流弊，畅销热菜：10例个人日记

流弊，畅销热菜：10例

个人日记

流弊，畅销热菜：10例

豆腐炖才鱼

鲜活才鱼1条(约600克)，豆腐2大块，干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈各少许。

豆瓣酱30克，盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量。

1、把才鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。

2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热，先下干辣椒节、大蒜、

姜片和花椒炒香，等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入清水(约1升)。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。

3、等锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和味精调好口味，然后才下入才鱼片。

4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里边，最后撒上葱花便可上桌。

1、才鱼的鱼鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉)，而是要用刀背去刮。

2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维)，这样下锅时才易熟且细嫩。

玉溪鳝鱼米线

剖好的野生鳝鱼100克，云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。

玉溪甜酱15克，通海甜酱油50毫升，辣椒面15克，八角粉10克，草果粉、花椒面各3克，胡椒粉1克，盐、味精、鸡精、料酒、熟菜油、猪骨汤各适量。

米线及配料：

米线200克，熟韭菜段10克，酸腌菜5克，薄荷3克，葱花2克，红油辣椒10毫升，酱油5毫升。

1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，再放开水锅里煮制，其间需多次换水，至碱味消失才捞出来，漂洗干净再改刀成片。另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片。

2、锅入熟菜油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟。随后依次下入甜酱、辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、味精、鸡精和通海甜酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。

3、把米线放开水锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜、薄荷和葱花，最后舀入鳝鱼浇头和滚烫的猪骨汤即成。客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。

鲜鸭肠250克，发好的红薯粉条150克，黄豆芽50克，鲜小米椒粒20克，青红椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少许。

盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量。

1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。

2、净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。

3、往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。

砂锅老豆腐

老豆腐2块，五花肉50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段。

豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。

1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，备用文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。。

2、净锅入油烧热，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒至锅里的油变红色时，再下豆腐条，掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽

3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，出锅时撒上蒜苗段和花椒面，即可装砂锅里上桌。

乌鱼一条，莴笋片150克，姜片、青红椒段、蒜末、葱段、青红椒丁各少许。

盐、味精、鸡精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣酱、藤椒油、色拉油各适量。

1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、味精、料酒、生粉抓匀待用。

2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤。

3、锅入色拉油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香。

4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油。

5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、鸡精、胡椒粉和味精。

6、把乌鱼片入锅煮熟，这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

7、撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。

卤熟的猪拱嘴200克，金针菇50克，青笋丝100克，青红椒圈50克，干青花椒10克，姜米、蒜米、葱花、香菜末、泡椒末各少许。

豆瓣酱、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝、葱花和香菜末后，一起放盘里垫底。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。

2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿，其间调入鸡精和味精，待出锅装盘后，把干花椒入热油锅炝出香味，起锅舀在盘中菜肴上面，最后点缀香菜即成。

鳝鱼400克，黄瓜、莲藕各50克，姜米、蒜米、干辣椒节、干红花椒、鲜青花椒、香菜节各少许。

盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、美极鲜、料酒、香料油各适量。

1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底。

2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、味精、鸡粉和美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内。

3、把干辣椒节、干红花椒和鲜青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的香料油，最后撒入香菜节便可上桌。

鸡血鸡杂煲

鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克，鸡血300克，小米椒节20克，野山椒末15克，子姜丝20克，芹菜节、蒜苗节各30克。

豆瓣酱、辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、豆瓣油、色拉油各适量。

1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用。。

2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油。

3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，待下入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味。

4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的石锅里，即可上桌。

牛蛙6只，米凉粉200克，黄瓜100克，蒜瓣、姜粒、干辣椒节、花椒粒、香菜碎各少许。

盐、鸡粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣酱、红油、色拉油各适量。

1、把米凉粉切成方片，黄瓜切成长条形的片，一并放开水锅焯水后，捞出来放盛器里垫底。

2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出来控油。

3、锅留油烧热后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入红油豆瓣酱炒匀以后，下牛蛙并掺入清水，接着调入盐、鸡粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。

4、净锅入油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香，待捞出来撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌。

回味盘盘鱼

草鱼1条(约1200克)，魔芋片150克，芹菜节100克，姜片50克，大蒜50克，泡椒碎20克、子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花各少许。

豆瓣酱、麻辣火锅底料各20克，辣椒粉10克，盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量。

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用。

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀。

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油。

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻上去便好。

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