★梦中的小屋★

沙姜瓦片肉

批量预制

1、带皮五花肉5000克洗净，改刀成宽10厘米的长条，放入清水锅中（水中加葱段、姜片、米酒去腥），大火烧开转小火煮10分钟，捞出冲去浮沫。

2、在肉皮上扎出数个小孔，依次抹匀蜂蜜、大红浙醋、老抽，肉皮朝下放入六成热油小火煎30秒，待上色后捞出晾凉，改刀成厚0.5厘米的片。

3、锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎2000克爆香，放入肉片小火煸炒15分钟，待肉中的部分油脂溢出，添入清水浸没，加糖15克、盐30克、生抽35克、蚝油50克搅匀，大火烧开转小火加盖焖30分钟，待肉片成熟，关火浸泡在汤汁中。

走菜流程

锅入底油烧至四成热，下入蒜碎、葱末、洋葱碎、青红辣椒碎各5克爆香，放入煮好的五花肉14片，加蚝油5克大火翻匀，关火出锅，将肉片摆入烧热的瓦片上即可走菜。

技术关键

1、抹肉皮的调料中，老抽为其上色，蜂蜜和大红浙醋的作用是起脆，三者缺一不可。

2、沙姜最好在洗净后用木槌捣碎，比切碎的更容易出味。

瓦片牛肉

　　材料：

　　牛后臀精瘦肉，盐，花椒，葱姜蒜末，芝麻，干辣椒，白糖，鸡精，酱油，料酒

　　做法：

　　1. 牛肉片切约1-2mm左右薄片，略略晒干定型，再炸起来不费油不费时，形状也舒展，吃起来会酥脆。晒之前加少许盐，是防止牛肉片变质，也加速脱水。我刀工不是很好，切得还不够均匀，跟我一样刀工弱的朋友可以用涮火锅的牛肉片来做。

　　2. 如果不用油炸，可以用小火慢慢煸干牛肉水分，让水汽挥发。但因热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。因牛肉片已经晒干脱水不少了，所以油炸只用稍稍过油即可捞起，一定要防止牛肉炸过头变得过于焦脆。

　　3. 煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地干香而不坚硬，变得滋润化渣。调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。

　　4. 干煸调料中，糖和鸡精相辅相成的味道很独特，不可省略鸡精或者味精，糖的量不可太少，否则无法达到干煸特有的风味。不吃辣可以省去辣椒。

瓦片海味茄子

食材：茄子300克，虾仁20克，肉蓉30克。

调料：海鲜酱油5克，盐、烧汁、生抽、味精各2克，白糖1克，色拉油1000克。

制作：1.将整只茄子洗干净，改花刀，起锅下色拉油，下入茄子炸成金黄色，控净油分。2.另起净锅，下入酱油，烧汁，白糖和剩余调料调成酱汁，用慢火烧制5分钟，待收汁时候下入茄子翻匀即可。

要点：茄子要新鲜，油炸时要注意火候和烧汁的调配。

瓦片枣红银芽里脊

调料:盐5克，味精3克，色拉油1000克（实耗50克），生粉10克。

制法:1、将豆芽两头去掉，里脊肉切5厘米×0.3厘米×0.3厘米的丝，红椒切丝、葱切段。2、里脊肉用盐、生粉腌渍好，红枣泡发，去核切丝。3、锅上火放油烧至三、四成热，将里脊丝滑油十几秒后立即捞出待用。4、锅留油烧六成热，放红椒丝、红枣丝、银芽段大火煸炒几秒钟后，放入肉丝、盐、味精，大火翻炒均匀，勾薄芡出锅装入烧至150℃左右的瓦片即成。

