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个人日记
☆ 煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
☆ 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
☆ 煮骨头汤时，加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
☆ 炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅。汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
☆ 烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
☆ 将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
☆ 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，加点盐也可。
☆ 煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
☆ 煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
☆ 羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
☆ 煮面条时，加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
☆ 熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 。
☆ 用开水煮新笋容易熟，且松脆可口。要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
☆ 猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
☆ 煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
☆ 煮牛肉时，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
☆ 炖老鸡时，在锅内加二、三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟。或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
☆ 老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
☆ 炖老鸭，在锅里放几个田螺容易烂熟 。
☆ 烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
☆ 煮咸肉，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
☆ 红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
☆ 做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
☆ 油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
☆ 在春卷的拌馅中，适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
☆ 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
☆ 炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 。
☆ 将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
☆ 煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 。
☆ 煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
☆ 煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
☆ 用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
☆ 炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
☆ 鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
☆ 炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
☆ 炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
☆ 炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
☆ 炒波菜时，不宜加盖。
☆ 炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
☆ 炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
☆ 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
☆ 肉丝切好后，放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
☆ 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
☆ 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
☆ 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
☆ 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
☆ 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
☆ 蒸馒头时，掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
☆ 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
☆ 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
☆ 牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
☆ 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
☆ 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
☆ 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
☆ 菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
☆ 菜太苦，滴入少许白醋。
☆ 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中，也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
☆ 汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 文章评论