宁昱

经过艰苦日子的人们常说：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜价格便宜、好吃又营养，自然成了百姓人家的“冬日第一菜”。在寂寞、漫长的寒冬，嫩黄的大白菜总能在母亲的手下变化出了各种各样滋味，温暖着一家嗷嗷之口。记得父亲偶尔会买到一些粉条渣滓，那时农副公司往外地运粉条，在搬运时，会形成一些粉条渣滓，而农副公司保管是父亲最要好朋友，故一年之中能有几次机会买到一些粉条渣滓，运气好的时候父亲还能买到一些肉骨头。遇到这样机会，全家就像过节一样，炖一锅白菜，有粉条，有肉，有豆腐，那时我们就把它叫做“肉菜”，只有在过年时候或者人们结婚时候才会享用的。记得那时批判赫鲁晓夫搞修正主义，他最大罪名就是说共产主义是“土豆加牛肉”。我们当时想，土豆烧熟了，再加牛肉，土豆糊了，牛肉还不能熟，白白浪费牛肉，他太应该被批判了。直到八十年代吃到土豆加牛肉这道菜，才知道这是俄罗斯一道传统名菜，赫鲁晓夫不过以它为比喻，指出国家任务应该确实改善人民生活。

到了八十年代，随着土地承包落实，人民生活得到极大改善，长期困扰人们的吃饭得到了解决，但白菜依然在人们生活扮演重要角色。由于土地的增多，家家都能誊出一定土地种一茬白菜，白菜的价格也一落千丈，八十年代初，几块钱就能买一架子车白菜。到了冬天，人吃菜心子，猪和鸡吃菜帮子。盛上一碗米饭，上面加上一层冒出碗老高烩菜（白菜、粉条、猪肉、豆腐做成的菜），全家人团在热炕上，又说又笑吃饭，回想起来，真的太快乐了。还有吃馓饭时候，炒几个菜，往往就是酸辣白菜、土豆丝、细辣椒丁，放张炕桌，大家抢着吃，那种场景至今不时浮现脑海，让人回味不止，不像现在现在晚上多吃一点，非得散一个多小时的步。但这些我一直觉得只是乡村生活，直至1998年，看到北京人正式和每年冬天集中购买大白菜的历史说“再见”的新闻后，才知道，无论是人烟静寂的乡村，还是车水马龙的城市，大白菜多少年来一直都是千家万户冬日餐桌上的常客。

到了八十年代中期，人们在冬季用塑料大棚成功种植韭菜，冬天才开始吃到了新鲜韭菜，以前只能吃腌的韭菜咸菜。不过那时大棚韭菜特别贵，一斤一般两块多钱，辣椒一斤才两毛钱，肉与油一斤也就是八毛钱。记得上大学时读《世说新语·汰侈篇》，写王恺与石崇斗富。王恺经常以三件事不如石崇为扼腕，其中一件就是石崇在冬天能够随时为客人准备韭蓱虀（用韭菜、艾蒿等捣碎制成的醃菜），就暗中贿赂石崇府中卫队长和驭手，探问是什么原因。卫队长说：“韭蓱虀是把韭菜根捣碎，搀上麦苗罢了。”后来石崇听说了，就把泄密的人都杀了。一个塑料大棚就把成千年来的人们冬天吃菜的问题解决了，不过那时一般人只是在春节时候才吃，平时还是以露天蔬菜为主。后来人们慢慢的就接受了大棚蔬菜，而且大棚蔬菜也日渐多样化，时至今日，得到了普及，成为人们冬日餐桌日常蔬菜。不过这依然没有阻碍人们对白菜的喜爱，特别是上年纪的人，我父母尽管已经八十多了，院子里就一分多地，也一定种上白菜，我每次回家，一定要让带一些回来。几年前，晚上下了一场突如其来的大雪，地里的白菜大多数被冻死了，几年下了我父亲还念念不忘，每到白菜成熟，天天注意天气预报，唯恐重蹈覆辙。

白菜是中国正宗原产蔬菜，在西安半坡原始村落遗址就发现的白菜籽，距今约有六千年至七千年，那时候还处在新石器时期。在《诗经》里，它的名字叫“菘”，这个名字很独特，蕴涵着白菜像松柏一样凌冬不雕，四时长有。不过，严格意义上来说，“菘”，又可分为两种：色白者，谓之白菜；淡黄者，则称之为黄芽菜。其实，黄芽菜，也是白菜，只不过是小白菜罢了。这种黄芽菜“小白菜”，多生长于南方，娇小，细嫩，有一种小家碧玉的温情感。黄芽菜，经不起熬炖，最适合于做泡菜了。北方种植大多是大白菜，大的有七八斤，真真配得上那个“大”字。记得七十年代我家种的白菜就特别大，往往是十几斤，不过白菜一大就不好吃，最好吃的是一两斤的白菜，白菜还有一个很怪的习性，就是非要经过霜冻以后才好吃，就像人一样受到严酷锻炼才会成熟，所以白菜最有平民情结，许多大艺术家对此深有同感。

汪曾祺先生回忆老舍先生请客，席间虽然备有火腿、腊鸭、小肚等，但老舍先生在熬白菜端上桌来时，便忙不迭举起筷子让客：“来来来！这才是真正的好东西！”贬谪的苏轼在收种大白菜时写下“早韭欲争春，晚菘先破寒。人间无正味，美好出艰难。”竟然悟出了如此发人深省的人生哲理。一些画家也往往以寻常白菜入画，齐白石就是其中最著名的一位，他就认为白菜象征着一清二白。他说“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜中之王，何也？”他爱吃也嗜画白菜，寥寥几笔尽显其神，其《清白图》画的是一只螳螂伏于一棵大白菜之上，妙趣横生，曾经拍出过让人唏嘘的高价。但他也遇到尴尬，他曾想把自己的画的一幅白菜图与在家门口歇脚的菜农换一架子车白菜。结果人家扭身而去，就是懒得理睬他，成了画坛上的一段趣话。

现在有不少人依然认为白菜是上不了台面的菜种，我认为他们只是像鲁迅说的得了一点“贵痒”毛病，不论什么东西，总喜欢分出一个三六九等，不分等级，感觉就无法抬高自己。白菜的烧制方法也很简单，烹煮炒拌，无有不可，配肉或是配上粉条炖，同样大受欢迎。比如，把新鲜白菜心在沸水捞一下，再拌些上好的酱油和糖，即是一道口味鲜美的佳肴。它就像普通百姓一样，一任自然，不择土地，清清白白，平淡无奇。还是于谦说的好“青紫均沾雨露恩,一团生意淡中存。食前方丈倘来物，大节还须咬菜根。”钱财是身外之物，在食前方桌上，只要自己的大节不失，吃什么都无需讲究，过分追求物质生活，就会丧失人的品德。

                            2015年3月22日