台湾好茶

茶叶的化学成分是由3.5—7.0% 的无机物和93～96.5%的有机物组成。

　　茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表:

　　茶叶中的无机矿质元素：

矿质元素	每日饮茶10克摄入的数量	对人体保健的作用
钾	140-300mg	维持体液平衡
镁	1.5-5mg	保持人体正常的糖代谢
锰	3.8-8mg	参与多种酶的作用，与生殖、骨骼有关
氟	1.5-5mg	预防龋齿，有助于骨骼生长
铝	0.4-1mg	并非必需
钙	3-4mg	有助于骨骼生长
钠	2-8mg	维持体液平衡
硫	5-8mg	与循环代谢有关
铁	0.6-1mg	与造血功能有关
铜	0.5-0.6mg	参与多种酶的作用
镍	0.05-0.28mg	与代谢有关
硅	0.2-0.5mg	与骨骼发育有关
锌	0.2-0.4mg	有助于生长发育
铅	极微量	并非必需
硒	微量	参与某些酶的作用，增强免疫功能

　　茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。

　　茶叶中含有20—30% 的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右。茶叶中含有1.5—4% 的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有25—30% 的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有3—4%。茶叶中含有4—5%的脂质，也是人体必需的。除这些之外茶叶中富含若干功能性成分，它们的含量及对人体保健的作用见下表。

　　茶叶中的功能性成分：

成　分	含　量	对人体保健的作用
茶多酚(包括儿茶素、黄酮类物质)	10-25%	抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等。
咖啡碱	2-4%	兴奋中枢神经、利尿、强心。
多　糖	0.1-0.5%	调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病。
红茶色素	2-10%(红茶)	降血脂，防治血管硬化，保护心血管
叶绿素	0.6-1.2%	消臭。
胡罗卜素	7-20mg%	预防夜盲症和白内障，抗癌。
纤维素	10-20%	助消化，降低胆固醇。
维生素B类	8-13mg%	预防皮肤病，保持神经系统正常。
维生素C	50-300mg%	抗坏血病，预防贫血，增强免疫功能。
维生素E	20-80mg%	抗氧化、抗衰老、平衡脂质代谢。
维生素U	20-25mg%	预防消化道溃疡。
维生素K	300-500 国际单位/克	降血压、强化血管。

主要成分功
　　 咖啡因：愈是好茶，含量愈多
　    1. 咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。
　   2. 茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。
　   3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。

   　 单宁：可制造颜色和涩味
    　1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用。
　   2. 单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。
   　 3. 从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。

　　 胺基酸：造成茶味甘美的要素
　　1. 茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热 而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比 较起来，胺基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
　　2. 胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。 　

　　叶绿素：决定品种的差异
　　1. 叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。
　　2. 叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。
　　3. 叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。
　　4. 叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。
　　5. 黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种， 吸收紫外线的能力很强。 　

　　青叶酒精：香味的制造者
　　1. 茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。
　　2. 主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里，并经常保持摄氏5度的温度。

　　维他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多
　　1. 维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。
　　2. 公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命Ｃ。他又因维他命Ｃ摄取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。
　　3. 普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶时，会丧失约10％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。

　　无机成份：可以保持身体的弱碱性
　　1. 若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下5～6％的无机成份，其中50％就是钾，15％是磷酸，其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其中锰与碘的含量较多。
　　2. 我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。