我爱梦想成真

 重庆 翠云水煮鱼 来凤鱼 诸葛烤鱼 武隆乌江野鱼 三溪口豆腐鱼 太安鱼 江津酸菜鱼 大足邮亭鲫鱼 涪陵榨菜鱼 长寿片片鱼 万州烤鱼………………

璧山来凤鱼,璧山来凤鱼是璧山县来凤镇的特色名菜，其名字也是由此而来。璧山县来凤镇(现青杠街道来凤片区)地处重庆西部近郊，缙云山脚下，距主城区(内环的西环)27公里，是古代四大名驿之一。来凤鱼由豆瓣鱼演变而来，将草鱼切条，加以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，林麻辣滚油而成。来凤鱼成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，吃后回味悠长。?
重庆鱼50强璧山来凤鱼特点：来凤鱼色泽金红，咸鲜干香。?? 
食材：
鲜活来凤鱼1条
干尖椒，瘦肉末少许。
盐，叶精，糖，老抽，香醋，绍酒各适量，姜，蒜末等。
来凤鱼经典做法：
1，将来凤鱼宰杀去内脏洗净，在鱼身两侧剞两刀，用盐，味精，姜，绍酒，腌制20分钟，使其入味;
2，锅置旺火上，下油烧至7成热时，将来凤鱼放入炸至金黄捞起;
3，锅内留少许油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉汤，放入鱼，加盐，白糖，姜，蒜，移小火上烧至汁稠鱼熟，再加味精，葱，醋，提锅稍稍转动，至汁干油亮，时即可起锅装盘！！http://。

武隆乌江野鱼
自古以来，乌江两岸的人们由于经常捕食，渐形成了乌江鱼独特的食用方法：将乌江鱼切片，以食油，辣椒，姜蒜等多种佐料泡制，使之具有鲜、香、嫩、滑等特点，一时间乌江鱼食者甚众。
乌江活鱼是以鱼为主要菜品的鱼专家,由于采用的鱼类品种较多,开发出的味型多样(有酸汤,清汤,微辣,中辣,剧麻辣等),以很受顾客的欢迎，味道纯正，地道，鱼是当着顾客的面宰杀，打片。烹制乌江鲶鱼有个讲究，须与当地用卤水点制的豆腐一起炖，这样不败鱼味，反提鱼鲜。至于啥原因，他也说不出个子丑寅卯来，反正这种做法是祖上传下来的，一直沿用至今，颇受欢迎，也是为什么能够了入围江河50强的原因。
【武隆乌江鱼制作材料】：
主料：鲢鱼1000克
辅料：豆腐(南)500克
调料：豆瓣酱30克,盐10克,味精2克,五香粉2克,胡椒粉2克,辣椒(红、尖、干)3克,猪油(炼制)25克,姜10克,大葱15克

【正宗乌江鱼的做法】：

1.?将鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀;

2.?豆腐切成4厘米方块，入沸水中氽过后滤干水分;

3.?葱、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节;

4.?豆瓣酱切细;

5.?锅下猪油烧至6成熟时，将辣椒、豆瓣酱下锅制香;

6.?再加入姜、蒜片、汤头、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味;

7.?将鱼和豆腐下过用小火煮约10分钟，熟后下葱即成

重庆江津酸菜鱼酸菜又再一次的入围了，不过对于?好吃狗儿们来说又有口福了；鱼流行于90年代初，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客，于是便有了现如今的酸菜鱼。接下来我们就来看看重庆江河鱼50强之重庆江津酸菜鱼的做法吧！！http://，

酸菜鱼的食材：

活鲤鱼1尾(约重900克)，

红辣椒100克，酸菜200克，生姜、蒜50克，

鲜汤500克，姜葱少许，精盐、胡椒粉、味精、料酒适量，烹调油75克，香油15克。
重庆江津酸菜鱼的做法步骤：

1.将鱼宰杀、洗净后切成片;

2.把鱼片、鱼排放入盆中，加入适量料酒、盐、生粉，放入蛋清搅拌均匀，静置5分钟左右;

3.将酸菜切成片;

4.炒锅加热，倒入适量食用油，加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香，再倒入酸菜翻炒均匀;

