娃娃鱼

个人日志



大鲵俗称娃娃鱼,属两栖纲,有尾目隐鳃鲵科,是3亿年前与恐龙同一时代生存并延续下来的大型两栖动物,被称为研究生物进化的“活化石”,属于国家二类保护动物,其食药用价值非常大。(1)食用价值:大鲵肉味鲜美,是一种名贵佳肴。在中国香港、台湾地区及东南亚、日本等各国及地区的市场上,被视为珍稀名贵的滋补品,对人体补虚有奇效。据分析在大鲵肌肉的蛋白质中含有17种氨基酸,其中8种是人体必须的氨基酸,其中必须氨基酸含量为39.69%。大鲵肌肉第一限制氨基酸为苏氨酸,第二限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,其氨基酸分(AAS)和化学分(SC)分别为0.53和0.46。将8种必须氨基酸全面分析比较,计算出大鲵肉、牛肉、鹿肉的必需氨基酸指数(EAAI)分别为76.70、66.40和70.93,显然大鲵肉中的必需氨基酸指数(EAAI)高于牛肉、鹿肉。由此可见,大鲵肉的氨基酸模式优于牛肉和鹿肉,其营养价值也高于后两者。大鲵皮肤中含有41%-61%的胶原蛋白,胶原蛋白是人体的美容物之一。(2)药用价值:大鲵的药用价值,在《本草纲目》中有记载。根据现代临床医学观察,对贫血、霍乱、痢疾、癫痫和血经等疾病均有显著疗效。大鲵具有滋阴补肾、强壮、补血行气的功效。据有关文献报道:可从大鲵肌体中提取最有效的防癌物。民间常以大鲵的皮肤粉拌桐油治疗烫伤。另外大鲵皮、胃、尾、血、脂肪和腺体分泌液,均有较高的药用和保健价值,被专家誉为“水中人参”和“软黄金”,倍受中外消费者的青睐,它一直是我国传统出口创汇的高附加值商品。

可以说,大鲵的价值与应用,从古代的药用到70年代的营养补品,作为食品出口大量捕捉及环境破坏,致使大鲵物种面临濒危;80年代国家立法对野生动物的保以及人工繁殖技术的突破,带来21世纪大鲵资源保护、驯养繁殖、合理开发利用新的可持续发展的春天,研究成果层出不穷、价值不断提升与显现,潜在着营养美食、保健、美容、医药、观赏、科学研究等无限商机和巨大市场。目前,野生与人工驯繁的苗种与成鲵总的资源量,据估算,大约在50万尾左右。因此,面临庞大的市场,资源与商品实为奇缺,供需矛盾日显突出而尖锐,市场价格与日攀升,早在上世纪80年代以前,我国就有一吨大鲵换5台卡车外加32吨小麦的出口记录,近10年来国内外市场需求量更大,国内售价每市斤从2002年的500元升至2006年的1500元,还供不应求,国外市场特别是东南亚每市斤售价高达3000元左右,但常常是有价无货。

专家预测十几年内商品大鲵仅能少量供应国际市场,国内市场仍呈求大于供的趋势,而且价格涨势明显,不会有大的波动。因此,投资大鲵养殖产业不但市场风险小,而且具有生产成本低、流通费用少、利润回报率高和社会效益巨大的特点,是名副其实的绿色产业和十分难得的朝阳产业。

娃娃鱼的利用价值

娃娃鱼开发利用价值极高,主要体现在如下几个方面:

1、大鲵具有重大的科学研究价值。大鲵是两栖动物中较为原始的种类,是研究动物进化的活化石。通过对大鲵的研究,可认识动物从水生到陆生的演化过程,掌握动物进化规律,学术研究意义非常重大。

2、大鲵具有重大的保护价值。大鲵是我国野生动物中,对生存环境要求较为苛刻的品种之一,对大鲵的保护,既需要成熟的技术,更需要客观的生态环境。在我国建设和谐社会的今天,保护大鲵就是人与自然和谐发展的过程。

3、大鲵具有较高的食用价值。大鲵肉质细嫩,风味独特,营养价值极高;大鲵肉中含有17种氨基酸(其中:八种人体必需氨基酸);大鲵肉100g干物质中所含氨基酸总量为91.92%,其中必需氨基酸含量为39.69%。将17种氨基酸进行比较,计算出大鲵、甲鱼、鹿肉肌肉中的必需氨基酸指数分别为76.7、54.38和55.26,其EAAI指数明显高于甲鱼和鹿肉。

4、大鲵具有较高的药用价值。大鲵是一种传统的名贵药用动物,在历代中草药秘方中多有记载。如《本草纲目》中就有“鳞目、滋阴补肾、补血行气治痴疾”的记载。《本草经集注》、《本草拾遗》等药典中也有能“治痴疾、治顽疾”的描述,表明了大鲵入药在防癌、治癌、补气血、壮阳、提高智力、美容、益肤方面有显著功效。


1.红烧娃娃鱼
原料:娃娃鱼250克、(约耗l00克)、熟猪油50料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000
制法:
1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。
2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25 克,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25 克颠翻,淋香油盛盘上桌。(工艺关键)
1.鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制,则是陕西洛高地区传统风味。
2.不用勾芡,中火烧至2/5 时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来。火中取宝,技高一筹。
〔风味特点〕
陕西洛南县的灵口,是我国著名娃娃鱼之乡,据古书《山海经·中山经》载:“(少室之山)休水出焉,而北流入洛(指洛河),其中多鱼,状如盘而长距,足白而对。”可见2000 多年前,娃娃鱼就在这里大量繁殖了。这里养殖的娃娃鱼小则10 千克左右,大则50 千克以上。70 年代,在北京农展馆展出,被评为全国八大水产之一;1984 年参加广交会选样定货,被誉为特佳珍品,供不应求,自此驰名全国。红烧娃娃鱼为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅。《陇西志》载:少时多难,从家西域,后还天水。”贺知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。2.其他菜系
【主料辅料】  
大鲵(娃娃鱼)以1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个,湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克
  
【烹制方法】
  
1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。
  
2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。
  
3.锅中用原汤加鸡汤200 克
  
烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。
  
【工艺关键】
  
扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。

文章评论