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    宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载："田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。"宁化属山区农业县，田野宽广，帮田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动。然而，把捕获的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是"祖传焉的"。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久。 
    每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。

  闽西八大干之一的宁化田鼠干，其实多半是用这种竹筒捕获的，图中这位是水茜安寨捕鼠人正要去捕鼠。其实每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。
       老鼠干制作的全过程：



 看看田老鼠的原形，看起来毛毛的......

        也有直接把皮撕了..放到烤架上


      最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。

 

    图片是刚烤好的一共老鼠干，小火烤完后色泽会偏黄

 

     把老鼠干切小块，加姜、聪、蒜、干辣椒、 炒出来那个香啊....


    加工完成的炒老鼠肉，真实农家小炒

   由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有"老鼠干猪肉价"之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋、佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。
老鼠干的营养价值
    田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤以补肾之功，对飞频或小孩子飞床症具有显著疗效，帮有一定的药用价值。


     宁化老鼠干前景
      近几年，由于环境的破坏，野生田鼠数量急剧减少，能捕到的老鼠越来越少了。老鼠干一直备受台胞喜爱，而现在很多台胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很难。现在，宁 化清流境内的老鼠干的价格是56元/斤，价虽高，然而供不应求，宁化老鼠干的问题关键还是原料——野生田鼠的问题，要使原料充足，就必须让野生田鼠种群数 量有保证。
 

附注： 我在宁化乡村看到过许多小孩在玩一种夹子，其实这就是一种捕鼠筒；另外一种是绑子，也是用圆竹做的，酷似二胡；还有一种我们宁化话叫作“砰笪”的。这三样都是比较古老的捕鼠器。不过现在很多都是用那种铁夹了，我小时候就是捕鼠高手。。

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