之前已讲过，如何做发面团，其中包括，馒头，包子，大饼。我是如何的爱发面面食，由博中那各色各样的面食可见一斑。要讲死面团，虽不是大爱，但有些，还是离不开的，比如，大饼——即，做炒饼的饼丝。肉丝炒饼是我的大爱，从小吃到大的美食。

之前做的死面大饼，总是很硬，有很厚的饼皮。刚做出来，外酥内软，还可以将就吃。可一凉，就变得咬不动了。原因在哪，自己很是纳闷。

天津街头有很多这样的大饼，先做现卖，几个人合作，整个过程行云流水，几分钟，一张大饼做好。天津人大多直接做主食，爱大饼胜过馒头。

后来专程向我那朋友——天津媳妇，学习了这松软大饼的做法，原来，症结所在是我一直忽略的‘软面’与‘饧面’问题。先来看下做法，再详细讲注意问题。

烙饼（可做4张饼）

材料：

面粉500g，凉水400g-450g，油少许。

做法：

1.面粉加水和成面团。基本和匀即可。不用使劲揉光滑。然后，盖保鲜膜或者湿屉布饧面，约饧1-2小时。手捏起一块面拉伸，不回缩即是饧好了。（图1，2，3）

   （500g面粉的话，水要在400g以上，看面粉的吸水率，和好的面团要比耳垂还软。面要彻底饧好才行。）

2.取一块面团约1/4,用手捏成长条，然后按扁，也可用擀面杖擀扁，不要太使劲。刷一薄层油。（图4，5，6）

    （取一块面团直接操作，不用再揉匀滚圆）

3.从上往下卷起，用两手的指头按住两边，往下收口。（图7，8，9）

4.捏紧口。收口朝下。用擀面杖擀成约0.5cm厚的面饼。（图10，11，12）

（擀的时候不要太使劲，会感觉里面有气泡，不要擀破。若擀面饼时发现面还有回缩，那么擀好后再饧面20-30分钟。因为面软，整个操作过程可多放些面粉放粘。）

5.锅里热油，放入饧好的面饼，把上面也刷少许油，中小火。看面饼有鼓起小泡，即可翻面。翻面后会发现鼓起更大的泡。这样烙出的饼便是成功的。（图13，14，15）

6.然后要隔一小会就翻面一次。直到两面都烙至金黄即可。出锅后如果不立即就吃的话，那么用屉布一包，放入袋中。这样可使饼凉了之后也是软的。

（烙面饼要经常翻面，这样烙出的饼皮才不会厚。刚出锅的饼外酥内软，如果直接暴露在空气中，水份一蒸发，等凉了就会变硬。放入袋中一捂，凉了之后也是软的。加一层屉布，是用屉布可以更好的吸收热饼的水汽。避免饼被水汽泡烂。）

肉丝炒饼

材料：

烙饼一张（约200g），里脊肉一块（150g），豆芽，卷心菜等蔬菜适量（约100g），

花生油2汤匙（30ml），葱姜几片，老抽1茶匙（5ml），生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉少许，蒜几瓣，盐。

做法：

1.肉切丝，加老抽1茶匙（5ml），生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉，腌制20分钟。蔬菜切丝，饼切丝，蒜拍碎（图1，2，3）。

2.锅里热油，大火，加葱姜炝锅，倒入肉丝翻炒至变色，加入蔬菜。（图4，5，6）

3.翻炒均匀，加入饼丝，倒入少量开水，约50ml。翻拌均匀，待加入的水份都被饼丝吸收了即可。根据口味烹入适量盐，加入蒜碎，关火，拌匀即可。

（加入少量开水使得水份被饼丝吸收，这样饼丝更加软嫩，但水不要多，也要根据蔬菜的出水情况，水多了饼就发粘了。最后加入蒜碎会非常提味。）

萝卜丝酥饼 小媚猪的美食

‘冬日萝卜夏日姜’。眼下正是吃萝卜的好时节。

此‘冬日萝卜’的萝卜，其实并非胡萝卜，花心萝卜，而是特指白萝卜。在众多的萝卜中，冬日的白萝卜恰是最有营养的。

冬日，尤其是北方冬日，干燥的到处起电的程度，那暖气热的，就觉得烤饼都没问题。湿度计的指针永远徘徊在比干燥更干燥的无刻度位置。只看一眼，就能觉出体内水份‘哗哗’的流失。

