老字号的灌汤包秘方卤菜小吃烘培

老字号的灌汤包秘方

卤菜小吃烘培

这个皮的方法是在另外一个地方学来的，这样揉出来的皮都能当气球吹，知道这两块是什么面吗？

左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的，右边很光滑的那块是用热盐水和出来的，最后再把两块面揉到一起就可以了。

你看，擀出来的皮又薄又透，根本不用担心破掉。

这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产，人家用了150年，一直用这个配方。
神秘配料一：豆腐乳，腐乳汁，黄豆酱！
一斤肉馅配一块豆腐乳，两勺腐乳汁，两勺黄豆酱，就是图片上的那种陶瓷的调羹。
有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。

神秘配料二：用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里，一斤肉馅需要半斤的香菇水。

最后肉馅调了水就成了这样子了。
往肉馅里抓水也是有窍门的，水要一点一点的加，肉馅要顺时针搅拌，刚开始搅拌的慢一点，最后速度越来越快，一定要让肉馅喝足水，这样你才能品尝到足够多的汤汁。肉馅打好水，最好放冰箱里冷藏一个晚上，肉馅冻起来，这样更好包一点。

神秘配方三：原配方里用的是山东大葱，葱末先用香油拌过，然后等要包包子的时候把葱放在上面，记得不要把葱拌进肉馅，说那样子会吃出臭葱味。

这是用发面做的。
薄皮灌汤包是蒸锅水开之后，大火蒸8分钟。
发面的是凉水下锅蒸，水开之后再10分钟，个大嘛。

包子皮做法：
       高筋面粉里加一点点的盐，一小勺白糖，这是每个包子铺老板都必加的，盐可以让面更有韧性，白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面，注意一定要把面和的稍软，揉到盆光，手光，面光就可以了，用温水和的话还是很容易办到滴。夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了，冬天是头天晚上把面揉好，盖在那里第二天早上用，到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来，放在那里只需盖好，也不怕它变酸。

包子馅的做法：
        基础肉馅的做法，一般都选择腿肉，7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种，这样肉就很好剁，要是先冷冻上一会儿更好，不用几分钟就剁好肉馅了，肉馅剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉，盐适量拌匀，肉跟水的比例是2:1，就是一斤肉馅要半斤的水拌进去，注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去，第一次先少量加一点，慢慢用手顺时针拌，记住，从头到尾都是顺时针方向拌，这个不能错，等到水都被肉吸收了再倒水，每次都一点点的倒，等到水被吸收了再加，拌的速度是从慢到快，拌好之后肉馅是冻状的，看不到水的，为了更好包一点，可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包，这样保管出来的包子满口汤汁。

       再后来觉得这样拌馅太费时间，然后又想出了懒招，一斤肉馅就拌个几两的水，然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去，再切几个蘑菇进去，不放盐，就加点白糖，适量的黄豆酱拌匀就当馅了，没想到包出来还是汤汁多多，肉馅鲜美，豆渣也解决了。要是馅第二天早上才用，晚上一定不要加盐，加了盐会让肉脱水，口感变差。

       再后来因为天气太冷了，用手拌馅太受罪，不用手又拌不好，干脆就把肉在头天晚上剁好，加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱，然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着，第二天把菜切碎，往肉馅里一拌，加点盐，捏几下，等菜跟肉结合在一起了，然后放少许的香油再拌一下，这样有助于锁住菜的水分，别让它出汤，这样的馅最好现拌现包，一次用完。

       最重要的是包子皮一定要擀成薄片，约0.5CM左右，不能超过1CM哈，要不出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的料，吸引不了人。

生煎包

材料：
水饺皮、韭菜猪肉馅、水、食用油、醋
做法：
1.先用水饺皮像包包子一样包入韭菜猪肉馅
2.平底锅先烧热，再倒少量食用油，放入小包子加盖小火慢煎
3.煎三五分钟，包子底已呈金黄色，小心铲动包子使其不粘锅
4.半碗清水加一点点醋，倒入锅中加盖中小火再焖
5.焖至肉馅熟、水份完全干即可