虎啸将军

恩平粽香飘四海

——“恩平如此多娇”之十

农历五月初五为端午节，是中国民间包粽子、赛龙舟、祭屈原的传统节日。包粽子、赛龙舟始于何时，传说甚多，莫衷一是，由史学家们考证去，但自伟大的爱国诗人屈原含恨投汩罗江一死，世人都把上述习俗的成因说成是纪念这位忧国忧民的先贤。精忠爱民者，必定千古传诵，万世流芳。

粽子的用料和包裹方法，各地异彩纷呈，别具特色。用箬叶裹粽子，是最普遍的用材，不过因材料限制，也有用荷叶或别的叶子包裹的。至于粽子的用料与包裹方法，亦各有不同。本人游历不广，却也品尝了不少地方的粽子，相比之下，还是觉得恩平的粽子选料最好，制作精工，真配得上“普天下最好味粽子”之美誉。

勤劳智慧的恩平居民，颇具创新精神，千百年来，人们善于博取众长，不断优化粽子的用料和包裹方法，形成了独一无二的裹粽方法，制作的粽子不仅棱角分明、款式精美、如工艺品般让人爱不释手，而且味道极其香醇馥郁、诱人馋涎、无不欲先尝为快。恩平的粽子究竟如何制法，且一一道来，请君为我倾耳听。

恩平的粽子，主要分咸粽子和甜粽子两类，咸粽子的配料样式繁多，可谓千变万化，视各家喜好而定，而甜粽子则比较单一，只分有馅与无馅两种。

恩平俗语云：“慢工出细活”，要制作品质上乘的粽子，也应遵循“凡事早谋”的古训，粽子的配料和包裹的材料都是必须早做预备的。以下介绍一种咸粽子的做法。其配料分别是糯米、麦豆（或绿豆）、咸蛋仁、咸猪肉、瑶柱和栗果，所占分量的比例大约是：糯米五成，麦豆（或绿豆）三成，其余配料二成，这些配料都必须新鲜干净，尤其是糯米不能有其他米粒混杂，最好尽量完整不碎。包裹前，糯米和麦豆（绿豆）先洗净浸透，然后晾至不再滴水。腌制咸蛋和咸猪肉时，要根据所占分量与口味确定用盐量，以使粽子咸淡适中。腌制咸猪肉时加入香料“红蓝”。瑶柱和栗果则不须预制。粽子的包裹材料主要是箬叶和朗古带，以生长期长且叶片厚者为佳。采摘后均须经阳光晒干，初步去除叶片的“青”味，使用前还应用水浸没煲滚，进一步去除叶片“青”味，同时可以增强其柔韧性，方便包裹。

备齐粽子配料和包裹材料后，捆扎就是一道重要的环节，包裹要做到“实、净、靓”，这种精细的活儿，只有心灵手巧的女人才能担当其任。女人们聚在一起，一边聊天一边裹粽子，既可互相帮助，又能加深了解促进友谊，实在是其乐无穷。捆扎粽子，叶片要折叠得平行，配料要分层装填，糯米应将其他用料包裹其中，但不能漏到叶片之间，以免煮熬过程中淀粉渗溢，弄得粽子粘粘的，拿着也觉得不干爽；朗古带子要平行缠绕粽子，以使粽子轮廓方正，棱角分明；粽子的配料不能压得过实，不然难以熟透，这关系到粽子的香味与口感。最后一道工序是煮熬，这也是十分讲究门道的。火候要够，用武火熬大约两个半小时，再文火熬两个半小时，不够火候则米生，馅料的味道也没能熬出来渗透到粽子的米上，那样吃起来也不够软韧，口感差。煮熬过程中，要将粽子的上下位置互换，以使其所受的火候均匀。如果粽子已经熟透而水未干，宜将水倒出，再将粽子炕干，这样粽子拿着干净，也易存放。

用这样的配料和方法制作的粽子，在煮熬的过程中，其浓郁的香味，必定会随着空气的扩散而传播，让人闻到就想尝个鲜。出锅拆开叶子的香粽，似出浴的美人，晶莹如玉，润泽柔软，芬芳四溢，使人馋得垂涎欲滴，难耐得打颤，正如我在《恩平赋》里写到恩平的粽子时所描述的那样：“石佛也想张口”。恩平的粽子，随着其遍布海外的42万华侨的行迹，香飘四海，美名远扬。