松露：一个大隐隐于市的菌中传奇
个人日记
欧洲人将松露赞为“世界级珍馐”，它是最昂贵的食用菌，也是“鲜味”食材的代表之一。澳洲“松露猎人”Noel Fitzpatrick ，以及意大利主厨Marino D’Antonio ，将松露从种植到烹饪的各种秘密一次解读！
PROFILE
Noel Fitzpatrick
松露猎人，居于澳大利亚堪培拉，澳大利亚块菌种植协会副主席，Truffle Harvest Australia创始人。
食帖 X Noel Fitzpatrick
食帖 ▻ 从什么时候开始接触松露?
Noel Fitzpatrick(以下简称“Noel”) ▻ 我曾有很长一段时间做园艺工作，后来我卖掉了我的生意(一个小型植物园林和一个景观设计中心)，搬到乡下农场，在附近的 一所大学教园艺，并打算利用农场做一项能维持生活并且十分有趣的事情。我考虑了很久，也设想了很多种可能，但是一个想法的冒出终结了我所有的犹豫，做一个对于澳大利亚来说十分新鲜的行业——松露种植园。
食帖 ▻ 这个想法从何而来?
Noel ▻ 我自己本身就是一名松露爱好者，我品尝过很多优质的松露，这种神秘的食材让我很感兴趣，以至于我想我是否可以种植、采摘和收获这样一个神秘的菌类，并且能给热爱松露的人们提供最新鲜的食材。
食帖 ▻ 这项工作最吸引你的地方是?
Noel ▻ 最吸引我的地方是我能很享受在农场的每一天，这也让我的生活十分有趣。我会期待着每一颗黑松露的诞生，并想象着在一个遥远的地方，有客人正在品尝我亲手种植的黑松露，这是令人激动的。我也创立了一个旅游项目，这让我认识到了很多来自世界各地热爱黑松露的朋友，他们来我的黑松露种植园体验亲手采摘黑松露，然后直接拿到厨房烹饪，这和在餐厅吃到黑松露的感觉是完全不一样的。
食帖 ▻ 采摘松露都需要做哪些准备?
Noel ▻ 因为松露特殊的生长环境,所以找到它并不容易。 最重要的就是要拥有一只嗅觉灵敏、训练有素的松露猎 狗,它可以通过嗅闻土壤下面来自松露的香气找到它们。 当松露猎狗找到松露的时候，需要去确认这颗松露是否成熟可以采摘，这就需要松露猎人具备系统的松露知识，当然也需要一个灵敏的鼻子！成熟松露的味道是很强烈明确的，如果味道很微弱、似有似无，就说明可能没有完全成熟，需要在地上打下记号，过几天再来确认。
食帖 ▻ 采摘过程通常会遇到哪些困难?
Noel ▻ 最大的困难应该是多变的天气，如果遇到大雾或大风，猎狗就不能灵敏地识别出气味。最好的条件应该 是干冷的天气。当然,如果猎狗当天心情不好,状态不佳, 可能也很难找到,这是一个不可控的困难。
食帖 ▻ 你认为松露的“鲜味”体现在哪里?
Noel ▻真正新鲜的松露有一股强烈的味道，每个人对这个味道都有不同的感受。味道最强烈的时候，就是你食用这颗松露最好的时机，错过了就很难尝到最原汁原味的松露了。松露真正的保鲜期很短，至多十天，存放时间越久，香味和鲜味流失得就越多，因此松露猎人和厨师的共同任务就是 :尽可能快速采摘、运输、烹饪上桌。
食帖 X Marino D'Antonio
PROFILE
Marino D’Antonio
意大利人，现居北京，Opera Bombana 餐厅行政主厨。
食帖 X Marino D'Antonio
食帖 ▻ 你为何选择了厨师这个职业?
Marino D'Antonio(以下简称“ Marino ”) ▻ 我出生在意大利北部贝加莫市的一个餐饮世家，很自然地爱上了厨师这个行业，后来进入圣培露烹饪学院学习传统意餐。
食帖 ▻ 第一次接触到松露是什么时候?
