面包和蛋糕常见问题
个人日记
面包和蛋糕常见问题、
1、为什么出炉后的面包体积小 ?
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大 ?
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉 ?
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 ?
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
蛋糕常见问题
1.蛋糕太甜？
答：可适当地增加盐的份量，盐的加入，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。
2.打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块？
答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太稠？
答：主要是水的用量不足造成的， 可以加入适当的水或奶水解决。
4.蛋糕容易断并且不柔软？
答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油的份量。
5.海绵蛋糕出炉后塌陷？
答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
6.蛋糕在烤制过程中收缩变化？
答：（1）蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷；（2）检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；（3）最好使用新鲜的鸡蛋；（4）检查配方及总水量是否平衡；（5）尽可能不要使用漂白过度的面粉;（6）用适当的炉温烘烤；
（7）最好不要使用膨松剂；（8）打蛋时不要搅拌过度。
7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？
答：冬天可以先将加热至400C左右再打，或者一边用600C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。
8.戚风蛋糕烤出来变得很白？
答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤 时间可以解决这一问题。
9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？
答：这是蛋糕油使用过量造成的， 应适当减少蛋糕油用量。
10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞？
答：1、面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。2、配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；3、蛋白搅拌过度，应控制打发程度；4、烘烤温度过低，加大烘烤温度。
11.海绵蛋糕内部组织粗糙？
答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。
12.戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩？
答：1、炉子的温度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少，可避免蛋糕收缩，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水份与周边差别不太大。3、在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门。4、出炉后马上脱离烤盘，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩。
13.蛋糕烤好会有沉淀？
答：1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液体油脂后，一定要搅拌均匀。
14.戚风蛋糕烤好后会下陷？
答：1、蛋白打发一定要充足；2、面粉加入蛋糊后搅拌要均匀，让面筋网络形成；3、在烘烤过程中，不要多次打开炉门；4、烘烤时间要充足。
15.蛋糕很散，没有韧性？
答：蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高。
16.海绵蛋糕膨胀不良？
答：1、鸡蛋搅拌不够；2、面粉搅拌时间过长；3、所用的鸡蛋不新鲜；4、打好的蛋糊放置太长时间没马上进炉烘烤。
17.蛋糕烤出来很硬？
答：1、面粉搅拌时间过长， 使面粉成筋；2、配方中蛋的用量太少；3、配方中面粉太多；4、炉温低，烤的时间太长；5、鸡蛋还没有完全打发。
18.海绵蛋糕出炉后收缩?
答：1、蛋糕烤过头了；2、烤蛋糕的温度不适当；3、蛋打的太发；4、泡打粉过多；5、烤盆擦油太多。
19.蛋糕内有大孔洞？
答：1、配方里的糖用量太多；2、蛋糕糊未搅拌均匀；3、泡打粉和面粉没有过筛；4、面糊水分不够，太干；5、烘烤时底火太大。
20.戚风蛋糕出炉后收缩？
答：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，并把纸剥离，同时倒置。
21.戚风蛋糕打蛋糊时打不发？
答：打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，一定不可以有油脂。
22.蛋糕表皮太厚？
答：1、炉温太低，烘烤温时间太久；2、糖量过多或水量不够。
23.戚风蛋糕在炉内下陷？
答：1、搅拌时间太长；2、蛋糕未烤熟时受震动；3、配方水分太少；4、面粉筋度太低。
24.蛋糕烤好后，有时表面起泡，请问为什么？
答：蛋糕表面起泡有几种原因：1、浆料太稠或太稀均会导致表面起泡；2、搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料；3、浆料内有许多气泡也会出现上述情况。
解决办法：1、配方要平衡，如液体和面粉的比例；2、快速之前应尽量将原料搅拌溶解；3、浆料打起后需用慢速搅拌，例如加油的时候，也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。
25.烤好的海绵蛋糕为什么下面有一层透明的胶体？
答：1、这种情况一般在冬天较容易出现，因为鸡蛋和部分原材料都湿度偏低，不易溶解；2、面糊中柔性材料太多，如糖、油和水过多；3、烘烤时底火炉温太低。解决办法：1、搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时在缸底放一盆温热水。2、配方中比例要恰当；3、可将水和油稍加热后再加入；4、进炉时底火炉温不能太低。
26.戚风蛋卷打出来为什么特别粗，是不是面粉问题？
答：1、戚风卷本身就较海绵蛋糕粗；2、也不完全是面粉的问题，但是面粉筋度太高也会出现此问题；3、蛋清在打好后最好用慢速搅拌一分钟。
