食尚厨流

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“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳诠释，其中的“贵”字不仅指的是制作汤的成本昂贵，也是指所选制汤原料的珍贵。
官府金汤的特点是浓香四溢、色泽金黄、质地浓稠、制作讲究。可以不夸张地说，即使烹调的主料平淡无味，只要往金汤里一放，自然会有无比鲜美的风味。
金汤的制作方法之所以一直很“神秘”，主要是因为它有着很多不为大家熟知的烹制技巧。

官府金汤万元配方
配料 五趾柴鸡（放养了3年的老母鸡）30千克，柴鸭2只（总重约4千克），陈年金华火腿250克，猪棒骨、猪瘦肉各5千克，肘子4千克，鸽子5只（净重250克/只），70-80头的瑶柱150克。
初加工 1.柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净。2.肘子去皮后斩成大块，洗净；猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净；鸽子一开为二，洗净。3.金华火腿蒸透、烤香；瑶柱水发。
吊汤 将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢桶内，倒入清水100千克，大火烧开，改用小火熬制约4小时，放入处理后的金华火腿和瑶柱，继续小火熬制4小时，改用大火冲汤90分钟，过滤料渣即得金汤。

7个秘技不可忽视
看到吊汤的介绍后，你会发现金汤的制作方法也许跟你的相差不大，那么到底官府金汤制作时都有哪些机密呢？总结出以下几个吊制秘技，给大家分享一下：
秘技 鸡、鸭、鸽需“掐头去尾”
掌握好原料的初加工方法是吊制金汤的第一个关键，也是非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子三种原料来说，不仅仅要去掉内脏，还要去掉头、脖子、脚和尾部。头部和尾部含有大量的腥味物质，尤其是头部，带有少量的毒素，吊出来的汤汁就会比较浑浊，只有去除才能保持汤料有好的风味；鸡脚、鸭脚、鸽子脚均含有很多胶原蛋白，经过熬制后汤料的口感会有些发粘；脖子上密布淋巴结，从健康的角度出发，还是不要为好。肘子如果是带皮的，那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。
秘技 现杀原料排酸2小时
鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的。杀好后，一定要进行排酸处理方可用来吊汤。排酸的方法非常简单：原料杀好后放入-1℃—-2℃的冰箱内冷藏2小时。也可以在每天晚上下班前将原料杀好，放入保鲜冰柜中存放一夜再用。
肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料，直接加工即可。

秘技 原料不焯水只清洗
很多厨师在吊汤前，都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等荤料切大块后焯水，尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉，而我们却只略微清洗。这样做的原因有两个：第一，原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫，但同时也有清汤的作用，可以保证汤料不会浑浊。第二，在焯水过程中，原料的呈鲜物质会流失掉一些。

秘技 火腿烤制更浓香
金华火腿则是采用先蒸后烤的方法加工，这样不仅可以祛掉原料本身的异味，还可以让火腿的香味更加突出。具体处理方法：金华火腿洗净，切成大块，放入容器内，加入少许葱段、姜片、料酒、玫瑰露酒，上笼大火蒸1.5小时，取出后放凉，再放入烤箱内（160℃-180℃）烤30-40分钟。
秘技 火腿、瑶柱须后放
原料的投放顺序是熬制金汤的另一个关键。一般而言，鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬制4小时后，方可下入火腿、瑶柱。火腿、瑶柱都属于干制品，虽然经过了处理，但是本身仍会带有一定的盐分。而盐分的存在，势必会影响到蛋白质的分解。

秘技 菊花火加热8小时
吊汤的大部分时间内都要采用菊花火来加热。所谓菊花火，就是用非常小的火使汤面保持微微发泡的状态，也就是我们常说的要保持汤汁似开非开的状态，使原料中的呈鲜物质和营养成分在慢慢加热中溶解。金汤的制作要求是一份料出一份汤，所以加热过程比较长，火一般都较小。

秘技 大火冲汤90分钟
以前面介绍的比例吊汤时，经过8小时菊花火的加热后，我们要改用大火冲汤，冲汤的时间一般要控制在90分钟左右。在冲汤的过程中，一定要注意两个细节：一是要将大块的原料捞出，用擀面杖等重物将骨头敲碎后再放入桶内，这样可以将原料的呈鲜物质更好地“激发”出来。二是要不停地搅拌汤汁。原料敲碎后很容易沉底，如果搅拌不及时，大火加热时会将原料“烧焦”，同时产生苦味。