老二木子

文/膳博士

食用油是家家厨房中的主角。近年来很多人意识到，油脂摄入过多会带来“肥胖、三高”等一系列健康问题，开始节制吃油，相信少油、无油饮食才健康。

但中国营养联盟专家委员会副主任委员曾晓飞多年前率先提出一观点：现在不少中国人(包括外国人)，油都吃错了！多油固然有害，但不是少油无油才健康，吃对油才健康！

在此，七七为大家总结了食用油的8大误区，有些误区根深蒂固，有些甚至成为致癌元凶，希望看过之后，大家可以从此食油无忧。

误区1、做所有菜都只用一种油
事实：日常烹调时，要根据不同烹调温度和耐热性来选择油脂。

误区2、完全不吃动物油
事实：植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。

动物油中含有对血管有益的多烯酸、脂蛋白等，有抗高血压和预防脑中风的作用。如猪油有补虚、润燥、解毒的功效；鱼油有降低甘油三酯，防治心血管疾病等作用。光吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。如豆油、葵花籽油含有大量的饱和脂肪酸成分，若长期偏食，也会引起心脏疾患。人们在食用油的选择上，正确的吃法是不要长期选用一种油，植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。

误区3、油冒烟了才炒菜
事实：“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍，先将锅烧热了再放油。

炒菜喜欢锅里的油冒烟了才放菜。如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。应先将锅烧热了再放油，这样热油即能达到爆炒的效果，且不容易让油冒烟。

误区4：一大桶油最实惠
事实：新鲜的油放在旧油瓶中，新鲜的油也会较快地变质。

买一大桶油，然后每天打开盖子倒油，这样做其实并不妥当。油的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”。如果把新鲜的油放在旧油瓶中，新鲜的油也会较快地变质。所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的，很容易使油加速氧化。正确的做法是，用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。尽量购买新鲜的小包装油。如果买回来了大桶油也应该放在阴凉处，把盖子拧紧。

误区5：荤油不能吃，植物油尽量多吃
事实：一个正常人每天植物油的摄入量在25克左右为宜。

很多人认为荤油既然不能吃，植物油多吃也无妨。因此，有些家庭每日每人植物油摄入多达50克甚至更多。其实这是一个大误区，食用不当，植物油也会导致高血压、高血脂等疾病。在一般能量摄入的情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，一个正常人每天植物油的摄入量在25克左右为宜，有肥胖和高血脂的患者，应该再减少，但不应少于15克。

误区6、橄榄油最贵，是最好的婴幼儿用油
事实：橄榄油不适合婴幼儿食用。

婴幼儿生长旺盛，对胆固醇的需求量很大，橄榄油是植物油不含胆固醇，其实不适合婴幼儿食用。

误区7、不含胆固醇字样的植物油才好
事实：植物油当然不会含胆固醇，因为胆固醇是动物特有的。

这是一个广告语，就如同说“这个人很漂亮没有长尾巴”一样，胆固醇是指动物体内的一类脂溶性甾醇，植物油本身就只含有植物甾醇。此外，胆固醇是细胞膜的组成成分，参与了一些甾体类激素和胆酸的生物合成，胆固醇对于处于代谢旺盛期的人来说是必须的，过分忌食这类食物，容易引起营养平衡失调。植物甾醇是一类雌激素，男同志不宜过多食用。

误区8、氢化植物油做蛋糕更好
事实：氢化植物油中含有反式脂肪酸，食用需谨慎。

在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。氢化植物油可以使食品外观更好看，口感松软，与动物油相比价格更低廉。但氢化植物油中含有反式脂肪酸，易使人发胖、形成血栓、引发冠心病、影响生育，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸，食用需谨慎。

要买好油得记住这几个关键词：色泽、气味、透明度、滋味。
色泽：品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色;菜籽油为黄中带点绿或金黄色;花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。

气味：用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味。好的植物油，静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

滋味：用筷子沾上一点放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
Ps：当然，鉴别时也要“因油而异”。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色;花生油、豆油、菜油等呈半鞋明的淡黄色至橙黄色;麻油则是橙黄扛或棕色。

如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，极有可能是变质了，再便宜也不能买。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，别误怪好油了。