于是很多人体内很容易有内热，白萝卜正好可以清热排毒，去燥热。加上冬天里人们无形中就会多进食肉类，需要搭配凉性和性味甘平的食物，来起到清凉、解毒、去火的作用，而性凉的白萝卜无疑是很好的选择。

另外，冬天天气转冷，人的活动量减少，容易产生积食，而白萝卜中的维生素C可以帮助消除体内的废物，促进身体的新陈代谢。尤其是其富含的酶，能够吸收食物中的淀粉，更能化解胃中的积食，起到很好的消化效果。

原来很少吃五花肉。前阵子偶然买一块，狗哥同学用来做了炖锅，先把它煎过，把煎出的油倒出，然后用剩余的煎肉炖白菜粉皮锅，好吃的不得了。吃过几次之后，煎出的猪油竟也有一小碗。想到用来做酥皮，于是配上做萝卜糕时买来没用了的白萝卜。解腻美味儿，100分。

萝卜丝酥饼

材料：

1.白萝卜400g，猪颈背肉100g，生抽、胡椒粉、盐、葱油适量。

2.面粉200g，猪油50g，挤出的萝卜汁加冷水共100g。

3.面粉60g，猪油30g。

做法：

肉花卷 又是面食又是肉

爱面食人尽皆知，肥胖亦是。

说真的，喝凉水都发胖，何不吃点自己爱吃的。

于是，这肉卷就差不多成了每次做花卷或者馒头稍带做的一种东西。

人真奇怪，

大包可以面皮包肉，水饺亦可以。

偏偏还要做出面皮一层层的卷肉，

层出不穷的花样美食果真是人生一大乐趣。

肉花卷

材料：

猪颈背肉200g，老抽生抽，葱油，黑胡椒粉。

面粉300g，水170ml，酵母2g。

做法：

肉加调料腌制1个小时。

酵母溶于水，和面粉和匀成面团，发酵至两倍大。

排气揉匀，擀成长方形面皮，厚约0.5cm。

腌好的肉铺上，卷起，切段。

饧10分钟。凉水入锅。

中火，开锅后20分钟。关火焖2分钟。

香酥馅饼

材料：

面团：面粉300g，开水150ml，凉水50ml。

肉馅：猪颈背肉300g，葱碎20g。

调料：生抽，老抽，黑胡椒粉，盐，花椒油。

做法：

6个Tips做一款香掉牙的馅饼：

1.不能只用精瘦肉，口感会柴。五花肉最好，若不喜欢太肥的口感，像我一样选择颈背肉。

2.猪肉最好不用绞肉馅，自己切丁，不用剁太碎，口感反而好。加调料拌匀时要成不规则方向乱拌，避免肉成丸。生抽可多加点，这样馅足够湿润，搅拌时不需再加水。

3.面粉先加开水烫熟。之后一点点加入凉水用手握拳头揣面，使得面上劲。这样做出的饼软嫩。

4.至少要饧面1小时。中间可多揉两次。

5.饼皮要尽量擀薄。这是考验面是否揉上劲的时候。

6.要用厚底锅小火煎饼，煎饼时稍多放油可使得饼皮煎的更酥脆。

牛肉夹饼

材料：

面粉200g，水150g，酵母2g。

10g面粉+10g油拌匀制成油酥。

炖牛肉适量，青红椒各1个。

做法：

酵母溶于水与面粉和成稍软的面团，发酵至2倍大。

排气，分成四等分，揉匀，饧20分钟。

取一份，擀成椭圆行，刷上一层油酥。

上下三折，开口边捏紧。旋转90度，再擀开，刷油酥。

上下三折，旋转90度，开口边捏紧。擀开即可。

其余三团同上。

锅里抹少许油，放饼小火煎至两面金黄即可。

做好的饼中间切开，塞上切碎的肉与青椒。浇少许肉汤。

葱花虾皮饼 有种滋味，一生回味