5.再加入水或清汤大火煮开，放入鱼头和鱼排小火炖煮5~8分钟;

6.待锅开后，下入鱼片，大火翻滚1分钟，加入适量泡辣椒、盐、胡椒粉、味精后起锅。
诸葛烤鱼
当风靡全国的“鲜鱼烧烤”受到各地食友争相追捧时，当“诸葛烤鱼”、“三国烤鱼”被中央电视台等重量级媒体报道而在全国各地建立加盟店时，有谁知道，这种“鲜鱼烧烤”新吃法却来自大巴山深处——重庆市最偏远的巫溪县。巫溪，渝东北的一个小县城，对于这里大家比较熟悉的是就是大名鼎鼎的巫溪烤鱼。曾经有种说法，到了巫溪不吃烤鱼等于不到巫溪，如同到了重庆不吃火锅一样，无可厚非，也自然而然的成为重庆特色鱼的行列了。

重庆巫溪烤鱼准备的食材：
罗非鱼、莴笋、豆芽、蘑菇、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜
生抽，老抽、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣酱
重庆巫溪烤鱼的做法：
1、鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏(这些妖精让鱼贩代劳了)，反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将鱼从肚子刨成两半，背部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀，码味30分钟。
2、烤箱200度预热。将码味后的鱼两面刷上色拉油，用锡纸包裹住放入烤箱上层烤15分钟。

然后打开锡纸再刷上少许酱油和色拉油，放入烤箱烤10分钟再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分钟，(烤制的时间要根据自家烤箱的温度和鱼的大小决定，我的烤箱温度偏低，鱼也稍微厚一些，需要的时间稍长。最后根据实际情况，观察状态调节)。
3、在烤鱼的时候我们来准备菜。将莴笋切条，蘑菇撕条，辣椒歇切条，香菜香葱切碎，豆芽洗净控水备用;
4、豆芽在开水里汤至九分熟，放入大盘子里，然后将烤好的鱼放在上面;
5、热锅放油，然后放入姜丝和蒜爆香之后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入切好的红辣椒。再放入蘑菇和莴笋一起炒，加入开水炖3分钟，加盐和鸡精调味，再浇在烤好的鱼上即刻。
三溪口豆腐鱼
是其中有之一；三溪口是重庆北碚区的一个镇,当地人用井水磨制出的豆腐细嫩鲜香,特别有名,每天都能销售几千斤,而当地人用它和鱼一同烧出来的豆腐鱼,更是远近闻名。如今,把三溪口豆腐鱼引入了重庆江北区大石坝,同样受到了食客青睐。除了豆腐有讲究外,制作三溪口豆腐鱼最好选择花鲢鱼。

