彩虹如烟

去年上半年开始制作食用酵素，到现时已制作超过500公斤的成品酵素，论坛上很多在制作上的做法都比较

单一，就是按1：3：10，然后就是密封等待，中途放一下气体，以防爆瓶，这样就算是同一批次同一材

料，所做出来的酵素也千差万别，有的过酸，有的过早酒化，酒味太浓，大家是否都有抱怨过这样的情况，

不防做个对比。




 我在去年为了这个问题，用60个瓶子做了三十组对照，观察其变化，发现了一些问题，大家都可能忽略

了。问题在于两个字：密封！这里大有文章。因为酵母菌发酵过程其实前期最少有两个进程同时进行的，

就是需氧型发酵和厌氧型发酵，酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，它在有氧条件下便进行有氧呼吸，并大量

增殖，在无氧条件下便进行无氧呼吸，并产生释放次级代谢产物。有氧条件下的代谢产物是二氧化碳和

水，无氧条件下的次级代谢产物是酒精和水，继而在有氧环境下醋酸杆菌将酒精分解成醋酸，说到这

里大家应该明白你的酵素为什么会酒味太浓（过早酒化）或太酸（过早醋化，瓶内上层出现大量白膜）了

吧。就算放上半年甚至几年品质口感上也不会太大变化，为什么？？原因：就是发酵过程的单极化，令发

酵进程过早终结的结果，令我们的制作酵素的品质大打折扣。




制作上乘的品质酵素，要找出解决的办法,就是令酵母菌发酵不能过早终结！就是不能前期就大量产生

酒精（酒化）或醋酸（醋化），控制瓶内空气多与少是关键！让酵母菌缓慢持续的发酵，令其尽量产

生丰富的次级代谢产物，这是能否形成高品质酵素的基础，有了这个基础，下一个更重要阶段的代谢

就更为多样化（此过程涉及太多的技术层面的东西，在这我不一一阐述了），其中包括身体所需的多

种氨基酸和乳酸都会再后一阶段形成，最终形成我们梦寐以求的高品质酵素。刚开封的一年期青苹果

酵素，果香风味独特，酸度适中，感觉最为满意.




 怎样才能控制发酵所需的空气浓度呢？即既要有氧气，又要没有氧气，多矛盾呀？在这我介绍一下我的制

作要点，我一般是用到5——10公升的玻璃瓶，瓶口最好不要和瓶身同大的，口径为一半就适合，然后保鲜

膜就要大派用场了，简单介绍一下保鲜膜，它是一种半透性膜，特点：1.锁水，保持酵素水份不被蒸

发。2.透气，能让空气适当穿过其中。我一般用上五层到九层的保鲜膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒

紧，瓶口与橡皮筋之间不能漏气，保证空气只能由保鲜膜透过，这样既能排出瓶内空气，又能保证适

当的氧气供应给酵母菌呼吸，这样你就可以慢慢等待上乘酵素的到来，如果开始出现少量白膜的时

候，就要去除保鲜膜，使用瓶盖密封了，六个月后可以饮用了，一年后才开封饮用的基本可以成为你的镇

宅之宝了，呵呵！！仅供参考，祝大家成功！身体健康！


 

在这里还提醒一下大家其它的注意事项：第一，酵素的发酵温度为20度到32度为宜，过低会暂停发

酵，超过35度，会抑制酵母菌生长，47度以上就会陆续死亡，最佳发酵温度是25－30度间，因为温度

越高，发酵过度剧烈，反而不利。第二，令其在发酵过程中尽量噬尽残糖，所以选择5层－9层的保鲜膜过

程中，要视乎水果种类的发酵剧烈程度而定，容易发酵的水果用厚一点，难发酵的则用薄一点，最终

糖度为0的酵素是最适合糖尿病人服用的。

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