张玉舫美食传播

一、热卤四合一

原料 猪大肠、牛肉各50克，鸡爪6个，素捆鸡70克，韭菜段100克。
调料 湘式卤水500克，A料（葱末、姜末、蒜末各10克，油炸辣椒15克，鸡粉5克，蚝油8克），面粉、白醋各10克微信：WQQ1948058542。
制作 1.大肠洗净，加入面粉、白醋反复搓揉，洗净后焯水；鸡爪焯水；素捆鸡切成长8厘米的条。2.锅内放入湘式卤水，下入牛肉、鸡爪、大肠卤至成熟，捞出后大肠切成长4厘米的段，牛肉切成薄片。3.客人点菜时，将剩余的卤水烧开，下入素捆鸡浸泡1分钟，捞出；下入韭菜段，浸泡10秒，捞出；下入处理好的荤料烧开，捞出控汤，趁热与刚刚处理过的韭菜、素捆鸡、A料拌匀，装入容器内。
评委点评 韭菜不需要处理，直接垫入容器内即可。其实这道菜可以做得很细腻，将原料分别切小块，用竹签子串起来再卤制，效果会更好！

二、胭脂红泡姜炒鸡米

原料 鸡腿150克，泡好的胭脂萝卜400克。
调料 泡仔姜25克，A料（葱末、姜末、蒜末、野山椒末各5克，红辣椒圈10克），B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克），色拉油50克，味精2克。
制作 1.鸡腿肉洗净，去骨后将鸡肉切成2厘米的丁，加入B料腌制10分钟；胭脂萝卜和泡仔姜分别切成2厘米见方的丁。2.锅内放入色拉油，烧至四五成热时，先放入A料炒香，接着下入鸡腿肉丁，中火炒至肉质变色，放入胭脂萝卜、泡仔姜，改大火翻炒均匀，用味精调味，出锅装盘。
评委点评 很简单的下饭菜。现在的鸡肉纤维都比较粗，所以直接炒制恐怕口感不好，所以建议提前上浆。

三、五嫂青椒鱼

原料 花鲢鱼1条（重750克-900克）。
调料 A料（盐、味精各5克，葱姜水15克，蛋清、生粉各20克），B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克），C料（新鲜的二金条辣椒圈、野山椒各100克，云南小米辣椒圈、鲜花椒各25克，蒜末10克，黄灯笼辣椒酱30克），色拉油100克，D料（二汤1千克，豉油15克，生抽、味精、鸡粉各5克，胡椒粉3克），香菜3克。
制作 1.花鲢鱼宰杀制净，鱼肉片下，切成薄片，冲水30分钟后吸干水分，加入A料上浆；鱼头、鱼骨分别剁成大块，加入B料腌制30分钟，焯水至熟，放入容器内垫底。2.锅内放入色拉油75克，烧至五成热时，放入C料中火炒香，倒入D料大火烧开，将锅端离火口，下入鱼片，锅上火继续加热至鱼肉成熟，取出倒入垫有鱼头的容器内。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上，撒入香菜点缀即可。
评委点评 菜肴辣味十足，如果是其他地方的厨师烹调，建议将辣椒减少一倍以上。另外，鱼肉下面最好还是垫入一些青笋和金针菇。

四、酸脆椒炒肉

原料 酸脆椒150克，花猪瘦肉、花猪肥肉各100克，青蒜段50克。
调料 A料（龙牌酱油5克，蚝油、味精、鸡粉各2克），龙牌酱油3克，色拉油40克。
制作 1.酸脆椒切成长2厘米的段；瘦肉、肥肉均切成薄片，瘦肉加入龙牌酱油抓拌均匀。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入肥肉中火煸炒至肉打卷，下入酸脆椒、瘦肉、A料调味，大火爆炒至瘦肉成熟，撒入青蒜苗段，翻匀出锅。
酸脆椒 它是湖南吉首地区非常著名的一种原生态食材。每到秋季，农民就将新鲜的辣椒放入坛子内，加入淘米水长时间腌制、发酵而成。做好的成品酸辣味自然，最重要的一点是口感特别脆爽，这也是它区别于其他泡椒或剁椒的一大特色。
评委点评 典型的湘式下饭菜。酱油的使用可以更多元化，因为龙牌酱油本身的鲜味并不足，可以与高档的鲜味酱油调匀后使用。