思念一种美味的感觉，远比思念一个人要美好。思念一个人，虽也有甜蜜，但更多时候是一种无法言说的痛，是需要坚强和理智才能承载的。而每当怀念一种美味时，尤其是儿时妈妈的味道，涌上心头的却是轻松、温暖、快乐和满足，就好像突然进入了一座快乐城堡，很多美好的场景就在这美味的带动下一点点在心间回放，每一个瞬间都会在脑海中清晰定格，不知不觉间令你嘴角上扬。。。我要重温这份美好，我要亲手复制妈妈的味道，我也要把这种味道延续下去，让小小的她继续传承，让这份美好永存。。。

有种滋味，一生回味！

【材料】

1.面团：

面粉300克   温水155克   酵母3/4小匙

2.馅料：

葱（大葱、小葱皆可）220克   虾皮30克   五香粉1小匙   白胡椒粉、鸡精各1/2小匙   油2大匙   香油1/2小匙   盐适量

【做法】

1.酵母先用少许温水（分量中）化开，然后倒入面粉，再一点点倒入温水，揉成面团；温暖处发酵至2、3倍大；然后将发好的面团分成两份，再揉一揉排出空气，滚圆，静置15分钟；

2.3.葱洗净晾干水分，切碎。调入除“盐”外的所有调料，拌匀；盐在用之前再放。

4.醒好的面团擀开成长片，越薄越好，然后倒入馅料，抹匀。其中一端不抹馅，约12cm长；

5.从没抹馅的一端慢慢卷起；

6.7.一边卷一边捏实两个边缘，每卷一下都要轻轻压一下，以压出里面的空气，免得一会擀的时候鼓起；

8.卷好后再整理一下，轻轻压平，或擀平；入抹油的平底锅小火（盖盖子）烙至两面金黄，我用的是电饼铛。

【Tips】

1.馅料的量仅供参考，因为每个人擀的面皮厚度不同，面积也就不一样。刚开始练习做馅饼的话不妨少放点馅，更容易成功；

2.放了虾皮后盐就要少放一些了；

3.盐要最后放，否则葱会出水；

4.葱花馅不宜少放油，油太少的话葱会发苦。

过程图上是我妈在做，还是7月份的时候拍的。小时候只知道吃，根本就没想到要去学一学。不过现在也不迟呀  拍照的时候才去认真观察了一下她的手，那是怎样的一双手啊--不知做了多少顿饭，不知干了多少的活儿……岁月沧桑，经年累积，如今已现粗糙，甚至可见斑点  这是岁月的积淀，更是辛苦的见证！

下面是我做的，基本达到了想要的效果:)

伴着葱香的发面饼，口感松软，很适合老人和小孩。

小虾皮的加入更添一层风味，补钙效果也是超棒呢！一吃虾皮呆子就说：今天又吃“海鲜”

韭菜盒——附选韭菜的窍门

狮的姨妈是位职业话剧演员,虽然退休,但是为人开朗谦和,讲究仪表,由于突发脑梗已经住院三月有余，一直以来都是姨夫陪伴左右。唯一的儿子远在美国，虽然想尽儿子之孝，但是路途遥远，并不可能日夜陪伴，狮做为亲属，由于工作繁忙，在其病情稳定后也不能天天陪伴其左右，只能是抽时间去探望，每次看完姨妈，狮都感到了姨妈的进步与坚强。疾病造成她的肢体半身不遂，在其刻苦努力的康复下，从发病时的零肌力到现在已能站起来并扶着东西可以行走。其进步之快连主治医生都为之惊叹，其实姨妈的病能康复如此之块与家人的关爱和她自己良好的心态分不开。今天是元霄节，狮的表哥所请的假期也已到了，下午五点乘飞机飞回美国，虽然他人已走，但他的心却依然在牵挂着病中的母亲，狮知道这世上最难舍的就是亲情。姨妈说她想吃韭菜盒，这个愿望就让狮代表哥来帮她实现。在这个传统的节日里为亲人献上自己的关爱，温暖着亲人的同时，也温暖着自己，祝亲爱的姨妈早日康复！元霄节快乐！