特点：口味清淡、味鲜美。

瓦片爆腰花

主料：猪腰

辅料：老干妈、香菜、红椒圈

调料：味精、鸡精、耗油、红油、酱油

制作过程：

1、猪腰洗净去出腰骚用刀改成十字花刀然后切成1厘米宽的条状用A料腌制待用。

2、锅内烧水加入腰花汆水漏起，锅内下入色拉油加入辅料炒香倒入腰花调味迅速翻炒均匀起锅即成

制作关键：腰臊要除干净，保持嫩度。

味型：香辣

营养价值：含蛋白质较高。

瓦片双脆

原料:鸡胗、猪肚尖各500克,湖南小红椒10克,蒜苗10克。

调料：盐、味精、姜、蒜各5克，色拉油2000克，鸡精10克。

制法：1、鸡胗、猪肚尖洗净片成1厘米厚的片，各剞十字花刀，成荔枝形，用盐、味精腌渍待用。2、小红椒切成小圈，蒜苗切小粒,姜、蒜切末,葱切葱花。3、锅中放油烧四至五成热,将腌渍好的鸡胗、猪肚尖过油10秒左右捞出沥油。3、锅中留油少许，烧六成热，下入姜末、小红椒、蒜粒小火煸炒出香味，放入鸡胗、肚尖、蒜苗大火略翻炒，勾薄芡出锅装入烧热的瓦片即成。

特点：外不见油、鲜美脆嫩。

瓦片盒子豆腐

原料：豆腐500克，五花肉50克，马蹄（即荸荠）20克。

调料：盐5克，味精、姜、蒜、葱各3克，生粉10克，鸡精10克，鸡蛋1个，香油3克，色拉油1000克（实耗200克），辣妹子酱10克。

制法：1、将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方体，从一面开小洞抠出里面的豆腐成盒子，葱切成葱花。2、五花肉、马蹄跺成末，姜、蒜切成米粒状，放在剁好的五花肉、马蹄末中搅拌均匀，放盐、味精、蛋清腌渍5分钟待用。3、将2中调好的馅放入抠好的豆腐盒中，粘上干生粉封口。4、锅放油烧至七成热放入做好的豆腐盒子小火炸至金黄色捞出，放入烧热的瓦片中，撒上葱花待用。5、锅上大火，放水100克，加辣妹子酱、鸡精调成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上，再淋香油上桌即成。

特点：外脆里嫩、微辣、口味醇正。

新农村瓦片鹅肠

调料：辣妹子、味达美剁椒蒸鱼鲜豉油、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。

制作：

1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。

3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。

特点：经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。

瓦片手撕盐火局鸡

调料:盐2克，味精2克，姜、蒜各3克，香菜８克，色拉油1000克（实耗100克），酱油2克，蚝油3克。

制法:1、将盐火局鸡去骨,撕成长4厘米的粗条,冬笋、鲜红椒、青椒切成4厘米长的粗条,姜、蒜切粗丝,香菜切10厘米长的段。2、取锅上大火放油烧至五、六成热,放入撕好的鸡丝小火滑15秒捞出待用。3、锅中留油,烧六成热放入冬笋、鲜红椒、青椒、姜、蒜大火煸香,放入过好油的鸡丝加入酱油、蚝油、盐、味精、香菜大火翻炒后装入烧热的瓦片中即成。

特点:鲜嫩不咸、口味醇正。

盐火局鸡制法:选用毛重在1250克左右未产过蛋的当年母鸡，宰杀洗净后晾干水分。将鸡腹内放入5克姜片、一根大葱、一颗八角，然后将纸表面涂上一层薄薄的花生油，把鸡体包严，不要外露。大铁锅置火上，放入粗盐粒炒热，至盐粒爆跳，先取出一半，再把包好的鸡坯放在滚烫的热盐中，然后把另一半热盐均匀地盖在鸡身上,盖好锅盖,放火炉上，用微火加热，火局烤约40分钟左右即熟。出锅后剥去包纸，即为成品。 盐火局鸡应趁热食用，食用时将鸡改刀，再拼摆为鸡状上桌。吃时带调味汁，调味汁用香油、细盐、砂姜粉、味精、猪油调匀制成。盐火局鸡的特点是肉质细嫩、味道清香、皮脆骨酥、鲜美可口。