葱爆+芫爆
五、香葱茜榄炒肥牛

设计思路 这道菜将芫爆和葱爆合二为一，用香菜和香葱爆炒肉质细嫩、肥美的肥牛，成菜色泽碧绿，香味十足。
原料 肥牛250克，香菜梗、小香葱各200克。
调料 生粉20克，A料（姜片20克，美极鲜味汁10克，盐、味精各2克），色拉油1千克（约耗50克），美极鲜味汁15克，一品鲜酱油、姜片、蒜片、鸡粉、胡椒粉、花雕酒各5克。
制作 1.肥牛洗净，切成8×4×0.3厘米的薄片，拍生粉；香葱、香菜梗分别切成长8厘米的段。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理2.锅内放入清水500克，下入A料烧开，放入肥牛，快速焯水，捞出控水；另起锅放入色拉油，烧至四成热时，再放入肥牛，快速滑油，出锅。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入姜片、蒜片爆香，下入肥牛、美极鲜味汁、一品鲜酱油、香菜梗、香葱段大火爆香，用鸡粉、胡椒粉、花雕酒调味，快速翻炒出锅，装入盘中即可。
评委点评 这道菜确实如作者所言，将芫爆和葱爆合二为一烹调而成。但是建议作者还是突出一种配料的风味为好，要么突出香菜味，要么突出香葱味。两种风味如果同样重要，那么菜肴的口味反而没有了特色。

六、秋耳熘萝卜丸子

原料 红皮萝卜200克，发好的水晶粉、手切五花肉馅各100克，发好的秋耳120克，花瓣1克。
调料 地瓜粉150克，色拉油1千克（约耗80克），葱末、姜末、蒜末各5克，A料（盐、芝麻油各6克，王守义十三香粉、花椒粉各3克，葱姜水50克，鸡粉10克），B料（盐、胡椒粉各2克，美极鲜味汁、香醋各3克，白糖1克），湿淀粉5克。
制作 1.红皮萝卜洗净，剁成粒，加入剁碎的水晶粉、五花肉馅、地瓜粉、A料调匀；秋耳焯水。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入挤好的、直径为3厘米的萝卜丸子，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入秋耳，煸炒出香，放入清水100克、B料，大火加热1分钟，用湿淀粉勾芡，放入萝卜丸子翻拌均匀，出锅装盘，用花瓣点缀。
评委点评 做法很家常，如果做成酸汤味的熘丸子，口味会更好。

七、淮河第一鲜

原料 白萝卜丝300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。
调料 A料（葱、姜各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克），B料（葱、姜各10克），熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。
制作 1.白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。2.刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。3.河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。4.锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。
评委点评 用白萝卜和刀板香给河蚌肉增鲜，效果不错。但是刀板香的用量太多了，一来容易拉高成本，二来容易遮盖河蚌肉的味道，所以建议将刀板香用量降低到100克左右。

八、创新养生锅包肉

原料 猪里脊肉400克。
调料 A料（苹果醋100克，白糖150克，蜂蜜、橙汁各50克），盐6克，橄榄油10克，小料（葱丝、姜丝、蒜片各5克），色拉油1千克（约耗50克），湿淀粉50克。
制作 1.猪里脊肉切成厚薄均匀的12片，加入盐腌制10分钟，裹匀湿淀粉，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入橄榄油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入A料，小火炒至白糖融化，放入肉片，翻炒均匀，出锅装盘。
评委点评 调料选择很出彩，小料建议切成末。

九、烧品豆腐

原料 绢豆腐350克，圆葱丝15克，葱花2克QQ1948058542。
调料 生粉、鸡蛋液各50克，色拉油1千克（约耗50克），蒜末、干辣椒丝、鲍鱼汁、味精、白糖、鸡粉各5克，蚝油15克，盐2克，高汤150克，葱油20克。
制作 1.绢豆腐切成大小均匀的麻将块，拍生粉后裹匀鸡蛋液，再粘一层生粉。2.石锅放在煲仔炉上大火加热；锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入豆腐块小火浸炸至色泽金黄，捞出豆腐块，待油温升高至八成热时，再次将豆腐块复炸半分钟至其外壳变硬。3.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜末、干辣椒丝爆香，下入蚝油、鲍鱼汁、高汤大火烧开，用盐、白糖、鸡粉、味精调味，下入豆腐块，大火烧半分钟后，出锅装入烧烫的、垫有圆葱丝的石锅内，撒葱花上桌。
评委点评 简单菜精致做，效果不错。在炒制豆腐的过程中，建议作者增加一点牛肉末或者猪肉末，这样菜肴的香味会更加浓郁。

十、山楂可乐鸡

原料 新鲜鸡翅8个（重约350克），苦苣、小番茄各10克。
调料 A料（盐8克，葱段、姜片各10克，柠檬皮丝20克，红酒50克），色拉油50克，百事可乐400克，姜片100克，盐3克，湿淀粉10克，山楂干20克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集
制作 1.鸡翅洗净，在两面分别打一字花刀，加入A料抓拌均匀，腌制2小时以上。2.锅内放入沸水，下入鸡翅，大火加热2分钟，捞出冲洗干净。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入姜片，中火炒出香味，倒入鸡翅、可乐、盐和山楂干，大火烧开，改中火烧至可乐基本被收干，用湿淀粉勾芡，出锅装入容器内，用苦苣、小番茄点缀。
评委点评 虽然是款改良菜，但是从做法来看，效果还是不错的，是年轻人喜欢的风格。用红酒和柠檬皮丝腌制鸡翅，可以起到遮盖异味、增加香味的作用。

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