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大鲵俗称娃娃鱼，属两栖纲，有尾目隐鳃鲵科，是3亿年前与恐龙同一时代生存并延续下来的大型两栖动物，被称为研究生物进化的“活化石”，属于国家二类保护动物，其食药用价值非常大。(1)食用价值:大鲵肉味鲜美，是一种名贵佳肴。在中国香港、台湾地区及东南亚、日本等各国及地区的市场上，被视为珍稀名贵的滋补品，对人体补虚有奇效。据分析在大鲵肌肉的蛋白质中含有17种氨基酸，其中8种是人体必须的氨基酸，其中必须氨基酸含量为39.69%。大鲵肌肉第一限制氨基酸为苏氨酸，第二限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，其氨基酸分（AAS）和化学分(SC)分别为0.53和0.46。将8种必须氨基酸全面分析比较，计算出大鲵肉、牛肉、鹿肉的必需氨基酸指数（EAAI）分别为76.70、66.40和70.93，显然大鲵肉中的必需氨基酸指数（EAAI）高于牛肉、鹿肉。由此可见，大鲵肉的氨基酸模式优于牛肉和鹿肉，其营养价值也高于后两者。大鲵皮肤中含有41%-61%的胶原蛋白，胶原蛋白是人体的美容物之一。(2)药用价值:大鲵的药用价值，在《本草纲目》中有记载。根据现代临床医学观察，对贫血、霍乱、痢疾、癫痫和血经等疾病均有显著疗效。大鲵具有滋阴补肾、强壮、补血行气的功效。据有关文献报道：可从大鲵肌体中提取最有效的防癌物。民间常以大鲵的皮肤粉拌桐油治疗烫伤。另外大鲵皮、胃、尾、血、脂肪和腺体分泌液，均有较高的药用和保健价值，被专家誉为“水中人参”和“软黄金”，倍受中外消费者的青睐，它一直是我国传统出口创汇的高附加值商品。

可以说，大鲵的价值与应用，从古代的药用到70年代的营养补品，作为食品出口大量捕捉及环境破坏，致使大鲵物种面临濒危；80年代国家立法对野生动物的保以及人工繁殖技术的突破，带来21世纪大鲵资源保护、驯养繁殖、合理开发利用新的可持续发展的春天，研究成果层出不穷、价值不断提升与显现，潜在着营养美食、保健、美容、医药、观赏、科学研究等无限商机和巨大市场。目前，野生与人工驯繁的苗种与成鲵总的资源量，据估算，大约在50万尾左右。因此，面临庞大的市场，资源与商品实为奇缺，供需矛盾日显突出而尖锐，市场价格与日攀升，早在上世纪80年代以前，我国就有一吨大鲵换5台卡车外加32吨小麦的出口记录，近10年来国内外市场需求量更大，国内售价每市斤从2002年的500元升至2006年的1500元，还供不应求，国外市场特别是东南亚每市斤售价高达3000元左右，但常常是有价无货。

专家预测十几年内商品大鲵仅能少量供应国际市场，国内市场仍呈求大于供的趋势，而且价格涨势明显，不会有大的波动。因此，投资大鲵养殖产业不但市场风险小，而且具有生产成本低、流通费用少、利润回报率高和社会效益巨大的特点，是名副其实的绿色产业和十分难得的朝阳产业。
娃娃鱼的利用价值

娃娃鱼开发利用价值极高，主要体现在如下几个方面：

1、大鲵具有重大的科学研究价值。大鲵是两栖动物中较为原始的种类，是研究动物进化的活化石。通过对大鲵的研究，可认识动物从水生到陆生的演化过程，掌握动物进化规律，学术研究意义非常重大。

2、大鲵具有重大的保护价值。大鲵是我国野生动物中，对生存环境要求较为苛刻的品种之一，对大鲵的保护，既需要成熟的技术，更需要客观的生态环境。在我国建设和谐社会的今天，保护大鲵就是人与自然和谐发展的过程。

3、大鲵具有较高的食用价值。大鲵肉质细嫩，风味独特，营养价值极高；大鲵肉中含有17种氨基酸(其中：八种人体必需氨基酸)；大鲵肉100g干物质中所含氨基酸总量为91.92％，其中必需氨基酸含量为39.69％。将17种氨基酸进行比较，计算出大鲵、甲鱼、鹿肉肌肉中的必需氨基酸指数分别为76.7、54.38和55.26，其EAAI指数明显高于甲鱼和鹿肉。

4、大鲵具有较高的药用价值。大鲵是一种传统的名贵药用动物，在历代中草药秘方中多有记载。如《本草纲目》中就有“鳞目、滋阴补肾、补血行气治痴疾”的记载。《本草经集注》、《本草拾遗》等药典中也有能“治痴疾、治顽疾”的描述，表明了大鲵入药在防癌、治癌、补气血、壮阳、提高智力、美容、益肤方面有显著功效。


1.红烧娃娃鱼
原料：娃娃鱼250克、（约耗l00克）、熟猪油50克料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克
制法：
1.先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。
2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25 克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20 分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25 克颠翻，淋香油盛盘上桌。（工艺关键）
1.鱼块用酱袖先淹渍10 分钟，然后烹制，则是陕西洛高地区传统风味。
2.不用勾芡，中火烧至2/5 时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。
〔风味特点〕
陕西洛南县的灵口，是我国著名娃娃鱼之乡，据古书《山海经·中山经》载：“（少室之山）休水出焉，而北流入洛（指洛河），其中多鱼，状如盘而长距，足白而对。”可见2000 多年前，娃娃鱼就在这里大量繁殖了。这里养殖的娃娃鱼小则10 千克左右，大则50 千克以上。70 年代，在北京农展馆展出，被评为全国八大水产之一；1984 年参加广交会选样定货，被誉为特佳珍品，供不应求，自此驰名全国。“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。2.其他菜系
【主料辅料】  
大鲵（娃娃鱼）以1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克（耗100 克）、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个，湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克  
【烹制方法】  
1.将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。  
2.将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5 克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。  
3.锅中用原汤加鸡汤200 克  
烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。  
【工艺关键】  
扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。

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