太阳

猪肉去腥 ~ 餐厅大厨聊天时剎不住车说出来的不传之秘！


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猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味也没了；压输了，更臭。

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那高级餐厅里的肉是怎么去腥？


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找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略沖洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水沖洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的；大量的用来压味，君臣之道就乱了。

以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。








至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火，(不可用大火！)炒出水，然后倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速沖一下表面残留再料理，也能去腥。






原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了。

既为不传之秘，我怎会知道？

因为我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时剎不住车就说出来了，后来为此还苦着一张脸，怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理，就不来了....