海遥

威寧蕎酥夾餅流油

2015-07-07 20:17:23

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威寧蕎酥夾餅流油

黔菜行之十九

陳念萱撰文for 「黔滋味」

圖片為李建忠先生黔元儺的蕎酥夾餅

咖啡師朋友從威寧專程帶回稀有的紫土豆，這座盛產香豬、火腿、藥草與香料的古鎮，又進入我腦海。多年前參觀花椒節，匆匆來去，並未注意堪稱偏遠的小城，有何好吃的東西。我將土豆刷洗乾淨，每顆切成四片，沾油送烤箱，約一刻鐘便已熟透，平時市場買的土豆，至少得烤上半小時有餘，才勉強看見馬鈴薯的表面發泡隆起轉微黃。雖說土豆品種數百，但像這麼容易酥鬆的土豆，還真少見，咬起來的口感像佛跳牆鍋中的油炸芋頭。據說，是土壤含有少量多種礦物質，才讓幾畝田裡，隨機吸收到的土豆變成紫色，數量不多，也只收得幾斤而已。

威寧是夏商周已存在的歷史古鎮，貴州面積最大的少數民族自治縣，望名生義，威寧乃威震安寧之意。這麼長的歷史過程裡，如西安，最容易產生做工繁複的點心。

在黔元儺吃到蕎酥，是用香豬五花肉，像肉夾饃那樣夾著，小巧可愛，吃起來，滿嘴流油，香甜喜慶。同桌食客無不驚訝連連，用豬油燒製的蕎酥本已濃郁香甜，再又夾進特選長時間燒製的五花肉，入口即化，叫人眼睛發亮。

威寧人說，蕎酥有白糖、喜沙與混糖三種。白糖磨細做餡的蕎酥是白糖蕎酥，喜沙，顧名思義，是喜宴上專屬用品，以紅豆、帶肥豬肉、豬油、糖、鹽燒化而成，用在糯米飯上就是甜飯或八寶飯，喜沙用在許多點心中的餡料，雖喜慶專用，如今已成家常。混糖，則是將磨細的糖粉與苦蕎一起，直接做成蕎酥。

我在安順老街上吃過甜飯、破酥包裡的喜沙，既甜又鹹，乍吃嚇一跳，卻三兩口下肚，味道清新雅致又個性鮮明，一時說不上來是什麼，直到問明食材內容，頗為吃驚，那麼濃重的豬油含量，卻一點也不膩嘴，十分罕見。點心，最能說明一方風土的歷史軌跡，火候，已在族群的飲食基因裡。

威寧盛產苦蕎，各種蕎麥小吃各具特色。將火腿、筍、煙薰干豆腐、腌菜、辣椒與蔥薑蒜用豬油炒熟做餡料，夾進苦蕎面皮，包成半月形餃子，大鍋滾水煮熟，就是讓人垂涎的威寧火腿小粑粑。

豬油辣椒火腿炒蕎飯，如貴陽或安順怪嚕飯，炒起來色澤鮮明豔麗，吃進嘴裡，滋味繽紛，熱鬧異常，卻粒粒分明而沒有雜氣，真的很神奇。黔元儺李建忠曾說，香豬，很關鍵，品種與飼養方式都有講究，只有讓豬生活得愉快，你吃起來才香甜。

蕎酥亦是用豬油和麵而烤成香酥的金黃色澤，但口感卻像是油鍋裡炸的。通常，這麼油的東西下肚，都會十分膩人，說也奇怪，蕎酥卻沒有這種後遺症，油對了，苦蕎本身的養分同時也產生幫助消化的作用。

根據實驗數據，豬油是與人體最接近的脂肪，容易吸收而不會像牛油造成堆積廢油堵塞血管。而古人在沒有任何科學根據前，便已從生活經驗裡，汲取對自己最有利的飲食方式。

苦蕎是少數有藥用價值的食材，本草裡記載，苦蕎雖苦寒，卻有助腸胃補氣，又可以清除五臟六腑的垃圾，因此而養神利耳目。多食肥膩者，最適合常吃苦蕎。烘烤過的苦蕎，去除寒氣後，用來泡茶喝，可促進代謝緩慢中老年人的消化功能，既能降血壓血脂，又能幫助睡眠。做為藥用食材，苦蕎氣味香甜，泡茶喝，養神又心曠神怡，是少數藥膳食材中不折磨人的。

小時候，經常有人睡眠不安，就找雜貨舖幫忙做個蕎麥枕頭，便能睡得香甜而不落枕。唯一麻煩的，是必須防蟲且防潮，因此裝填枕包前，必須讓有經驗的人處理過。

各種炒麵粉中，苦蕎麥粉，是最佳簡易早餐，熱開水一燙，用砂糖一起攪拌，便能開開心心地吃完，騙孩子入嘴也容易多了。但纖維值高的苦蕎，其實跟豆沙製作方式一樣，必須添加少許豬油，才滋潤香甜。這一點，很少人敞開明說，大部份的人都覺得豬油肥膩傷身，想吃又迴避明說，其實，這類點心，若想討好，就必須用豬油。我自己在家裡不做葷食，便選用好的橄欖油或葡萄子油與茶油，看採購時哪種有特價，便隨機採用，滋味不同但效果差不多。

然說實話，威寧蕎酥，完全改變了我對豬油的印象，一掃小時候聞到豬油的作嘔感，清香宜人，不忌葷食者，做點心，豬油，是最佳選擇。