昔杨

客家人原自中原南迁而来，不仅保存了中原人的生活习惯，还融入了南方当地原住民的生活内容。因此客家人在饮食文化方面，有着独特的风格。客家人都很懂得怎样吃，用今天的时髦话来说，客家人都是“食货”！

客家菜的特色，一是喜欢“白斩”，二是香料的搭配有比较固定的准则。

“白斩”主要针对鸡、鸭、兔而言，就是把宰好，洗净的鸡、鸭、兔整只放锅里煮熟，然后再切成小块摆放在盘中，上面浇上汁料。

客家菜对各种香料的搭配是很讲究的。大家知道，无论荤菜素菜，加入了香料，肯定锦上添花，味道更胜一筹。但有句口诀叫做“葱韭蒜、不见面”，客家菜里面基本都掌握了这个原则。所以经典的搭配是：鸡和兔子配葱；鸭、牛肉和鱼子配姜丝；猪肉配蒜；炒蛋配韭菜；炒大肠配辣椒和醋；蒸猪心配灯草；煮狗肉配香藤根；煮豆腐配元荽、炒萝卜配芹菜。一些海产品也是重要的配料：如明捕文猪肉、天青煮葛粉、扶鱼熄豆腐等等。   

冬笋和香菇则是万能配，和什么香料都不冲突。但也不是一席中所有菜都配上它们。不然道道菜都有冬笋香菇，吃起来反而腻口。

随着时代不同，经典的搭配也发生一些变化和发展，如原先猪肉原则上不配葱，但当今，很多人在猪肉汤中放入葱末也是很好吃的，近几十年间，又有人发现一种被誉为“金不换”的草，学名叫九层塔，很多人用来配鸭肉，喜欢吃的人无不叫绝，不喜欢吃或者还没习惯吃的人，则闻到那气味觉得难受。

有一种叫荷包的草，属于薄荷的一个种类，用来做汤，炒花蛤、煎蛋道好极了。广东客家人则用紫苏叶做烹鱼的配料，上杭客家人喜欢用鸭脚草炖鸭肉，用毛桃根炖排骨、这些又是各地方的小特色。

如果不讲究香料的搭配，把每种菜都配上所有的香料，则吃起来每道菜的味道都差不多没有特色，一定会感到厌烦。不同香料搭配成的菜办成一席，各有特色又各种味道相辅相成，能够五味调和，显得丰富多彩，能让人大饱口福。