~~~梅子~~~

 
锅塌茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子200克，肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。 　　(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 　　(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好 　　关键： 　　煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

 
玻璃茄子 　　主料： 　　长嫩茄子300克。 　　配料： 　　果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。 　　调料： 　　白糖100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。 　　(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。 　　(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。 　　关键： 　　掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。

 
美味鱼香茄子 　　主料: 　　茄子 　　配料: 　　姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒 　　制作方式: 　　首先，将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出。 　　其次，锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成 

 
酱塌茄子 　　用料： 　　茄子 面粉 淀粉 　　盐 酱油 鸡精 　　制作方式: 　　1 茄子切成喜欢的形状，只要比较小容易熟就可以。 　　调好一碗料汁：酱油、水、盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好，也可以加一点点糖提味儿。你喜欢的比例，就是如果你喜欢茄子颜色深一点，酱油味儿多点呢，就多放些酱油喽；而我还是喜欢颜色浅一点的，就少放些酱油，有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握，用盐量和酱油量结合起来，跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以。不过上面我调的这碗有点多了，一半或者更少的量就可以啦。第一次嘛，要在不断摸索中前进哈。 　　2 把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾满还稍有富余为准。可以稍腌一会儿，让茄子吸进一些味道和水分。 　　3 把面粉和淀粉按4：1混入茄子中，让每块茄子都沾上一部分粉就好，如图，或者比图中再多一点也可以，因为面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加，但加了会使锅巴脆一点儿。 　　4 锅中入平常炒菜量的油，烧热后把茄子倒入锅中平摊开，就像摊饼一样。用中火慢慢煎。 　　5 等面煎成金黄色，略有一点糊也可以，这样比较香，就把茄子翻过来煎。这时尽可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙饼哈。等这一面也达到另一面的成熟度，再翻炒几下，让茄子形成单独的一块块的，就可以出锅啦。

 
炒五色茄丝 　　主料： 　　茄子350克。 　　配料： 　　青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 　　调料： 　　酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 　　(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 　　关键： 　　开始炒时火不能过急，过急易糊。

 
椒油茄子 　　主产： 　　嫩茄子500克。 　　配料： 　　小尖椒50克。 　　调料： 　　碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。 　　(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。 　　(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。 　　关键： 　　选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

 

挂浆枣泥茄盒 　　主料： 　　嫩茄子300克，红枣300克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。 　　调料： 　　白糖200克，芝麻25克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。 　　(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。 　　(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。 　　(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。 　　关键： 　　切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。 

 
炸茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子250克，肉馅100克。 　　配料： 　　水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。 　　(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。 　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 　　关键： 　　全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温 

 
香酥茄子 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。 　　(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。 　　(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。 　　关键： 　　茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。

 
炸烹茄条 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食中国] 　　(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。 　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 　　(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 　　关键： 　　茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

 
菊花茄子 　　主料： 　　长茄子300克。 　　配料： 　　胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 　　调料： 　　番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 　　(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 　　(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 　　关键： 　　切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 

 
鱼香茄花 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。 　　(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。 　　(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 　　关键： 　　炸茄花时要热油。

 
糖醋茄条 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克　　 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。 　　(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。 　　(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。 　　(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 　　关键： 　　茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

 
酿茄墩 　　主料： 　　长嫩茄子300克，肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 　　(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 　　(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 　　关键： 　　掌握好蒸的时间。 

 
酱焖茄子 　　主料： 　　长嫩茄子500克。 　　配料： 　　淀粉8克，色拉油750克 　　调料： 　　豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 　　(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好 　　关键： 　　汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。 

 
麻辣茄饺 　　主料： 　　长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 　　(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 　　(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。 　　(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 　　(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 　　关键： 　　切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

 
肉片烧茄子 　　主料： 　　茄子400克，猪肉75克。 　　配料： 　　青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 　　调料： 　　碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 　　(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 　　(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 　　关键： 　　炸茄子时油温要高，防止浸油。

 
蒸瓤茄子 　　主料： 　　长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 　　(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 　　(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 　　关键： 　　茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

 
芝麻茄条 　　主料： 　　茄子400克。 　　配料： 　　熟芝麻30克，色拉油750克。 　　调料： 　　酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。 　　(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 　　(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 　　关键： 　　掌握炸茄条的油温。 

 
番茄茄饼 　　主料： 　　长嫩茄子250克，肉馅100克。 　　配料： 　　面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。 　　调料： 　　番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。 　　制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 　　(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 　　(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 　　(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 　　关键： 　　茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。

 
烧熘茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子300克，猪肉馅150克。 　　配料： 　　尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。 　　调料： 　　酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。