Marino ▻ 十八岁的时候,刚服完兵役，爸爸带我去阿尔巴，正逢11月松露季，在那里我第一次闻到松露就被它与众不同的香气吸引住了，品尝之后，便立刻爱上了这个味道。
食帖 ▻ 你通常如何烹饪松露?
Marino ▻ 我深刻记得松露刚从土里挖出来时的味道，那种清新的菌香，是我见过最能用“天然去雕饰”来形容的美味。我几乎没有刻意“烹饪”过新鲜的松露，通常都是在菜品上直接刨新鲜的松露片，原始的滋味已经足够美妙，过多的加工是对它的损耗。我做过的最复杂的处理，也只是将黑松露片烤焦，作为配菜或摆盘，来平衡食物口感。
食帖 ▻ 松露通常如何保鲜?
Marino ▻ 松露在天然土壤下面的温度只有三四摄氏度，而且十分湿润，采集之后要立刻用特殊的保湿纸包起来放进冰箱，最好三天内食用，至多不要超过十天。
十 款 创 新“黑 松 露”中 西 式 菜 例！附（详细做法）
【黑松露水晶蟹肉石榴果】
原料：
虾饺皮5张，鲜虾150克，蟹肉25克，芦笋粒100克，黑松露半颗，蛋清、蟹籽、菊花瓣、番石榴籽、兰豆苗、韭菜各少许。
调料：
盐、鸡粉、炖鸡汤、生粉、麻油、胡椒粉各适量。
做法：
1、鲜虾挑肠，拍至半扁出少许胶，用盐、鸡粉、蛋清、生粉、麻油、胡椒粉腌好，待用。
2、芦笋粒、韭菜灼熟待用。
3、芦笋粒与蟹肉混和，用盐、鸡粉调味，拌匀待用。
4、平摊虾饺皮，包入鲜虾、蟹肉、芦笋粒，以韭菜扎口，入蒸柜猛火蒸熟，取出装盘。
5、边上放进菊花瓣，面上放蟹籽、兰豆苗点缀，刨入两片黑松露，番石榴籽摆碟边，与热的炖鸡汤一起上桌，于客人面前淋入即可享用。
【黑松露草饲牛肉鞑靼配荷兰汁】
原料：
安格斯牛肉100克，苦菊、火箭菜、黑松露碎各少许。
调料：
海盐、黑胡椒粉、霖酒、喼汁、塔巴斯科辣椒酱、橄榄油、荷兰汁各适量。
做法：
1、牛肉切碎，用所有调料（除荷兰汁外）拌匀；盘子上放一四方模具，装进牛肉碎压实，取走模具。
2、面上放上苦菊、火箭菜、黑松露碎，以荷兰汁划盘即可上菜。
荷兰汁：
蛋黄、黄油、柠檬汁、醋、白酒、盐、胡椒粉、李派林、辣椒水调匀即可。
【烤石斑鱼亚支竹黑松露配白酒汁】
原料：
冻石斑鱼肉半包，亚支竹（洋蓟）半个，幼芦笋数条开二，蒜头两瓣，黑松露半粒，迷迭香一株。
调料：
海盐、黑胡椒粉、橄榄油、白酒、小茴香粉、白酒汁各适量。
做法：
1、鱼肉解冻，吸干水份，用海盐、胡椒粉、小茴香粉、白酒、橄榄油稍腌，待用。
2、烧热平底锅，下入橄榄油，鱼皮向下放入鱼肉，两面煎香后以托盘盛载，入预热的烤箱用200度烤8分钟至熟。
3、烧热平底锅，下入橄榄油，下亚支竹、芦笋、蒜头炒至出水份时，淋入白酒，用海盐、胡椒粉调味，倒出装盘。
4、取出鱼肉，放于“3”上，摆上迷迭香，刨入数片黑松露，以热白酒汁划盘，上菜。
白酒汁：
鲜蛋黄2个、鲜忌廉一匙、白汁二茶杯、花椒粉1/10茶匙、白葡萄酒一匙、盐少许混一起煮热即成。
【黑松露烟三文鱼鹌鹑蛋沙律】
原料：
烟三文鱼100克，鹌鹑蛋两个，黑松露半颗，鲜芒果粒、薄荷叶、杂蔬各少许。
调料：
海盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
做法：
1、鹌鹑蛋入低温慢煮机以62度水浸煮15分钟，取出剥壳，切开两半。