材料：

面粉适量　韭菜５００克、鸡蛋５个　海米适量

调味料：鸡精、胡椒粉、盐、橄榄油或香油适量（用橄榄油是缘于它所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，能够降低胆固醇，防止心血管疾病的发生。）干香菇粉一汤匙

做法:

1. 取适量面粉放入容器；

2. 倒入热开水于面粉内，边倒边用筷子稍微搅拌将(烫面的量是总量的一半左右)；

3. 再加入适量的冷水用手把面粉揉成团再加一汤匙的油,揉成一个光滑的面团；

4. 盖上保鲜膜醒30分钟左右；

5. 粉条用温水泡开，切碎；

6. 韭菜摘洗干净，控干水份，也切碎；

7. 烧热锅，加大量油，倒入鸡蛋液炒成鸡蛋碎.

8. 把泡发的海米切碎；

9. 将所有馅料放在一起拌匀均,加入橄榄油把韭菜封上口防止出水，再放入盐、胡椒粉、鸡精、干香菇粉、姜末调味即可.

10. 把面团揉均匀分成大小均等的剂子擀成薄圆片并包入馅料对折收口捏成花边（收口向上折成花边是防止菜盒受热膨胀开）

11. 饼铛加热后刷上少许油放入菜盒，5分钟两面金黄即可。没有饼铛的用平底锅小火煎也可以。

教你一招：

包韭菜盒子味道想好吃一定要买陆地生的韭菜，不要买大棚里的。挑选时注意看外观，陆地生的韭菜根部发绿或紫，叶子窄，大棚里的根部发白，叶子短而粗，味道不浓（如集合图左上细长的就是陆地生的），拌馅时先放油再放盐防止韭菜出水。做到以上两点你一定会做出好吃的韭菜盒子！此方法同样适用于包素馅的韭菜饺子！

香菇粉是狮跟着禅心妹妹学的，将干香菇洗净烘干，并打成粉当调料用，非常的方便美味。狮在此谢谢禅心妹妹的分享。

葱油酥饼——越是家常越美味

冬天的早晨，外面的世界是冰冷的，厨房里飘出的香味却是温暖的，踏实的，让人留恋～～

这一阵子清晨的时候，不知道哪家，总会飘来葱油饼的香气，我就会边热着我的面包边想，谁家的主妇（？主夫）这么勤快，大清早的就烙饼啊，真想拿我家的面包跟他家换两个饼来吃，呵呵，奇怪呵，别人家的饭菜总是闻着特别香。好久没吃过家常的葱油饼了，真还有点小怀念～～

【葱油酥饼】

【油酥用料】

玉米油 30克

中筋面粉 60克

葱花    适量

五香粉  适量

盐      少许

【面饼用料】

中筋面粉200克

盐2克

糖少许

滚水100克

冷水40克

【做法】

油饼的做法很多，发面的松软，死面的香脆，口感不同，各有各的特色。

今天的这个做法是去美味情缘家里串门的时候学来的，用的是半烫面+油酥的做法，饼皮酥脆，内部香软，果然是非常好吃～～

主妇牌炒疙瘩 新鲜出炉

 

炒疙瘩是老北京爱吃的一种传统面食了，不过很奇怪，主妇很少吃，一是因为不是很多店都有，二是一般去老北京风味的店，都顾着点爆肚炒肝卤煮炸酱面之类的东西了，就想不起来吃炒疙瘩这一说。后来在团结湖一家店里吃，店名给忘了，也是家老字号，他家的风味就是炒疙瘩，于是我们终于点了一盘炒疙瘩，味道还蛮不错，做法类似炒面，不过面换成了疙瘩，吃起来是一粒一粒的，更有嚼头一点，于是对炒疙瘩有了一个还不错的印象分。

主妇炒疙瘩做法：

1、普通面粉100左右，加入一个鸡蛋、一点盐和一勺糯米粉(鸡蛋和糯米粉都可以不加，这个只是让面的味道更筋更好吃一些），用温水和好，稍微饧半小时。

2、把面揉成均匀的长条，然后用刀切成一个个小丁，半公分左右，主妇这个切完有点大，炒得时候还会涨一点，所以可以切的再小一些。切好在上边撒一些干粉，避免面疙瘩黏在一起。

