜合、千层翻草、黄焖熊胆、锅烧浮筋、烩鲍鱼丝、玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、寿天百禄、干炸龙肝、天鹅方肉、吉祥如意、满堂五福、白云会、五花宝盖、爆凤尾、八仙过海
主食：
稻米饭、荷叶卷（随带酱小菜、虾油小菜）
汤：
三鲜紫菜汤、酸菜子贝汤
"清真全羊席"、是银川市回族厨师王自忠在继承前代厨师技艺的基础上，积50多年的烹好实践，口授而汇集的菜谱。虽是清真菜肴的一个侧面，但也能领略其特色。
全羊席的菜肴主料均取自羊全身各部位，经过精细加工、合理搭配、巧妙的烹制，制作出数以百计、各具特色的美味佳肴。虽然其主料全部取白羊全身，但其菜名却不见一个“羊”字，而是冠以贴切形象典雅的别名，雅而不俗。
菜例：
1.双风翠
原料：熟白羊耳中段300克，水发花菇100克，小油菜心12棵，红萝卜50克。
调料：香油，料酒，酱油，蚝油，鸡精，白糖，淀粉，葱，姜，蒜片，大料，鸡汤。
制法：羊耳、花菇加工处理后分别抹刀切成块，入开水勺内焯透后捞出；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞十字花口；红萝卜洗净，去皮后切成小条状，插入油菜根花刀内成形。炒勺上火，加入净水烧开，加入油、盐，下油菜心汆烫后捞出，根向外码入盘内。炒勺上火，加入油，下入大料、葱姜蒜片，煸出香味后加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入羊耳、花菇、各种调料，文火煨烧入味后收汁，淋入淀粉，使汁芡挂匀，淋入香油后出勺，装入盘内油菜心中央，成形。
特点：造形美观别致，质地软烂而脆，味咸鲜香浓。
功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、破腹内痞块结血等功效。
注：此菜选料要精，加工要精细，装盘要美；羊耳、花菇烧制时用汤要浓，调味要适中，汁基本收干时要淋芡，明油不要太多。
2.迎风扇
原料：熟白羊耳尖300克、荷兰豆、冬笋各50克。
调料：香油，料酒，味精，盐，胡椒粉，葱姜丝。
制法：主配料加工处理后分别切成细丝状，入开水勺内焯烫后捞出。炒勺上火，加入底油，下入葱姜丝煸炒后下入主配料、调料，快速翻炒后淋入香油出勺，装入盘内美化后即成。
特点：色泽分明，质地鲜脆，味咸鲜微辣，清淡利口。
功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、清热解毒等功效。
注：此菜刀功要均匀，主配料比例要适当；烹制火要旺，投料要准，速度要快，明油要少。
3.龙门角
原料：熟白羊耳鼓300克、水发榆耳100克。
调料：香油，料酒，鸡精，白糖，盐，淀粉，葱，姜，蒜片，浓鸡汁。
制法：羊耳肉加工处理后抹刀切成整齐薄片，榆耳择洗干净，分别入开水勺内焯烫后捞出。炒勺上火，加入油，下入葱姜蒜片煸出香味，加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入羊耳肉、调料，文火煨烧入味后收汁，下入榆耳，再煨片刻后淋入淀粉，使汁芡挂均匀，淋香油后出勺，装入盘内，美化后即好。
特点：色泽分明，微黄油亮，质地软脆，味咸鲜微甜，浓香。
功效：有益气补虚、温中暖下、补气益智、凉血止血等功效。
注：羊耳加工切制不可太薄；烧制时榆耳不要过早下勺，出勺后要保持它的软而脆的特色。
4.探灵芝
原料：熟白羊鼻头肉300克、罐装灯笼椒20个。
调料：香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉、葱，姜，蒜米，鸡汤。
制法：羊鼻肉加工处理后抹刀切成片（或块），灯笼椒择去蒂后从中间切开，分别入开水勺内氽烫后捞出。炒勺上火，加入油，下入葱姜蒜米、灯笼椒煸出香味，取出灯笼椒10个码盘，加入鸡汤、调料，下入羊鼻头肉，文火煨烧入味后收汁、淋芡，使汤汁挂均匀，淋香油后出勺，装入盘内中央成形即好。
特点：色泽分明，质地软烂，咸鲜微辣微甜，浓香。
功效：有益气补虚、温中散寒、除温开胃，消食解毒等功效。
注：羊鼻头肉加工时要注意去净毛椎、胎皮，灯笼椒煸炒后要快速出勺码盘；羊鼻头肉烧制时用汤要浓，调味要适中，汤汁基本收干时再淋芡，明油不可太多。
5.香糟猩唇
原料：熟白羊上嘴唇肉300克、水发花菇150克。
调料：烹调油，香油，料酒，蚝油，香糟汁，鸡精，白糖，盐，淀粉，大料，葱姜蒜片，鸡汤。
