江东小飞哥

概述：
　　此小吃名字无人能写，有写作潵汤，也有写作糁(当地方言读)sá汤，一种传统名吃，流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，现为当地百姓的平常早餐。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以砀山、临沂、济宁、徐州、济南、枣庄、阜阳、淮北、蚌埠、宿州等地为佳。
　　“Sa”这个字，号称在新华字典里也查不出来，就连土生土长的安徽砀山人也大多只会说，并不知道它的写法。还是有心人在《康熙字典》里考究出了它的本义：非常N次方的鲜美。能直接以“鲜美”命名，这Sa汤对于食客的杀伤力可想而知。关于sá汤中sá字的写法民间有很多个版本,有"撒", "糁",“啥”,还有自造成"饣它"的。语言学家太有必要来喝一碗香喷喷又养胃又养颜的sá汤，说不定再版汉语字典和汉语辞典时就会为sá汤增加一个词条了。
　　名字不重要,味道最重要。糁(当地方言读)sá汤, 其主要原料是肥老母鸡肉和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂。糁(当地方言读)sá汤不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。
 　　一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肥老母鸡肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，把鸡捞出拆架，再把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，连同鸡一起投入甑中，用小火吊十几个小时，吊出高汤来。开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的鸡肉糁。这还不算，蛋花不是煮熟，而是用滚热高汤直接冲开。为了避免留下生蛋的腥气，师傅得有足够臂力和准头，把煮沸的高汤举到半米高空，手腕一扬间，沸汤如飞流瀑布急冲直下，高温与速度兼备，一碗蛋花简直冲得气势如虹。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。
　　　　
故事传说：
　　位于苏鲁豫皖接壤中心的砀山县，不仅优质酥梨誉满中国大地，其地方小吃颇也独具风味。单就品种而言，酸、甜，咸，辣，辛五味具全。甜食有粥，枣糕，糖糕，枣包，豆包，火烧，绿豆糊嘟，豆汁，汤园等；咸的有煎包，烧饼，油条，麻花，馓子，肉盒，潵汤，油茶，豆沫等；辛辣的有辣椒糊，羊肉串，辣汤，麻辣串等；酸的有粉子糊嘟，山楂糕等。另有回民族的卤羊头羊杂、桶子鸡、糟鱼花椒鱼等，与各种小吃相得益彰。
　　众多的风味小吃，尤以回民族的潵汤为首推，该汤因其十分独特而声誉苏鲁豫皖接壤地区。
　　砀山潵汤主料选用硕大山羊的脊椎架子，之所以未进汤馆先香气扑鼻，令人谗涎欲滴，皆因选用了花椒、茴香、桂皮、三代、丁香、大葱、辣椒、胡椒等佐料，比例搭配，再辅以小麦仁、葱段、姜末、味精、食盐、芡粉，以地锅长时间（约一通宵）熬炖而成。其制作及佐料看似单纯，然回民的配方及火候之度一般是秘而不传的，故而外地鲜见。正宗的砀山潵汤骨汁肉丝满汤，食者品肉不见肉，不腥、不膻，不腻、状若王浆，色似淡酱，味美鲜香。色、香、味具佳，含热量高，冬夏皆宜。既可消食活胃，亦能舒筋活血，防感御寒。隆冬的“三九”，有“喝一碗不打颤，喝两碗满头汗”之说。食者也可先于空碗中打上一个生鸡蛋，搅成蛋花，再盛沸滚的汤将蛋花烫熟，其美味之沁腑直教人难以忘怀。
