阿兴

到九龙旅游过的人，无不对九龙一道美食赞不绝口，那就是九龙地方风味佳肴腊肉炖鸡。这道菜不但外来人非常喜欢，九龙本地人也非常喜欢，是招待客人或者节日常备美食。笔者的很多朋友尝过这道美食后，多次向我请教做法。其实在烹饪方面，我也是个二百五，是个半罐水。拗不过朋友的情意，多方请教，最后形成了简要的做法，供有兴趣的朋友参考尝试。

一、原料

土鸡1只，九龙本地辣肉1—2斤。菜仔油、盐、姜、蒜、葱、花椒适量。

注：1、没有土鸡，洋鸡也可，但是味道会稍逊。2、九龙腊肉，很多朋友没有在九龙的亲朋好友，不一定买得到，用本地可以购买到的腊肉也可以，但是千万要注意的是不能用烟熏蜡肉，因为烟熏腊肉的烟味会完全破坏这道菜的味道。另外，所用的腊肉最好是五花肉，也就是用来做回锅肉的肉风干后的腊肉。

二、做法

1、将鸡宰杀、除毛、洗净、剖取内脏后，切成寸见方小块待用。

2、将腊肉洗净后切成鸡块大小。注：这个环节很关键，腊肉洗净的程序是先将腊肉的有皮一面用明火烧炙，直到猪肉皮颜色变白，现在大多数地方都不用柴火了，可以用燃气灶或电路替代。烧完后用温水侵泡，直到猪皮变软后洗净。

3、将菜仔油约一两左右放入炒锅中烧至沸腾，将切好的鸡块放至锅中翻炒5分钟，确保鸡肉中的水分被炒出。然后加水适量，再将腊肉放于其中，加盐适量后放进高压锅闷煮。喜欢温软的煮20分钟，喜欢鲜味的煮10分钟。起锅放气后，加入姜、蒜、葱、花椒适量再煮5分钟左右即可食用。

三、做法禁忌

有些做法不当会影响此道菜的味道：

1、腊肉使用烟熏腊肉会严重影响此菜味道。

2、鸡肉使用洋鸡（饲料喂养之鸡）会影响此菜味道。

3、腊肉未经烧炙后清洗的会影响此菜味道。

4、在做菜过程中加入其他辅菜如土豆等过多会影响此菜味道。

5、用高压锅压煮会一定程度减少此菜香味，最好小火慢炖。

6、在高压锅未放气前放入姜、蒜、葱、花椒等作料会影响此菜味道。