2、薄荷叶切碎，与芒果粒混一起，加入海盐、黑胡椒粉、橄榄油拌匀，待用。
3、烟三文鱼用橄榄油拌匀，摆盘，放上鹌鹑蛋、杂蔬，刨入数片黑松露，芒果粒摆边，上菜。
【黑松露蘑菇意大利烩饭】
材料：
Aborio米（意大利产中谷粒圆稻米，煮熟时既筋道又油亮多脂）500克
白皮洋葱150克
蒜20克
蟹味菇100克去根
灰树花（云蕈）100克，撕为细条
口蘑100克洗净，一切四
白葡萄酒250毫升
鸡高汤500毫升
帕马森奶酪150克
欧芹30克
黑松露碎100克
白松露油60毫升
马斯卡彭奶酪150克
盐和胡椒各适量
做法：
1、将洋葱和蒜切碎并如果煸炒，加入所有菇类并将之炒到略微变色。
2、加入米并进行翻炒。
3、调味并加入白葡萄酒。
4、一点点加入鸡高汤并持续搅动。
5、当米断生并有嚼劲时，依次加入帕马森奶酪、欧芹和黑松露碎。
6、最后撒上马斯卡彭奶酪和白松露油。
注：
意大利饭烹制的时候需要不断搅动，密切观察米粒的变化。
白松露油
材料：
白松露碎15克
黄油300克
做法：
1、黄油自然变软并加入白松露碎。
2、将步骤1的混合物放入模具并使冷却成型。
3、上桌前将白松露油放在烩饭上让它慢慢融化进米粒。
小提示：
意大利烩饭不同于亚洲人常吃的米饭，做的时候需要不断搅拌，刚断生并带嚼劲时风味最好，忌软烂。
【黑松露羊奶芝士火锅配面包】
原料：
瑞士羊奶芝士200克，大蒜泥、黑松露碎各少许。
调料：
玉米粉、樱桃白兰地、白葡萄酒各适量。
做法：
1、往大蒜泥中加入樱桃白兰地、玉米粉混和，倒进小火锅中。
2、放进切碎的羊奶芝士，点火，一边搅拌一边加入白葡萄酒，煮匀后撒进黑松露碎即可以面包跟上。
【黑松露洋葱炒虾仁】
原料：
冻虾仁200克，小洋葱圈75克，蛋清、姜粒、香菜梗、红椒件、黑松露碎各少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、糖、生粉、芡粉（内下麻油、胡椒粉）、生油各适量。
做法：
1、虾仁解冻，吸干水份，用盐、味粉、鸡粉、糖、蛋清、生粉、生油腌好，待用。
2、烧油至3成热，下入虾仁、红椒件滑熟，倒入1\3勺油，烧热，下入姜粒炸香，倒起。
4、锅留底油，放入洋葱圈半煎炒至5、6成熟，撒少许盐炒匀，倒起。
5、把“2”回锅，注入芡粉炒匀，再下入“3”、“4”和香菜梗炒匀，包尾油，装盘，撒上黑松露碎即可上菜。
【黑松露和牛沙律】
原料：
和牛100克，黑松露5克，野生虫草花15克，莴笋丝20克，金针菇15克，紫苏叶少许。
调料：
黑松露沙汁酱（黑松露酱，黑松露油，葱、姜、蒜，马蹄，菜圃剁成茸，剁红椒，金丝糖浆，沙茶酱等熬制），芝麻油醋汁。
做法：
1、将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，取出上锅煎香。
2、将野生虫草花，莴笋丝和金针菇用适量的黑松露沙汁酱，芝麻油醋汁拌匀入味。
3、再将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
【法国黑松露炒粉丝】
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