怎样灌香肠

个人日记

 
还有一个月就要过年了，菜场好多人在买肉灌香肠，家家户户晒香肠，看的我心痒痒的，我也开始行动了。
方法如下：
一、材料：
1、瘦肉或着前夹肉20斤。
2、粉肠2斤。
3、盐、花椒、酒、糖、麻油。我做了1/3香甜味的，2/3麻辣味的。
二、方法：
1、肉洗干净切成3×5厘米大小薄片。加入佐料拌均匀。
2、粉肠洗干净用刀背刮去内膜成肠衣。
3、用一个矿泉水瓶做漏斗。
4、把肠衣固定在漏斗上往你塞肉，一边塞一边用针打孔放气，挤成长短合适的节，用棉线固定。
5、放在室外晾晒一周。
三、储存：
1、天气冷的地方可以挂在室内到第二年5月左右。
2、广州等地晾晒一周后用食品带密封包好，放在冰箱冷冻室。
四、吃法：
哈哈，可蒸、可煮、可烤。
买肠衣（一般是盐腌的淘宝上有卖）用水漂干净，找个干净的小矿泉水瓶子中间剪开，把肠衣的头套在看矿泉水瓶嘴上，用线系住（也可不系用手捏住但是可你是否熟练）把肉慢慢灌进去。用手帮忙尽量捏紧一点肉，但要注意不要把肠衣挤破，每隔15--20厘米就用绳系起来，那样香肠以后就不会散，做好后用牙签或者针在香肠上扎眼，放出香肠里多余的水分以及空气。然后挂通风阴凉处，等香肠表面收缩就可以放太阳下晒了，等干后就可以收藏在冰箱，一般3月内不会坏。唔知道我的回答能否对你有帮助谢谢！！
  自己灌香肠（附香肠配方＋详细图解）
 
主料：猪前腿肉
辅料：肠衣
调味料：盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒
 
做法：

1）猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。

2）炒锅置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用擀面杖碾碎待用，把猪肉放进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

3）灌好后用绵线把肠衣两头扎好，用温水把肠衣表面冲洗干净，再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。

灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。

**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。

**没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了，肠衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。

**灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质，用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。

**调料里可以加点葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。

**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。

　 四川麻辣香肠
　　猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
　　猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。
　　作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。
　　材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。
　　制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

　　 蒜香孜然香肠
　　1）准备材料，瘦肉馅儿一碗，蒜几瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉2小匙左右，盐适量。
　　2）蒜切成碎末,然后，和其他所有的材料一起，放入一个大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。
　　3）把所有的材料搅和匀,然后，盖好，放在冰箱里腌半个多小时，入味。
　　4）把调好的肉馅儿，搓成大小相等的小条（嗯，大小呢，比小手指稍微短点儿粗点儿）。为了顺便吃些胡萝卜，我把胡萝卜去皮，切粗条，裹在肉馅儿里了，实在不喜欢的话，可以省略胡萝卜。
　　5）煎锅用中高火烧热，把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去，保持用中高火力，不要太大的火力。
　　6）一面煎1－2分钟之后，翻面再煎1－2分钟，关火出锅。(注意:1）关于肉馅儿，我用的是火鸡肉馅儿，也可以用瘦的猪肉馅儿，不建议用肥的肉馅儿，呵呵，咱们还是少吃肥肉吧.2）不喜欢看到蒜末的话，建议捣成蒜泥，拌进肉末里更好，我实在是偷懒，就只是切碎了.3）胡萝卜也可以用其他的蔬菜条来代替，比如，芹菜条，菠菜梗之类的都可以。当然，不用任何蔬菜会更像香肠一些啦，我这样做，只是想“见缝插针”地加点胡萝卜.4）关于火力，不要太大了，容易外面煎糊了里面还不熟。但是也不要煎的时间太久，煎得太久，肉馅儿里的汁水都煎出来了，干干的，口感就不好了。这个时间，要根据自己做的大小来适当调整一下，反正，刚一熟了就出锅，就对啦.
 
用什么肉灌香肠好
灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部分的肉比较嫩，肥瘦也合适；肉要腌8小时左右。拌馅时手劲要大，一般头天晚上拌，第二天把拌好的馅炒一点尝尝味道，如果可以就开始灌，不行就再调味；花椒和白酒是提香防腐的，不可不放；把饮料瓶的头部剪下来就是一个简易的灌装工具。
 

 

      前腿肉 10斤 盐 200g 十三香 45g 辣椒粉 200g 花椒粉 50g 白酒 200g     

  • 1 


    干辣椒小火炒变色，放凉，用料理机磨成辣椒粉。
  • 2

    花椒小火炒变色，放凉，用料理机磨成花椒粉。
  • 3

    十三香粉45g。
  • 4

    盐渍肠衣一包，洗去盐，用水泡十分钟。
  • 5

    灌肠工具一个， 没有可以用矿泉水瓶子做。
  • 6

    肥瘦比例为2:8的猪肉十斤，切成有点厚度的片。
  • 7

    一包45g的十三香粉，200g辣椒粉、50g花椒粉、250g盐，200g白酒，加到肉中，拌匀，腌4个小时。 @美食天下 MeiShiChina.Com
  • 8

    灌肠工具套上肠衣，塞猪肉进去灌，肠衣上边灌边扎眼，避免肠衣被撑破。
  • 9

    灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠。
  • 10

    灌好的香肠挂在日晒通风处，晾晒一周以上，就可以吃了。
  • 优质香肠

　　特点：色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
　　原料：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
　　做法：

　　 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

　　2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

　　3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

　　4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。

　　5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

　　6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

 

              

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