大厨宝典 | 粤厨秘藏31种酱汁配方做法大公开！
美味厨房
粤菜的秘籍，一半来自香港，一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新。我们经常会发现，粤菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象来自于它的香气，粤菜大厨他们多在菜品香气上做文章，即注重锅气，和酱料的香味。酱汁在粤菜烹调中起到很关键的作用，你想知道粤菜大厨私藏的酱汁配方吗？本期红餐微杂志，将为你详细介绍！
粤厨秘藏酱汁配方
三杯汁
推荐指数 ★★★★
口味：
鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：
万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：
将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：
制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
牛柳汁
推荐指数 ★★★★
口味：
鲜香酸甜。
用料：
地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶（335克/瓶），美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：
以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水 锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
适用范围：
给牛柳、牛尾菜做调味汁。
秘制汁
推荐指数 ★★★★
口味：
黑椒海鲜味。
用料：
海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：
锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料（生粉除外），小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：
主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
黑椒牛仔骨酱
推荐指数 ★★★★
口味：
黑椒味。
用料：
圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50
克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），财神蚝油250克，白砂糖
200克，味精50克。
制作：
锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：
用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭酱
推荐指数 ★★★★
口味：
干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：
朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克（约耗300克）。
制作：
1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围：
主要用来制作各种风味小炒菜。
沙嗲酱
推荐指数 ★★★★
口味：
复合东南亚口味。
用料：
瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙
司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（约耗500克）。
制作：
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围：
用来炒制海鲜、牛肉等。
西汁
推荐指数 ★★★★
口味：
鲜香酸甜。
配方1
用料：
蔬菜料（圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克），香料（八角、桂皮、香叶各25克），番茄沙司8瓶（340
克/瓶），OK酸甜调味酱9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大红浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，盐100克，味精150克。
制作：
蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料：
番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶（600毫升/瓶），盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。
制作：
所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
适用范围：
用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。
京都汁
推荐指数 ★★★★
口味：
酸甜味浓郁。
配方1
用料：
大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。
制作：
所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
配方2
用料：
大红浙醋1瓶（600毫升/瓶），白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶（500毫升/瓶），大淹牌朝鲜汁150克。
制作：
所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：
用来制作京都排骨、京都猪蹄等。
香槟汁
推荐指数 ★★★★
口味：
酒香味突出，带有轻微的酸甜味。
配方1
用料：
张裕香槟酒2瓶（1.5升/瓶），罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。
制作：
黄柠檬一切六块，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料：
张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听（330毫升/听），吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。
制作：
柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
适用范围：
用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
神仙水
推荐指数 ★★★★
口味：
咸鲜微甜。
用料：
龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。
制作：
以上用料放入锅内，小火熬开即可。
适用范围：
待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。
蛇水
推荐指数 ★★★
口味：
香料味浓郁，略带甜味。
用料：
冰糖3千克，香料（八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克）。
制作：
锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。
适用范围：
用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
海鲜豉油
推荐指数 ★★★★★
口味：
咸鲜。
用料：
A料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁800毫升，万字酱
油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，
花雕酒50克。
制作：
锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围：
适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
马拉盏酱
推荐指数 ★★★
口味：
复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料：
泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料（红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克），生抽300克，白糖400克。
制作：
所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：
用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
豉皇油
用料：
蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
制作：
蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法：
将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：
色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
适用菜品：
可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
黑椒胆
用料：
洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
制作：
洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型：
口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：
多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
辣椒酱
用料：
郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
制作：
1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型：
红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
适用菜品：
可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
葡汁
用料：
二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。
制作：
1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
味型：
浓香四溢，色泽金黄。
适用菜品：
适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
芒果酱
用料：
鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。
制作：
鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型：
芒果香味浓郁。
适用菜品：
主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
西柠汁
用料：
白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
制作：
1、柠檬切片备用。
2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型：
酸甜味，有柠檬的清香。
适用菜品：
适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
糖醋汁
用料：
白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
制作：
番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：
颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：
可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：
此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
啤梨酱
用料：
自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。
制作：
将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：
这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
适用菜品：
可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：
由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
煲仔酱
用料：
李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。
制作：
将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型：
咸香味浓。
适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：
做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。
日本烧鳝汁
用料：
万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。
制作：
1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。
2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型：
香浓，回味甜。
适用菜品：
可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：
鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
芡汤（味水）
用料：
二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。
制作：
将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。
味型：
口味咸鲜。
适用菜品：
所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：
可在常温下密封保存1天。
麻辣油
用料：
红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。
制作：
将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
味型：
麻辣鲜香。
适用菜品：
“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：
这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
沙律酱
用料：
卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。
制作：
将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型：
颜色乳白，酸甜适口
适用菜品：
素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
千岛汁
用料：
自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。
制作：
将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型：
颜色淡红，酸甜适口。
适用菜品：
可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
葱油
用料：
京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。
制作：
色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。
味型：
葱香浓郁。
适合菜品：
各种炒、熘菜品均可。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：
有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
农家酸椒酱
原料：
青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。
制法：
把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。
特点：
酸味自然，适合大众口味。
用途：
适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
美极葱姜汁
原料：
花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。
制法：
将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点：
口味鲜咸，葱姜香味浓郁。
用途：
此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
原创蒜蓉辣酱
原料：
鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：
把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：
蒜香浓郁，微辣。
用途：
可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
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