家的味道 ---- 麻婆豆腐

个人日记

 

 麻婆豆腐因其麻辣香嫩烫，以至于想起来就叫人脸红耳热的一道麻辣口的菜品。


    
    麻婆豆腐做过几次但总是不得要领，做出来只能用来糊口，自己吃吃还行，拿出来见人的话就有点勉强了。不过，过年了嘛，做个豆腐应应景吧。   

    自己在家做这个菜有几点是需要知道的：①炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒炒糊。②豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩，且不易碎。③起锅前也要分两次勾芡，间隔30秒即可，这样做出的豆腐菜不会出现“吐水”现象。④肉粒用酱油、料酒、精盐腌渍20分钟，去腥并可以让肉鲜嫩。蒜苗只是一点小点缀，不过还是建议放上一点蒜苗，在给菜提色的同时吃起来味道也饱满了一些。
 
 
 
            [材料]：豆腐、牛里脊肉、蒜苗
                       料酒、郫县豆瓣酱、白糖、麻椒粉、精盐、植物油、淀粉
 
            
                   牛里脊肉切小粒。
                   倒入适量料酒，适量精盐拌匀腌渍20分钟。


                   豆腐切成1厘米见方小丁，锅里倒入清水，倒入豆腐丁，烧开后捞出豆腐。
                   起油锅，油热后倒入两汤匙郫县豆瓣酱，小火炒出红油。


                   倒入腌渍好的牛肉粒，调入1/2汤匙白糖，滑散炒匀。


                   小火炒制肉粒发散。


                   倒入适量清水，大火煮开。
                   倒入焯过水的豆腐丁。
                   放入少许麻椒。


                   撒上切好的蒜苗。
                   勾芡，烧开即可。

 
 
 
 
1、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱炒糊。
2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
3、豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象。
4、肉粒用料酒、精盐腌渍20分钟。
5、豆腐不建议久煮，否则豆腐中间起泡有空洞，豆腐就变得不软嫩。
 
 
 麻婆豆腐是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。


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