　　砀山人是酷爱潵汤的，汤馆一般无剩汤，锅底始终文火，边熬边喝，喝热不喝凉。喝汤时佐以香油、醋、胡椒粉少许。喝潵汤多以煎包、烧饼为主食，也有搭配油条、馓子、蒸包之类的。
　　砀山潵汤的独特首先是因其名，或者说是因其不名。县城的回民潵汤馆大多挂回文招牌，其意为清真小吃。只有许家和马家挂有左“食”旁右“它”字笔划的招牌，查中国汉字字库，无其字。
　　在砀山，民间广为流传着这样的段子，“文革”期间，一东北人到砀山搞外调，在“工农兵”饭店要了碗汤，用竹筷搅动后提起，分明可见微红的肉丝挂于其上。品了品，觉得味道很独特，便问身边老者：“同志，啥汤？”。
　　“嗯，潵汤（音洒，一声）。”老者答曰。
　　“啥汤？”，又问。
　　“潵汤！”，老者提高了声音。
　　东北人坐不住了，指着碗：“我问这是什么汤？”。
　　老者笑了，“它就叫潵汤啊！”。 此乃传为佳话。
　　据说潵汤是由上古的雉羹衍变而来，为中国烹饪鼻祖籛铿首创。古代雉羹是以野鸡肉加蕙米同炖而成，后来换成家鸡加麦仁同炖。再后来，砀山回民便将它改为剔骨的山羊脊椎架子了。
　　又传说，清乾隆年间，砀山一家潵汤馆来了两位气宇轩昂的客人。伙计端上两碗潵汤，客人立马为这香气扑鼻、黄澄晶莹的鲜汤所吸引，忙问：这是啥汤？掌柜的一旁道：古名叫雉羹，今以乌鸡代雉，你问啥汤！咱就叫潵汤。上首客人十分赞赏，即席吟道：一奚乌鸡鸡羹传世；下座一位应声而曰：戋金竹籛籛铿调鼎。妙对既出，惊震四座。后来才知，上首落坐的客人便是当朝皇帝乾隆，下首者乃当朝大学士纪晓岚。乾隆微服下江南，路遇砀山。回京后，每每想起啥汤就时常念叨，遂御封啥汤为＂天下第一汤＂，天下名汤。从此,潵汤之名便就流传于世。
　　由于为民间流传，故而此说有待考证。但近年在砀山出土的一具清代美女古尸，媒体报道疑为风流皇帝乾隆下江南时路过砀山，曾经宠幸过的一位当地女子。因之，又给砀山潵汤之名缘由皇帝御赐之说，凭添了几分可信度。
　　的确，那汤因了它独特的味道，在砀山一带衍生了数百年，砀山人对它情有独钟。或家有客人，问：“咋吃？”，答曰“端潵 ”。于是操起器皿上街买了端回家。即便炎炎盛夏，砀山人也爱喝它，理由是“发发汗，心里自儿（畅快的意思）”。砀山潵汤是快市的，但凡汤馆门前总也门庭若市，一家汤馆一清晨能卖600～800碗，上午8点多钟便早早收摊，生意十分的稳定。
　　因砀山潵汤声名在外，故仿传甚广。如今在苏鲁豫皖的城城镇镇到处可见潵汤，遗憾的是，那都不过是挂了潵汤招牌的清汤而已。小摊主们根本就不知潵汤为何物，听音就以为是蛇（萧县、砀山农村念蛇为啥），而蛇大约就是鳝类，于是择黄鳝泥鳅为料。更离谱的是以肉鸡架或猪骨为料，匆匆烧制而成，一般都不勾芡。那种汤，不冲个蛋花是要“清澈见底”的。就在距砀山近在咫尺的淮北市，有次笔者在原城南派出所对面喝了一回所谓的潵汤，过后对摊主建议“加些麦仁，再勾些芡便好些”，摊主眼一瞪：“正宗的萧县潵汤，都这样！”。如此的“舶来”，如此的走样，不禁教人哑然失笑。
　    风味小吃抑或大众饮食作为一种文化，是地域性民风民俗之精粹。既然它们形成了独特的风格，是容不得粗制滥造的！
　　20世纪80年代初，《人民日报》一文艺部副主任在宿州《拂晓报》社同志的陪同下采访，喝了一回潵汤。回去有感而文，盛赞了潵汤的味美味足，也谈了潵汤的些许疗疾健身作用。其实那文章的本意是，文艺作品当内涵丰蕴，五味俱全，给人回味无穷。但客观上，却也道出一个外地人对砀山潵汤的感受！