27.蛋糕烤出来，靠边的裂开，而中间不裂，这是什么原因？
答：这是配方中面粉的比例太大，或浆料打的有点不够起。
28.SP蛋糕油加入面包中，请问最好是什么时候放入？
答：SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。
29.蛋糕出炉后下陷，请问为什么？
答：1、浆料打过，也就是各搅拌时充气过多；2、蛋糕进炉后未完全定型前受到震动，也会导致下陷。
30.我在做戚风蛋糕时搅拌蛋黄糊时为什么总有小疙瘩，搅多久都搅不开？
答：搅蛋黄糊时最好把糖、油和水一起搅溶，然后再放再面粉搅匀，最后放蛋黄再搅匀，这样就可以防止起粒。
31.海绵生日蛋糕坯，最适合的炉温是多少？
答：蛋糕坯的炉温一般在1900C摄氏度，但是要根据自己烤炉的实际情况而定。
32.峰蜜蛋糕为何用木框来做？
答：不用铁烤盘的原因是：1、木框是斜直角，铁烤盘有角；2、木框可加高；3、木框的传热较慢，蛋糕四周边缘不会变色。
33.戚风蛋糕烤出炉后分上下两层，上层组织器气粗糙，下层硬实类似没膨胀？
答：1、这是制做过程出问题，这样的问题通常是蛋白糊和其它面糊搅拌得不够均匀而导致沉淀所引起的。2、如果你蛋白打得太过头就会有这种现象，最好把蛋白打到湿性发泡时，再用慢速搅打约1分钟。
34.请问奶水、鲜奶水、牛奶水三者有何不同?如何调？
答：1、奶水一般都是指罐头包装的奶水，方便运输与保存。其乳脂+无脂固形物之和为36%。可用（奶粉36克+水64克）的份量代替。2、鲜奶水，应指一般市面售出鲜奶，其乳脂肪+无脂固形物之和为12%，可用奶粉：水=1：9的比例来代替。3、牛奶水，较少见到此种说法，可能是指用奶粉泡的牛奶有，其比例应与鲜奶一样才是。
35.请问如何防止戚风蛋糕收缩？
答：戚风蛋糕出炉收缩凹陷的可能原因：1、蛋白没有打至干性发泡，蛋白打得较硬，表面才不易皱。2、没有烤熟。一般8寸圆模若用1800C,至少要烤30-35分钟，熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉了。再用慢速搅拌一分
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大 ?
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉 ?
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 ?
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 ?
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
蛋糕常见问题
1.蛋糕太甜？
答：可适当地增加盐的份量，盐的加入，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。
2.打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块？
答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太稠？
答：主要是水的用量不足造成的， 可以加入适当的水或奶水解决。
4.蛋糕容易断并且不柔软？
答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油的份量。
5.海绵蛋糕出炉后塌陷？
答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
6.蛋糕在烤制过程中收缩变化？
答：（1）蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷；（2）检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；（3）最好使用新鲜的鸡蛋；（4）检查配方及总水量是否平衡；（5）尽可能不要使用漂白过度的面粉;（6）用适当的炉温烘烤；
（7）最好不要使用膨松剂；（8）打蛋时不要搅拌过度。
7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？
答：冬天可以先将加热至400C左右再打，或者一边用600C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。
8.戚风蛋糕烤出来变得很白？
答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤 时间可以解决这一问题。
9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？
答：这是蛋糕油使用过量造成的， 应适当减少蛋糕油用量。
10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞？
答：1、面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。2、配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；3、蛋白搅拌过度，应控制打发程度；4、烘烤温度过低，加大烘烤温度。
11.海绵蛋糕内部组织粗糙？
答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。
12.戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩？
答：1、炉子的温度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少，可避免蛋糕收缩，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水份与周边差别不太大。3、在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门。4、出炉后马上脱离烤盘，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩。
13.蛋糕烤好会有沉淀？
答：1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液体油脂后，一定要搅拌均匀。
14.戚风蛋糕烤好后会下陷？
答：1、蛋白打发一定要充足；2、面粉加入蛋糊后搅拌要均匀，让面筋网络形成；3、在烘烤过程中，不要多次打开炉门；4、烘烤时间要充足。
15.蛋糕很散，没有韧性？
答：蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高。
16.海绵蛋糕膨胀不良？
答：1、鸡蛋搅拌不够；2、面粉搅拌时间过长；3、所用的鸡蛋不新鲜；4、打好的蛋糊放置太长时间没马上进炉烘烤。
17.蛋糕烤出来很硬？
答：1、面粉搅拌时间过长， 使面粉成筋；2、配方中蛋的用量太少；3、配方中面粉太多；4、炉温低，烤的时间太长；5、鸡蛋还没有完全打发。
18.海绵蛋糕出炉后收缩?