3、锅中开水煮沸后，放入疙瘩焯一下，以便炒的时候不会粘一起。

4、煮一下之后用凉水过一遍，这样面疙瘩就不会粘，变成一粒粒了。

5、锅中放油先炒菜，主妇这现成的就泡了点木耳，切了点白菜，放锅中炒八分熟出锅。

6、锅中放油再炒疙瘩，让疙瘩都挂上油后，放入白菜木耳继续翻炒，加味精、盐、生抽、老抽，最后稍加了点辣酱，再翻炒五分钟左右，就可以出锅了。

外边做的炒疙瘩一般都是机切的，比较匀，主妇这个不是很晕，不过看起来还蛮可爱的哈。

半裸的奶香蜜豆包 11个窍门

老妈从市场上买来本地新鲜的串豆（书名不详，知情者请指教），2元1斤。

这串豆的颗粒比红豆大，颜色浅，口感更面更香。

我们一般用它来做粥饭，煮米饭，或是做豆沙馅。

这次图省事，直接用高压锅蒸熟了，然后一根根剥豆吃。

吃剩下的一些存在冰箱里。周末取出，剥了豆，拌了蜜，用牛奶发了一小块面，然后蒸了十六个半裸的奶香蜜豆包。

嘿嘿，其实就是自己偷懒，没做细豆沙。不过这样吃也很不错，甜蜜中渗透着奶香、面香和豆香，比起细软的豆沙馅口感更劲道。不好意思地说，正餐后我把它当点心一口气吃了两个。

为啥让它半裸呢，我觉得颗颗蜜豆籽粒饱满，看起来喜煞人，诱惑人，如果让面皮全部包裹了，不给它个露脸的机会，貌似有些不忍心。自己手拙，又整不出其他好看的形状，于是随性而为，有了今天这款别具一格的、身着露脐少女装的蜜豆包。有些春光乍泄的感觉。

不过这样直白哈，一看就知道里面的馅料，想吃的赶紧上手，不喜欢的可以直接走人！

 

 

其实我个人觉得用发酵粉发面，只要时间充足，能够保证两次饧发充分，做出的面食没有不成功的。

第一次饧发，是指面粉添加了酵母和水以后，揉成湿面团后放在温暖处饧发。

第二次饧发，是指面食整形后需要经过再次的充分饧发，才可入锅蒸制。

每次饧发的时间长短要视具体情况而言，不能一概而论。

一要看你添加的酵母量，二要看室温的情况。

蒸出又暄又软又好吃的发面食品，我个人体会有以下11个细节需要把握：

1、酵母使用量要适宜，一般为面粉重量的1.5％～2％。如果想要缩短饧发时间，可以适当增加酵母的用量，新手宜多不宜少；

2、用酵母发面可以添加少量食糖，更有利于面团的涨发；

3、酵母用温水融化静置几分钟后，再添加面粉，会加快面粉的饧发速度，但要注意控制水温，水温如果太高，也会把酵母烫死。30度左右比较合适；

4、想要面团早点饧发好，需要把湿面团用保鲜膜封好，盖上盖子，选择温暖处饧发。夏天室温本来就高，无需格外选择地方。冬天可以选择阳光充足处或离暖气近一点的地方，或者把面盆放在锅内，盖上锅盖，隔水微微加热，锅体摸起来有热度赶紧关火；

5、发好的面团取出后，尽量排空气体，用劲揉匀揉光滑，切开面团，无明显气孔即可；

6、整形后，不要急于下锅，盖上盖布，进行第二次饧发；请仔细分辨下边两张图片，可以看出，第一张是刚刚整形的，褶子清晰；第二张是经过二次饧发后的，褶子模糊，体型肥大，垫在手里特别轻盈。这时候面团已经饧发充分，可以下锅了；

（蒸发面食品，有采用凉水下锅的，也有用热水下锅的。饧发不充分的，主张用凉水下锅，因为随着水温的逐渐升高，面胚可以随之继续饧发。这种方法我没用过。我都是二次饧发充分后，采用热水下锅的方法。）

