雾都情缘

　　3.糖醋汁配比

    不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

　　4、拔丝糖浆的熬制

    在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

　　5.放醋的讲究

    凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

　　6.啤酒调味剂

    夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

　　7.葡萄酒做沙拉

    葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

　　8.用盐洗菜

    保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

　　9.洗切蔬菜防营养流失

    菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。

　　10.盐可使蔬菜黄叶返绿

    菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

　　11.牛奶菜花更白嫩

    炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

　　12.凉拌西红柿宜放盐

    用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

　　13.腌制豆角新法

    选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。

    14.腌泡菜除霉花

    腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。

　　15.芥末做泡菜

    做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　16.切辣椒、葱防刺眼

    切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

　　17.炒辣椒减辣味法

    辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

　　18.鲜姜保存

    鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

　　19.芥末辣味的去除

    芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　20，麦饭石泡菜易存放

    用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。

　　21.汤过咸处置三法

    如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。

　　22.紫菜可除汤中油腻

    汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。

　　23.菜过咸处理三法

    菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

　　24.牛奶可淡化酱汁

    炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

　　25.米酒可解酸

    醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

　　26.腌菜咸辣味的淡化

    腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

　　27.去除蔬菜的苦涩味

    萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

　　28.冰冻“萝卜干”

    把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

　　29.去除萝卜异味

    蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。

    30.萝卜贮藏三法

    土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。

    泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。

    42.烧土豆要后加盐再升温

    烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

　　43.冻土豆怪味的去除

    先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

　　44.土豆戒红薯

    土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。

　　45.淘米水发干菜效果好

    用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。

　　46.干海带蒸后再烹好

    把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。

　　47.煮海带易烂法

    煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。

　　48.泡发木耳二法

    用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

　　49.木耳泥沙的清洗

    黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

　　50.巧渍蘑菇

    在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。

　　51.蘑菇挑选法

    有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。

　　52.黄花菜的烹前加工

    鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。

　　53.笋干的涨发

    先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。