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菜香龙虾

旺销理由 雪菜要用小火煸透，吃辣的地方野山椒多放点，不吃辣的地方野山椒少放点，能吃酸的地方还可以加点白醋，是新口味小龙虾。

原料 江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料 A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克），宁波雪菜250克（三丰牌），蒜子20克，野山椒20克，盐20克，味精25克，鸡精15克，熟猪油120克。

制作 QQ19480585421.龙虾清洗干净，起锅加色拉油上火烧六成油温，入洗好的龙虾炸10秒钟左右，待颜色红亮捞出。2.把A料放入锅中煸香，加1400克水放龙虾烧开，加盐、味精各15克，鸡精10克烧2-3分钟，离火浸泡35—40分钟以浸入底味。3.另起锅放猪油烧热，放蒜子（拍裂）、雪菜小火煸香，加水1千克烧开，入野山椒20克，盐、鸡精各5克，味精10克调味，放入有底味的龙虾烧2-3分钟装盘即可。

两大绝配：二汤+啤酒，葱花+芝麻油

油焖小龙虾

旺销理由 很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉的这样香，其实不然。用二汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟，两者口味是绝配。

原料 江苏兴化龙虾每只重50克，每份重1500克。

调料 白糖45克，A料（干辣椒20克，花椒、葱姜各10克，蒜子150克），B料（白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克），C料（盐、味精、鸡精各20克，二汤150克），菜子油120克，葱花15克，芝麻油20克。

制作 1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。2.另起净锅，烧热底油，下入白糖熬成黄色，下入A料炒香，再倒入过好油的小龙虾，加B料炒匀，下入C料调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁，起锅装盘。3.上桌前撒葱花，芝麻油。

小贴示 小龙虾过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗干净的小龙虾。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。

高德前试做心得 此款汁酱在保持龙虾原汁原味上调制得比较有特点，能够在祛腥的同时增加了龙虾肉鲜嫩的口感。唯一的不足就是喜欢食用重口味的食客们不太好接受。

嵇氏大嘴龙虾粉

芝麻油底汤浸泡更入味

嵇氏大嘴龙虾

旺销理由 我研发的这款大嘴龙虾调味比较简单，关键在于底汤的浸泡，一是使龙虾更入味，二是用泡的方法最大程度保留龙虾肉质水分与鲜嫩的口感。

原料 江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料 A料（小葱40克，姜片、蒜子共60克，菜子油200克，熟猪油100克），盐35克，味精、鸡精各30克，白糖20克，青花椒15克，豆瓣酱50克，干辣椒30克，薄皮青椒2个，芝麻油20克，啤酒2瓶，龙虾粉65克。

制作 1.采购回来的小龙虾最好在水中静养一天，再清洗干净，起锅加色拉油烧至六成热，把洗好的龙虾入锅中炸10秒钟左右，待颜色红亮时捞出控油。2.把A料煸香，放入青花椒、豆瓣酱、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入龙虾粉拌匀，放入龙虾翻炒，加啤酒，再加点水，与小龙虾面齐平，加盐、味精、鸡精、白糖调味，

大火烧开2-3分钟后倒入盆中，放薄皮青椒、芝麻油浸泡30-40分钟，再另起锅烧2-3分钟即可装盘，撒白芝麻、香菜点缀即可。

关键 1.豆瓣酱一定要煸香，香料是粉末状，火大容易焦煳，所以在操作中要利用锅身的热量拌匀拌透。2.烧制龙虾油的用量要大，不然龙虾的复合味不浓，口味也要重。

龙虾粉 肉豆蔻、干辣椒各10克，白芷、小茴香、孜然各8克，甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。

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高德前试做心得 这款小龙虾的配方比较准确，跟我平时制作的配方差不多，能够凸显虾肉质鲜嫩、调料味浓香的特点，也非常适合西北地区推广。

张如安试制心得 嵇师傅的这款小龙虾的配方我略微调整了一下，我用1300克的小龙虾入菜，龙虾粉中桂皮和八角用量应该再多配各3克，这样试制出来的酱香味形还是不错的。

创意来自西餐蒜蓉辣椒酱

蒜香酱龙虾

旺销理由 蒜香酱是蒜香龙虾的“机密”，这道菜就靠这款酱了。这款酱的创意来自西餐酱料中的蒜蓉辣椒酱，常被用来做海鲜，我将其结合本地口味，作为烧制龙虾的调味核心料。

原料 江苏兴化小虾每只重40克-50克，每份重1200克。

调料 秘制蒜香酱350克，A料（盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。

制作 1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。2.起锅烧热底油，放入秘制蒜香酱，倒入过好油

的小龙虾，用A料调味，然后加盖焖烧10-12分钟，放入熬制蒜香酱上的浮油30克，淋芝麻油即可起锅，上桌前放香菜5克即可。

自制蒜香酱 首先将蒜蓉1千克放入烧至四成热的油温中，炸成金黄色，再下入红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟，加入盐20克、味精10克、白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香酱龙虾。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一起下锅熬制，这样口味出来发苦，卖相也不好看，我在处理这款蒜香酱时，特意把两种原