7、面食下锅后，记得开始要用大火催，等闻到面粉的香味飘出，可以适当减小火力；

8、蒸制的时间长短要看面胚的大小和馅料的具体情况。面胚大，适量延长蒸制时间，馅料内如有不容易熟透的原料，也要适当延长时间；

9、包裹馅料的面食，注意馅料当中水分含量不要过大，否则经过长时间的饧发和蒸制，容易造成面食的底部塌湿；

10、另外要注意，关火后，不要马上开锅。一般要虚蒸5至8分钟再开锅，避免温度骤变，开锅后面皮由膨胀骤然萎缩；

11、还要注意，在蒸制的过程中，不要中间打开离锅具很近的窗户或门，特别是在冬季。也是和上面同一个道理，中间即使是突然改变锅外的温度，也会出现锅内受冷一侧面团回缩的现象。

你可别让这拖沓冗长的文字给搞晕了，其实只要你有过做发面食品的经历，看一遍就全明白了，只要在操作的过程中注意这些细节的把握，无论何时，做出又暄又软又馋人的香喷喷的发面食品不再是一件难事，变得轻而易举，随手拈来。

个人体会，仅供参考。如果你有更妙的绝招，记得踊跃发言，大家一起分享哈！

原料1：

面粉450克、酵母7克、温水100克、牛奶150克、糖30克

原料2：

串豆、蜂蜜

做法：

1、酵母用30度左右的温水稀释，静置3分钟；

2、添加牛奶和糖，搅拌均匀；

3、添加面粉，用筷子搅成湿面疙瘩；

4、揉成光滑的面团，盖保鲜膜放温暖处发酵；

5、至面团饧发至2倍左右大小，取出揉匀排气；

6、分割成50克左右大小的面剂，擀成薄皮；

7、面皮内添加一匙蜜豆，包成圆包子形状，最后不封口；

8、放温暖处盖布再次饧发；

9、至面胚蓬松轻盈，开水下锅，上气后蒸10分钟停火；

10、虚蒸5分钟开锅。

蜜豆的制作：

1、把串豆带皮隔水在高压锅内蒸制，上气后5分钟关火；

2、凉透后，剥豆；

3、豆内添加适量蜂蜜，每粒豆子均匀裹上一层蜂蜜即可。

京都肉饼 圆猪猪的美食

明天早上又停电，不得不晚上发贴子了，接着饼子明天当早餐！我试过用洋葱配馅了，

不如用大葱（京葱）配的好吃。

材料：（2个量）

面皮材料：中筋面粉300克 冷水165-175克（视面粉的吸水量增减）和好的面团不粘手

肉馅材料：猪绞肉250克（3分肥7分瘦）大葱50克 （1根）

调味料：

盐1/2小匙 生抽1大匙 老抽1小匙 白胡椒粉1/4小匙 鸡精1/4小匙 料酒1小匙

姜葱水：姜碎20克 香葱段30克 清水50克

制作方法：

1.将冷水分次倒入面粉内，用筷子快速搅成雪花状。

2.将面团用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒上10分钟。

3.将姜葱用冷开水调好，用手抓捏成汁。大葱切碎。

4.将姜葱水分3次加入肉馅内，每次顺时针搅拌至水份吸收。

5.加入所有调味料及大葱碎，顺时针搅拌至起胶。

6.案板上洒干粉，将1/2面团擀成约2-3mm厚大圆饼。

7.在圆饼的一头切一个开口至圆心。

8.薄薄的铺上肉馅。

9-11.由第一至第二折起，最后捏紧收口。

12.锅子烧热，放入1大匙油烧热，放入饼小火煎约2分钟。

13.翻面再煎2分钟，加入2匙水加盖焖煎2分钟。

14.再开盖煎至饼两面金黄色，表皮变脆，闻到肉香即可。

制作心得：

1.面团和的比饺子皮略软一点，在擀制时案板上要洒上干粉防粘。

2.煎的时侯不要加太多水，用吃饭的调羹，2匙就可以了。

3.皮尽量薄一点，肉多一点更好吃。。饼刚入锅里要用手压平整一下。

4.这个面团一定要用冷水和面的，才会外皮脆脆，里