制法：羊嘴唇肉、水发花菇加工处理后分别抹刀切成块，入开水勺内焯烫后捞出待用。炒勺上火，加入油，下入大料、葱姜蒜片，煸出香味后加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入香油后出勺，装入盘内美化后即好。
特点：色泽浅红油亮，质地软烂，糟香味浓。
功效：有益气补虚、温中暖下、益胃助食、降血脂等功效。
注：羊唇肉加工时要择净毛椎，去净胎皮；花菇泡发后要加入葱姜片、料酒上屉蒸制熟透再选用；菜肴烧制时用汤要浓，调味要适中，汤汁基本收干时再淋芡，出勺时明油要少。
6.东海祥云
原料：熟白羊脑250克，鸡蛋8个，鲜白灵菇100克，枸杞子5克。
调料：熟鸡油，料酒，鸡精，盐，淀粉，葱姜末，鲜牛奶，浓鸡汤。
制法：羊脑洗净，择净筋膜，用刀碾抹成细茸，放盆内先加入点冷鸡汤调成浓糊状，再加入蛋清（边加入蛋清边用筷子抽打）搅拌抽打成稀流状，加入淀粉面后调成糊状；白灵菇择洗干净，抹刀片切成整齐的薄片，入开水勺内焯煮后捞出；枸杞子用热水浸泡。炒勺上火烧热，擦刷干净后加入净油，烧至三四成热时（90～120℃），把调好的羊脑糊用手勺泼入勺内成片状，浮起后捞出放入热水盆内，洗去油污，挑出整齐的片码入盘内。炒勺上火，加入鸡汤，下入主配料、调料，用文火烧煨入味后打净浮沫，收汁后加入牛奶，淋芡使汤汁挂匀，淋入鸡油后出勺，装入盘内，撒上枸杞子美化后即好。
特点：色泽乳白油亮，形似白云浮飘，质地软绵鲜嫩。
功效：有补精益髓、润燥择肌、解毒熄风、补气养血、化痰理气等功效。
注：选料要严，加工要细，成型要整齐均匀；滑烫脑片要注意控制油温，防止煳底；烧制时必须用浓汤，调味要清淡，汁芡、鸡油要少而均匀。
7.彩凤眼
原料：熟白羊嘴岔肉300克，罐装牛肝菌100克，冬笋50克，青蒜25克。
调料：香油，蚝油，料酒，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉，鸡汤。
制法：主配料加工处理后分别抹刀片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出，青蒜择洗干净后切成段。炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀后出勺，装入盘内待加工。炒勺上火，加入香油烧热，下入青蒜段稍炸后出勺，浇淋主配料上，美化后即好。
特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。
功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补肺开胃、化痰理气等功效。
注：羊嘴岔肉要去净芽肉，罐装牛肝菌要选上乘品质的；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。
8.落水泉
原料：熟白羊舌下半部肉250克、水发香菇、冬笋各100克，小油菜心12棵，红萝卜100克。
调料：香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
制法：羊舌、香菇、冬笋加工处理后分别切成整齐的片，按1：1：1码入碗内成形；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞成小十字花刀；红萝卜洗净，去皮后切成条状，插入油菜根十字口内成形。炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调好味、色，出勺浇入主配料碗内，盖严后上屉蒸制熟烂取出，汤汁箅入勺内，主配料扣入汤盘内待加工。汤汁勺上火，烧开后打净浮沫，淋芡成稀流汁，淋入香油后出勺，浇主配料上待加工。炒勺上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入油菜心煮烫后捞出，码入盘周围成形即好。
特点：造型美观，色泽分明，质地软烂，鲜脆俱佳。
功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食、降血脂等功效。
注：选料要严，加工要细，成形要均匀，装盘要美观；烧制必须用浓汤，调味要清淡，汁芡要稀。
9.红叶落坡
原料：熟白羊肺350克、花叶生菜150克。
调料：香油，料酒，生抽，米醋，味精，盐，蒜仔。
制法：羊肺洗净，切成整齐薄片；生菜择洗干净，铺垫盘内；蒜仔洗净，放碗内砸成泥状，加入调料、净水后调成料汁共同待用。炒勺上火，加入净水烧开，下入肺片，焯煮后捞出，沥净水分放盘内生菜叶中央，同料汁一同上桌即好。
