Jack（扎西才穆）

　　岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它主要有三大特点，从汤的味道上讲是酸、辣、香；从面条上讲是薄、筋、光，是说面条要薄、劲道、光滑；从整体上讲是煎、稀、旺。所谓“稀”、“煎”、“汪”是面里，汤要多一些，面条要热得烫嘴，汤里油要多，只有这样才能体现岐山臊子面的特点。

　　臊子面最为重要的是浇面条的汤料，汤是臊子面的灵魂，本地人叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，以肉臊子为主，有现成的臊子，可以直接拿来做汤，水烧开，加入臊子，加入配菜，再加入辣椒面，稍微熬煮即可。

一、肉臊子作法

　　选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小丁。锅里倒一些菜油，烧热，加入肉丁，不断翻炒，火不要太大。大约三成熟加入一定量的姜片翻炒，花椒等调味品（也可加入十三香等其他调味品）当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，否则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。火候好，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

二、入汤菜作法：

木耳，温水泡开后，切碎，待用。

豆腐干，切成丁，也可以自制，将豆腐切片，在油锅里稍微煎一下，表面变黄即可。

黄花菜（针金），温水泡开，切成1厘米左右的小段，待用。

韭菜洗净，晾干，切成小细段，留用漂菜。

三、面条的做法

　　有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是和面揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

四、配汤作法

　　选铁锅最好，加水烧开，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、黄花菜、豆腐干入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加韭菜花即可。汤要注意色正，臊子面即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。

　　将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。