今日美食：自制午餐肉、土豆蛋炖排骨 、肉酿豆角、啤酒鸡

个人日记

（ 自制午餐肉）

【原料】：肉糜400克  

【配料】：葱四根 姜一块 鸡蛋一个

【调料】：盐一茶匙 胡椒粉一茶匙 五香粉一茶匙 生抽一汤匙 白糖半茶匙 食用油一汤匙  料酒一汤匙 淀粉一点五汤匙 


1，原料图。

2，肉糜加姜汁，葱，一起用料理机打成肉泥。没有料理机的用肉锤锤一会。

3，加入盐，胡椒粉，五香粉，生抽，白糖，食用油，蛋清，料酒一起按照一个方向搅拌上劲。搅拌好的肉泥，加干淀粉充分搅拌静置20分钟。

4，屉布洗净拧干放在案板上，抓一把肉泥摔在上面。

5，手沾水，把肉泥反复拍打，尽量弄的实在一些。包上屉布摔打几下也可以。整理成条状。

6，叠被子一样把肉包严实。


7，上锅蒸25-30分钟。

8，蛋黄搅拌均匀。

9，蒸好的肉用蛋黄刷一遍，再蒸5分钟。

10，翻面刷蛋黄，继续五分钟即可。


小提示：

1，肉糜可以选择纯瘦肉的，喜欢多汁嫩一些的可以选择8瘦2肥，或者七瘦三肥的。

2，一定要用料理机打成肉泥，这样才会细腻，不过若是没有料理机，用手剁久一点也可以，吃起来有肉的质感。我这次就是绞肉机做的，家里没有料理机，不过也很滑嫩。

3，肉想要吃起来紧实有弹性，就要把肉泥和作料充分搅拌，搅拌到阻力很大，不好搅拌。腌渍一会。拌好淀粉后，继续腌渍一会。最好用电动打蛋器搅拌，很好用。
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4，整形的时候，最好反复摔打，这样肉紧实吃起来口感好。 
（土豆蛋炖排骨） 
 
 我小时候，爸妈在家搞养殖，搞农业，什么乱七八糟的都种过，西瓜，梨，白菜，土豆，那时候收获节，很多很多卖不掉的小土豆，乒乓球大小的送人都不要，刮皮太麻烦。

   当时家里堆了好大一堆这种土豆蛋。妈妈周末的时候号召我们一起刮皮，当年的筷子是四棱的，一人一根筷子，刮吧。

   手上沾的皮和汁，弄的乌黑。刮了一盆土豆蛋，蒸熟，然后碾碎。和糖一起搅拌，弄丸子炸了吃。当吃觉得真是人间美味。（回头我要重温一下）。最多的是红烧，没有肉，只烧土豆，偶尔赶集买来几块钱的五花肉，炖一锅贴一圈饼子，一家人都觉得像过年了。（那时候猪肉四五块一斤好像，大骨头和排骨便宜没人要，现在反了，排骨贵。）
【原料】：

排骨（带脊骨的香，不是精小排）800克 

新土豆八个  玉米面团一份

【配料】：

姜两块  蒜一头 八角两个 米酒一碗  

白酒一汤匙 花椒半汤匙

【调料】：

盐两茶匙  生抽两汤匙  老抽半汤匙

五香粉一茶匙  冰糖两个

准备：

1，原料图。

2，土豆刮皮，不削皮。以前用筷子四棱，我发现我家筷子都是圆的，悲催，只好用勺子，没筷子好用。

3，锅里加水，放一块黄姜拍碎，花椒一起煮开。下入排骨煮开后加白酒敞开锅盖继续一分钟。

（这个步骤的作用，就是去腥，现在的猪肉不像以前是杂粮喂的，好吃又香又不腥，所以现在做猪肉菜一定要焯水。最好的焯水法宝就是：姜+花椒+白酒。什么猪蹄子，猪内脏，鸡鸭鹅的，都统统去了腥留了香）

4，焯水好的排骨洗净控干。

（控干了煸炒的时候没有水，一来容易，二来不溅油。）

5，土豆一切二，洗净控干。

6，面团分小团依次团好备用。

下面开始做法：

1,锅里放油，先把排骨煸炒均匀。

2，加入姜，蒜，八角一起炒到排骨微黄（排骨微黄水分煸出去，肉质更紧，更香，建议做家常炖菜，都要耐着性子，把肉煸炒微黄）。

3，加入土豆一起煸炒。

   （不容易碎的食材，最好过油煸炒一下，更香。易碎的比如山药豆腐，可以放在加水后。）

4，放入米酒，生抽，老抽翻炒均匀。这个颜色几乎就定型了，决定了你的菜最终的颜色。

   （再次说，选择一瓶你趁手的酱油特别重要。要自己用习惯。【我不是做广告，海天没给我广告费。】我用的海天草菇老抽，瓶口比较大的那个，还有海天一品鲜酱油当生抽用。还有李锦记的蒸鱼豉油，蒸鱼用。不是宣扬海天，其他品牌因为不接触所以不了解，选择自己的接触好用的。）