特点：色泽翠绿映片片红色，质地软烂而绵，蒜香味突出。
功效：有补肺气、调水道等功效。
注：肺叶要选用煮制熟烂的优质品种，切制时要整齐均匀；料汁调制要清淡。
10.双花献瑞
原料：鲜羊腰子500克、鲜嫩黄瓜250克。
调料：白酒，生抽，味精，胡椒粉，盐，葱，姜片。
制法：羊腰洗净，去净筋膜、腰骚，片切成花朵状放入盆内，加入调料，拌均腌渍入味；黄瓜刷洗干净，切成花状，放净水中浸泡。炒勺上火，加入油，烧至五六成热（150～180℃）时下入腌好腰花，爆炸至外微焦、里嫩透时捞出，码入盘中央，盘周围码摆黄瓜花成形即可。
特点：造形美观，色泽分明。
功效：有补肾虚、益精髓、清热解渴、凉血消毒等功效。
注：主配料选用一定要鲜嫩，加工要精细，成形要均匀美观；炸制时火要旺，油温要适度，速度要快。
11.葱香蜈蚣
原料：熟白羊食管250克（也可用羊肠代替），大葱白250克，尖笋50克。
调料：香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，盐，味精，大料，淀粉，葱油，葱，姜，蒜片，鸡汤。
制法：羊食管（肠）择净，入开水勺内焯烫后捞出；大葱白择净，插入羊食管内，剞成十字花刀后切成5至6厘米的段；尖笋洗净，切成与食管（肠）相似的段，分别入热油勺内炸至金黄捞出共同待烧制。炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后下入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁（基本收干），稍淋芡使汤汁挂匀，淋入葱油后出勺，装入盘内美化后即好。
特点：色泽金黄油亮，汁芡油少而均匀，质地软烂。
功效：有健脾胃、止虚汗、通阳宣痹、发汗解毒、安胎止血等功效。
注：食管（肠）油要择净，加工要精细，成形要均匀美观；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。
12.麒麟顶
原料：熟白羊头顶肉300克，水发花菇100克，冬笋50克。
调料：熟鸡油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，大料，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
制法：主配料加工处理后分别片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出共同待用。炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，用文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，淋入鸡油后出勺，装入盘内美化后即好。
特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。
功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食等功效。
注：主配料选用要严，加工要精细，成形要美观均匀；烧制要用浓汤，调味要清淡，汁芡油要少而均匀。
13.天鹅方肉
原料：鲜羊腱肉500克、板栗、小枣各10枚，水发莲子、白果各20粒，冬笋100克，枸杞子5克。
调料：老抽，黄酒，料酒，蚝油，鸡精，白糖，大料，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
制法：羊腱肉、冬笋洗净后分别切成块，入开水勺内焯烫后捞出，加入酱油拌匀腌渍入味，入热油勺内炸至金黄捞出，各种配料加工处理后入开水勺内焯煮后捞出共同待用。煮锅上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入羊肉，用文火煮炖熟烂捞出待加工。炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入全部主配料、调料，用文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入明油后出勺，装入盘内美化后即好。
特点：汁芡金黄油亮，质地软烂。
功效：有益气补虚、温中暖下、补脾健胃、活血止血、益气生精、养心益肾等功效。
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