铁观音制作全部工艺
知识天地
1.采青-采摘是初制的第一道工序，也是影响铁观音品质的关键，一芽三叶为采摘标准，茶叶采摘时间从早上十点到下午四点，以最佳时段的采摘来保证铁观音的品质。2.倒青-其实也叫摊青，他的主要作用是要散发叶温和表面水分，保存鲜叶的新鲜度，便于统一晒青。当日采摘好的茶叶一般都得制完，所以茶农们在制茶期间经常通宵达旦的工作。3.晒青-利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度在日光柔和余射，摊叶宜均薄，时间5分钟至1小时，其间翻拌2-3次。晒青后茶叶一般至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。4.晾青-晒青适度后，移入晾青架上进行晾青。晾青的作用是散发叶间的热气，促进叶的内水分重新分布平衡，继续蒸发水分，称为"还阳"，随着水分缓慢蒸发，叶子又焉软下来，称为"退青"，晾青时间一般是30-60分钟左右。5.摇青-摇青是铁观音独特的操作方法，它是在一定的环境条件下和一定的时间内采取"摇动"和"静晾"互相交替，反复进行，使叶子内含物发生理化变化的特殊工艺过程，是决定铁观音品种好坏的关键，摇青的主要作用是叶子的外力的作用下，使叶缘细胞组织部分破坏，溢出茶汁与空气接触，引起茶多酚化合物局部酶促氧化，形成"绿叶红镶边"的特征，同时使内含物质成分进一步分解、转化、缩合，形成铁观音特有的色、香、味。6.筛青-摇青的方法有手工筛青和摇青两种，面前除特种茗茶铁观音仍用手工筛青外，普遍采用摇青机摇青。7.炒青-茶青在室内静置发酵，直至草(嗅)青味渐失，而香气微扬时，由制茶师傅鉴定发酵已发适中后，即可准备炒青(或称为杀青)，杀青的目的就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，而保有半发酵茶类特有的香味。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，茶叶一直炒到叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。8.揉捻-杀青起锅后以干净的袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复布巾，将茶叶稍压实以进闷热静置的回润作用，约经一、二十分钟，即可取出揉捻，这个是缘相会铁观音茶特有的步骤。杀青的茶叶经过2-6分钟的持续揉捻，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。9.包揉-包揉是把揉捻后的茶叶置于方巾中，将方巾四角抓起扭紧，用布包好，放入整形机整形。然后使用包揉机模拟人手包揉规律，按一定方向旋转，对茶团旋加紧压和松压作用，从而产生推搓力和揉挤压力，随着运动进程，逐步缩紧茶团，使茶青扭曲，达到铁观音包揉工艺要求，揉捻打散再揉捻反复十几次才使茶叶成型。10.烘干-烘干是去掉茶叶水分，进一步定型形态与香味的最后工序，使茶叶便于贮藏，温度60-80℃，历时2-4小时。其间翻拌2-3次，烘至茶梗手折断脆，气味清纯，稍经摊凉后即成毛茶。11.去梗-还没有挑梗的就叫毛茶，除掉毛茶中的粗老畸形的茶条，挑出茶籽，茶梗，保证茶叶品质的净度达到核定的规格要求。12.包装-到这步就完成了哈，可以选择真空机真空，或者密封的袋子冷藏保存。
文章评论