答：1、蛋糕烤过头了；2、烤蛋糕的温度不适当；3、蛋打的太发；4、泡打粉过多；5、烤盆擦油太多。
19.蛋糕内有大孔洞？
答：1、配方里的糖用量太多；2、蛋糕糊未搅拌均匀；3、泡打粉和面粉没有过筛；4、面糊水分不够，太干；5、烘烤时底火太大。
20.戚风蛋糕出炉后收缩？
答：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，并把纸剥离，同时倒置。
21.戚风蛋糕打蛋糊时打不发？
答：打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，一定不可以有油脂。
22.蛋糕表皮太厚？
答：1、炉温太低，烘烤温时间太久；2、糖量过多或水量不够。
23.戚风蛋糕在炉内下陷？
答：1、搅拌时间太长；2、蛋糕未烤熟时受震动；3、配方水分太少；4、面粉筋度太低。
24.蛋糕烤好后，有时表面起泡，请问为什么？
答：蛋糕表面起泡有几种原因：1、浆料太稠或太稀均会导致表面起泡；2、搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料；3、浆料内有许多气泡也会出现上述情况。
解决办法：1、配方要平衡，如液体和面粉的比例；2、快速之前应尽量将原料搅拌溶解；3、浆料打起后需用慢速搅拌，例如加油的时候，也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。
25.烤好的海绵蛋糕为什么下面有一层透明的胶体？
答：1、这种情况一般在冬天较容易出现，因为鸡蛋和部分原材料都湿度偏低，不易溶解；2、面糊中柔性材料太多，如糖、油和水过多；3、烘烤时底火炉温太低。解决办法：1、搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时在缸底放一盆温热水。2、配方中比例要恰当；3、可将水和油稍加热后再加入；4、进炉时底火炉温不能太低。
26.戚风蛋卷打出来为什么特别粗，是不是面粉问题？
答：1、戚风卷本身就较海绵蛋糕粗；2、也不完全是面粉的问题，但是面粉筋度太高也会出现此问题；3、蛋清在打好后最好用慢速搅拌一分钟。
27.蛋糕烤出来，靠边的裂开，而中间不裂，这是什么原因？
答：这是配方中面粉的比例太大，或浆料打的有点不够起。
28.SP蛋糕油加入面包中，请问最好是什么时候放入？
答：SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。
29.蛋糕出炉后下陷，请问为什么？
答：1、浆料打过，也就是各搅拌时充气过多；2、蛋糕进炉后未完全定型前受到震动，也会导致下陷。
30.我在做戚风蛋糕时搅拌蛋黄糊时为什么总有小疙瘩，搅多久都搅不开？
答：搅蛋黄糊时最好把糖、油和水一起搅溶，然后再放再面粉搅匀，最后放蛋黄再搅匀，这样就可以防止起粒。
31.海绵生日蛋糕坯，最适合的炉温是多少？
答：蛋糕坯的炉温一般在1900C摄氏度，但是要根据自己烤炉的实际情况而定。
32.峰蜜蛋糕为何用木框来做？
答：不用铁烤盘的原因是：1、木框是斜直角，铁烤盘有角；2、木框可加高；3、木框的传热较慢，蛋糕四周边缘不会变色。
33.戚风蛋糕烤出炉后分上下两层，上层组织器气粗糙，下层硬实类似没膨胀？
答：1、这是制做过程出问题，这样的问题通常是蛋白糊和其它面糊搅拌得不够均匀而导致沉淀所引起的。2、如果你蛋白打得太过头就会有这种现象，最好把蛋白打到湿性发泡时，再用慢速搅打约1分钟。
34.请问奶水、鲜奶水、牛奶水三者有何不同?如何调？
答：1、奶水一般都是指罐头包装的奶水，方便运输与保存。其乳脂+无脂固形物之和为36%。可用（奶粉36克+水64克）的份量代替。2、鲜奶水，应指一般市面售出鲜奶，其乳脂肪+无脂固形物之和为12%，可用奶粉：水=1：9的比例来代替。3、牛奶水，较少见到此种说法，可能是指用奶粉泡的牛奶有，其比例应与鲜奶一样才是。
35.请问如何防止戚风蛋糕收缩？
答：戚风蛋糕出炉收缩凹陷的可能原因：1、蛋白没有打至干性发泡，蛋白打得较硬，表面才不易皱。2、没有烤熟。一般8寸圆模若用1800C,至少要烤30-35分钟，熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉了。再用慢速搅拌一分
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