重庆九宫格老火锅--刘勇

绩溪炒粉丝

用 料

主料：绩溪山芋粉丝85克

配料：猪后腿肉、熟笋肉

调料：精盐、酱油、高汤、熟猪油、香葱、味精

提 示

制作要点：粉丝略炒后再加入高汤等调料炒焖

菜品特点：鲜香入味，软糯有劲

制作方法

山芋粉丝用清水泡透后捞出，沥干水分。猪后腿肉和熟笋肉分别切丝。

砂锅上火，注入熟猪油烧热，放入肉丝煸香，加入笋丝、粉丝、高汤和调味品炒匀后稍焖，待粉丝上色吸汤后起锅，撒上香葱段，淋入明油即可。

神仙鸭

用 料

主料：老鸭1只

配料：干笋、火腿蹄髈、青菜心

调料：精盐、黄酒、味精、葱、姜、矿泉水

提 示

制作关键：老鸭密封蒸制前汤料要一次加足

菜品特点：汤醇鲜美，原汁原味

制作方法

老鸭宰杀治净，氽水后加葱、姜、矿泉水、炖至八成熟。

将老鸭和原汤放入炖盅内，装入水发干笋丝、火腿蹄髈块和调味品，用锡纸密封，上笼蒸至酥烂时取出，放入焯水后的青菜心即可。

岭北冬瓜鱼
用 料

主料：草鱼1尾

配料:冬瓜

调料：酱油、高汤、精盐、徽州辣酱、白糖、黄酒、味精、葱、姜、熟猪油

提 示

制作关键：鱼块煎制前可撒少许干面粉。

菜品特点：质地嫩滑，味道浓厚

制作方法

草鱼宰杀治净，用坡刀片成瓦块厚片，加精盐、黄酒、葱、姜腌渍，入煎锅煎至两面呈金黄色。冬瓜切长条块，焯水后垫入锅底。

炒锅上火，注入熟猪油烧热，加入葱、姜、辣酱煸香，放入鱼块、高汤和调味品烧沸，再转中火将鱼烧至七成熟，装入锅中冬瓜块上，淋入热油，上桌点燃炉火即可。

百合烩藕粉

用 料

主料：300克

配料：百合、火腿、枸杞

调料：精盐、高汤、鸡油、白糖

提 示

制作关键：藕粉应先用少量清水拌匀，再用沸水冲烫速拌

菜品特点：软糯滑嫩，清鲜淡爽

制作方法

藕粉倒入容器中，加适量沸水冲泡，制成粉团，再揉搓成小拇指粗的条，改刀切丁。百合掰成瓣，洗净待用。

炒锅上火，加入高汤、火腿片、精盐、白糖、拌匀后加入藕粉丁、百合、枸杞烧开，淋入鸡油即可。

酱汁腊八腿

用 料

主料：腊八豆腐4块

配料：糯米饭、火腿、冬笋、香菇、虾米、水发干贝、板栗肉

调料：精盐、味精、白糖、酱汁、熟猪油

制作方法

腊八豆腐用小刀刻成10个小火腿，中间部分挖空，放热水中泡软。

将配料切成粒状，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉，炒制入味后拌入糯米饭，酿入腊八豆腐刻成的火腿中间，放入锅中，加酱汁、高汤，小火烧焖至汤汁浓稠即可。

提 示

制作关键：掌握好烧制时间