料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。

高德前试制心得 此款小龙虾的汁酱口味不错，有亮点，龙虾鲜嫩滑爽、蒜香浓郁。我在试做的过程中添加了100克蒸鱼豉油一起焖制，成菜后香味更加浓郁。

3斤老母鸡煲出2斤汤

鸡汁龙虾

旺销理由 这款鸡汁龙虾突出食材的原汁原味，所以在剪虾时，只剪了虾须和小爪，虾肉被包裹在壳内，烹制出来更加鲜嫩。做鸡汁龙虾的鸡汁是用三斤重的老母鸡熬制而成，只加入了生姜、大葱、盐、味精，做了很简单的调味，保留了食材的原味，最后浓缩成仅剩2斤的土鸡汤，越是最原始的味道，越能抓住“虾客”的内心。

原料 普通鸡汁龙虾每只重40克至50克，每份重1千克；精品鸡汁龙虾每只重55克至65克，每份15只；鸡汁虾王每只重约70克以上，每份10只。

调料 葱、姜各20克，土鸡汤1千克，盐、味精各10克，法香、兰花各1克。

制作 1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。2.起锅烧热底油，煸制葱、姜下入土鸡汤，下入过好油的小龙虾，用盐、味精调味，加盖焖烧12至15分钟，上桌放上三个大葱段，用法香、兰花点缀即可。 QQ1948058542

金云存试制心得 在制作小龙虾之前，我需要先把鸡汤提前熬制好，注意熬制鸡汤要选用三年的老母鸡为主要原料，然后小龙虾过油后放在鸡汤中小火煮15分钟后再浸泡5分钟，这样可以使得鸡汁的香味与小龙虾的香味互相融合。

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芥末酱油+香糟卤味

冰镇龙虾

旺销理由 不同环境、水域生长的小龙虾，肉质和食味都大不一样。我们选择兴化的小龙虾，自小生长在水质清澈无污染的地方，完全有别于生在肮脏水沟里的小龙虾，所以才敢采用冰镇的食法，且冰镇的口感更适合这个季节。

原料 江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料 小葱40克，姜片60克，盐35克，味精30克，鸡精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香叶1克，柠檬5克，香糟卤100克，啤酒半瓶，冰块2千克。

制作 1.龙虾清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。锅加油上火烧至六成油温，把洗好的龙虾入油锅炸10秒钟，待颜色红亮捞出。2.另起锅入葱、姜煸香，加水1200克，放入香料、盐、味精、鸡精烧开2分钟，改小火再烧5分钟捞出，拣出龙虾，把香糟卤、柠檬、啤酒拌匀，放入龙虾，入保鲜冰箱中浸泡2-3小时。3.把冰块粉碎制成冰盘，把泡好的龙虾装盘，配上芥末酱油即可。

关键 1.龙虾烧制时间不要太长，肉熟即可。2.操作中一定要注意食品卫生，浸泡的时间一定要把关好，时间太短没有底味，时间太长味道会重。

芥末酱油 寿司酱油10克，芥末2克，白酱油20克。

西餐小龙虾升级了

芝士小龙虾

旺销理由 这款小龙虾菜添加了西餐调味元素，用西餐的意大利面做搭配，番茄沙司和芝士条来突出小龙虾香浓的口味。

原料 每只重40克至50克，一份约1200克，意大利面200克。

调料 大葱50克，牛油400克，A料（盐5克，味精8克，白糖10克），用番茄沙司25克，白糖、盐、蒜蓉各5克，芝士条20克。

制作 1.将初加工后的小龙虾，下入烧至六成热的油锅中过油，至三成熟即可。2.意大利面下锅煮熟，捞出过冰水，沥干水分。3.另起锅，烧开水2500克，下入大葱、牛油烧至出味，倒入过油的小龙虾，下A料调味，改小火烧12至15分钟。QQ19480585424.另起锅下牛油烧热，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面条，用白糖、盐调味，盛出保温。5.将加工好的小龙虾摆在烤盘内，撒上芝士条，入烤箱（面火300℃，底火260℃）烤至芝士金黄色，出炉摆盘，盘边跟上炒好的意面即可。

熟猪油煸透蒜泥提香味

蒜泥龙虾

旺销理由 这款蒜泥龙虾与前面介绍的用秘制蒜香酱烧龙虾的做法不同，用熟猪油煸透蒜泥来提香，并在龙虾出锅前拌入香菜，突出龙虾本味，略带蒜香和香菜的清爽口味。

原料 江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料 A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克，熟猪油100克），蒜泥300克，香菜20克，盐、味精各35克，鸡精30克，熟猪油120克。

制作 1.把龙虾清洗干净（最好放在水中静养一天），起锅加油上火烧六成油温。把洗好的龙虾炸10秒钟左右，颜色红亮捞出。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。2.把A料放入锅中煸香，加1400克水放入龙虾，加盐20克、味精25克、鸡精20克，大火烧开3分钟，离火浸泡35—40分钟，浸入底味。3.另起锅，放熟猪油烧热，放蒜泥小火煸香，加水1千克，盐15克，味精10克，鸡精10克烧开，放入有底味的龙虾烧2-3分钟，放20克香菜拌入汤中，留2根香菜点缀装盘即可（装盘时尽量摆整齐）。中国大厨》全国包邮，190/一套（12本、12个厨艺光盘）。现在预定有赠品：五本经典烹饪图书任选一本。电话18730100302。