5，兑水，煤气灶真的比电磁炉耗水，所以水要足足淹没所有食材。

6，面团盆里放水。步骤5继续煮着，这边做饼。
 

7，一个面团从水里拿出来，放在左手上，两手合十一擦，一个又薄又好的饼子就出来了。
（以前我贴饼子，怎么都觉得不那么劲道软和。有一天我站在徐州一家有名的农家饭店后面等人，发现大师傅用盆子装面团，就很奇怪。结果发现他们是这么贴饼子的。回家一试，真是不得不服！好用！因为泡水了，很滑，一抹就扁了要多薄有多薄。想哪里薄就哪里薄。）

8，贴好一圈饼子，水也开了，转小火。炖半小时。加盐，继续20分钟。

9，饼子捞出来。尝尝汤汁咸淡，一定不要此时尝正好，因为还要收汁呢。微微淡口。

10，放冰糖两粒（小），大火收汁。完活！

(我有些炖菜中放了糖或者冰糖，如果你很熟练掌握炖菜技巧，建议放，因为可以增香添色，但是你若什么都不懂，我建议，多不如少，少不如无，尽量比我写的量小，千万不要多。） 


该废话的都废话完了。
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做法就是这么滴的。你会了这款，那么土豆换成任何一种配菜都没问题。于是你就会了N道菜：排骨炖海带，排骨炖萝卜，排骨炖豆腐....

（肉酿豆角）


像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住，“反客为主”，较完整地保留了中原的语言与饮食习惯。

传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。

当时南迁或许缺乏面食，他们只好把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐，莲藕，茄子生菜等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜酿南瓜……当看着所有的被酿进各种馅料的菜，也许真的就像裹满馅料的饺子吧！
“酿”字就想一种会传染的良性感冒，一辈一辈的传下去，也会散发更强大的生命力，发挥更大的感染力里！


肉酿豆角

材料：鲮鱼肉：100克，猪肉50克，长豆角一把，盐少许，糖很少量，姜汁少许，胡萝卜少许，玉米粒少许

步骤：

1 把猪肉剁碎，加入鲮鱼肉（买鱼时让摊主搅好），调入少许姜汁，盐，胡萝卜碎，糖，搅拌上劲

2 长豆角洗干净，整条入开水中焯熟，

3 取一条长豆角，中间打一个结，然后顺着结绕圈卷起来，做成环状即可

4 全部长豆角都做好备用

5 用勺子或者直接用手把鱼肉酿进豆角中间，再在鱼肉中放入一粒玉米粒

6 热锅后转小火，倒入些许油，慢火煎至两面金黄即可！

小提示：

1 加入部分猪肉馅是为了让肉的口感更有嚼头

2 长豆角有些真的非常长，卷起来的豆角圈可能会过大，这样需要剪断一点，剪下来的一起煎一下撒点盐黑椒的也很好吃

3 担心鱼肉不粘豆角的话可以在卷好的豆角上撒些淀粉。这样鱼肉和豆角就会仅仅的粘牢！ 





 （啤酒鸡）

这是一个家常菜，因为是用啤酒炖制，没有放一滴水所以就叫：啤酒鸡
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这个菜的做法简单，食材和佐料也常见，因此比较容易上手。因为有了啤酒的加入，最后炖制出的鸡块和土豆味道香醇厚重，比较解馋。

不要担心用啤酒炖制的菜会有酒精的味道，在炖制的过程中酒精已随热气挥发殆尽，只留下了啤酒的醇香。

 [材料]：

散养小鸡、生姜、小葱、桂皮、八角、植物油、精盐、红椒、啤酒，土豆
 [过程]：

1、小鸡宰杀洗净，剁成大块。鸡块焯水，去血沫后捞出备用。  

2、锅里油热后放入姜片、桂皮，八角爆香。倒入焯过水的鸡块，倒入一汤匙老抽翻炒。

 3、根据喜好，放入红辣椒提味。倒入啤酒，一瓶即可。

 4、放入小葱，撒入精盐，翻炒均匀小火炖制。

5、土豆去皮，切厚片。、鸡肉炖制20分钟后，倒入土豆片，翻炒均匀后炖制10分钟即可。要想汤汁浓郁的话，建议出锅前倒入一汤匙白糖。

小提示：
1、小鸡要选择散养的鸡，散养的鸡没有油脂而且鸡肉紧致，这样的鸡肉吃起来才有口感。
2、土豆片要在鸡块炖制将熟的时候放入，如果是土豆块的话可以和鸡肉一起放入。

  

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