空心菜大萝卜

我的烩面情结

个人日记

     久居外地，由于饮食习惯不同，常常是几月不知烩味，日久之余，令人梦魂萦绕的，就是有着“天下第一面”的河南烩面了。

    烩面在中原可谓遍地开花，尤其以郑州烩面遐迩闻名，大到颇具规模的合记烩面，萧记烩面，小到穷乡僻壤多如牛毛的街巷小店，说中原是烩面的天下简直一点不为过。

   郑州烩面，碗大、面筋、肉烂、汤醇、味美，一只大海碗满当当的端上桌来，南方人首先会觉得比较吃惊，甚至会觉得中原人的饮食过于粗鄙，可我总觉得跟北方人崇尚简洁有关，些许缺少些细腻,露出些粗犷，一如河南人朴实、热情、直爽、憨厚的性格。

   “唱戏的腔、烩面的汤”。烩面好吃与否，关键在汤，而汤的好坏又取决于汤料，大的烩面馆选用的汤料多达几十种，老字号烩面店甚至对汤料的品种、比例、产地等都有过分细致的要求，且构成这些老字号的核心秘密。
  
   烩面就其种类来说，以羊肉烩面最为正宗，其他如三鲜，牛肉，猪肉等不足而论，以满足个人口味不同。鲜肉大骨放入锅中，加入各种原料将肉煮烂，烩面下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等连同调料一起加入，味道才为地道。


  进烩面馆吃烩面，首先心理上要受一番折磨：匍进门，鼻子先被一种浓郁的羊汤香味充斥着，刺激着味蕾开始严重不争气的分泌，即使你肚子不饿也照样舌下生津，食指大动。尤其是那些小店，这边眼睁睁的看着锅里的汤水突突地滚起来，那边师傅才不疾不许从事先准备好的如巴掌大下的面片揭下一片（面要事先准备好，面团一般如拳头大小，然后用擀杖蘸了油在面案上擀成长方的形状摞在一起后备用），双手娴熟的扯拉开，再伸开双臂抖它几抖，然后交叉将面横撕了丢进沸腾着的滚汤锅中......那种美妙的感觉让你忍受饥饿的程度延伸到无以复加的地步。  

   几分种后，滚过几滚的烩面连面带汤舀进阔口海碗中，上面撒些香菜、蒜花，淋上香油，一碗热气腾腾的烩面就成了。

   烩面端上桌的时间远比想像中的要长。定睛细看眼前的烩面：宽有1.5厘米，厚度如白兰花瓣，晶莹光滑，佐以几片如翡翠样绿莹莹的菜叶，加之肉汤上漂着的一层红红的辣椒油，几块白白嫩嫩的羊肉横卧其中，光卖相已经吸引的你胃口大开了。别着急，你再用筷子挑上几挑搅拌几下，咦？下面还辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、辣椒、葱丝、木耳、鹌鹑蛋两个。真是一碗“暗藏日月，内有乾坤”营养滋补的郑州烩面！

   吃烩面时应该敞怀大吃，先稍稍用牙齿断开来长愈数尺的面，外滑内韧，咀嚼起来有张力，随后喝汤一口，羊肉的肥嫩辣椒的火辣香菜的清新都在这一口汤中体现的淋漓尽致，即使不吃面，单单只让喝上这样一碗浓香醇厚的老汤，激出一额如豆大汗，也算一种酣畅淋漓的享受，一定会抚肚感叹正宗的烩面吃的如此爽快得劲。再咬品一口羊肉，瘦而不柴，肥而不腻，软硬适中，浓浓的肉香值得你咀嚼半天。值得一提的还有其中的粉条，中原的红薯粉条就是在汤中泡得再久，也不会失去本身的韧性，仍然那么筋道。实在过瘾，真不愧“汤鲜味美面筋拽”的郑州烩面……

   每次回家乡或到郑州办事，不论赶上刮风下雨飘雪的冬季，还是阳光明媚微风轻拂的春天，下车后，必定不容分说找一家正宗熟识的烩面馆，急不可耐先饕餮一番，圆圆我那久违了的烩面情结。

   我是个固执的人，多年来一直坚持对郑州烩面养成习惯的恶陋吃法：“解决”完碗里最后一口羊肉汤后，筷子郑重夹起预留的一片羊肉，闭上眼睛放入嘴中细细咀嚼，慢慢品味，然后惬意地打上几个饱嗝，轻轻抚摩着满当当的肚子，一时之间，脑中回想的，全然是家乡那碗烩面的独特香味。

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