正宗三溪口豆腐鱼，是一家主要经营川菜的餐厅。他们家的豆腐鱼最出名了，很多人都是冲着这道?菜而去的，像麻辣豆腐鱼就很不错，尝起来酥软细嫩、口感多样、鱼香味浓、辣香浓郁、麻味绵长、常食不厌、增进食欲，令人回味无穷。这家最拿手的就是鱼了。各种做法的鱼都透着川菜的麻辣鲜香。烤青鱼比较好吃，价钱也便宜，鱼烤得外脆里嫩，还含有核酸和锌，有增强体质、延缓衰老的作用。?餐厅装修简洁大方，大厅很宽敞，可以容纳120多人左右，坐在里面一点也不会觉得拥挤，桌椅排放很整齐，干净清爽，让人看上去很舒服。?
这家店是吃豆腐鱼的经典之地，如果你想尝尝正宗的重庆豆腐鱼，一定不能错过。三溪口这个地方有很多家卖豆腐鱼的，但这家是最早也是最正宗的，到了三溪口这个地方很好找，因为只有这一家写有正宗二字，其它虽然也叫三溪口豆腐鱼但都无正宗标注。大家一定要认准“正宗三溪口豆腐鱼”招牌。http://，
吃完鱼最后再吃豆腐，因为这里用的是内脂豆腐，所以不用担心嫩度问题，但如果刚开始就吃就会感觉太淡，所以放在最后是非常合理的安排，这时的豆腐麻辣味和咸味恰到好处，配上一碗白米饭真真是天衣无缝啊!
【经典】麻婆豆腐鱼的做法
材料：吴郭鱼1条，葱花适量，水适量，蒜末适量，麻婆豆腐酱适量，太白粉少许?
步骤：
(1)将吴郭鱼洗净，在鱼身两侧各划1刀，洗净后沥干，再撒上太白粉备用。
(2)热好油锅后，放入吴郭鱼炸至熟呈金黄色后，捞起并将油沥干，放入盘中。
(3)将锅加热，倒入少许油，再放入蒜末爆香，再加入适量的麻婆豆腐酱及水煮沸后，盛起淋在吴郭鱼身上，最后再撒上葱花即完成。
江北翠云水煮鱼
重庆不同地域的特色鱼，都能带来无与伦比的味觉享受，“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。又称“江水煮江鱼”。看似原始的做法，实际做工考究。选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。
满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
水煮鱼的做法大同小异，但是现代水煮鱼的做法更加规范。下面我们就来说说水煮鱼的做法。
水煮鱼食品用料：
主料：草鱼一条、黄豆芽(约500克)
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
水煮鱼制作方法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)?;
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用;
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。?出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼?片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
贴心建议：
1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎
2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出
3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差
4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水
万州烤鱼
说到重庆的美食，我们就会想到小面、火锅，当然鱼也是重庆的一大特色，提到鱼那就不得不提万州烤鱼了，通常一说到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，烤熟即食。但是近几年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华，这也就是万州烤鱼的独到之处。
【万州烤鱼由来】?
晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。
万州烤鱼所用材料：
草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。

万州烤鱼制作方法：

步骤1：首先要取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法吧。?

步骤2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。?

步骤3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。?

步骤4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。

步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。?

步骤6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。?

步骤7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。?

步骤8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。?

步骤9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了
说到去重庆吃鱼，邮亭鲫鱼就不得不提到了，重庆有很多吃邮亭鲫鱼的小餐馆，在邮亭鲫鱼的发源地大足县邮亭镇高?家店，“邮亭鲫鱼”更是得到迅猛发展，在大邮公路沿线的邮亭水泥厂到公铁大桥之间，形成了邮亭鲫鱼一条街，经营户超过了20户，从业人员近100人，不少?外地食客，慕名而来，专程来品尝正宗的邮亭鲫鱼。到大足来旅游者，在宝顶、北山石刻一饱眼福之后，又到邮亭鲫一条街大饱口福。在邮亭鲫鱼一条街，最著名的?招牌有“刘三姐鲫鱼”、“杨门正宗鲫鱼”、“邮亭陈鲫鱼”。?
邮亭鲫鱼
邮亭鲫鱼原本见于大足邮亭，烹制时先入锅干煎成两面黄，然后下汤煮熟，味鲜美鱼肉细嫩。邮亭鲫鱼引入重庆火锅，但吃法较重庆火锅又有新意，它弃之鲜油?碟、干油碟，改成放有碎米花生、碎米榨菜、葱花等小调料。待火锅内鲫鱼烧熟，食者将整条鲫鱼?取出放入食盘内，随心意放入各种小调料，再舀一小瓢火锅汤调匀，一并食之;鲫鱼麻辣鲜嫩，辅之小调料花生脆香、榨菜醇香、火葱的芳香，均在口中迸发出来，味道一流。余兴未尽还可另点几款毛肚、时令蔬菜等等，作为换口酒菜，下饭佐菜。?
邮亭鲫鱼做法揭秘>>?

用料：
活鲫鱼1500克，郫县豆瓣250克，花椒15克，色拉油250克，料酒20克?泡萝卜100克，鱼汤2000克，碎米榨菜50克，泡红辣椒250克，姜米50克，辣椒粉25克，精盐4克，味精1克，芹菜500克，碎米花生100克，葱花20克。

制作方法：

1、鲫鱼剖洗干净，泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节。

2、炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、味精熬出味。
3、锅内下鲫鱼、芹菜烧至鱼熟连锅端入火锅桌上(火锅炉不点火)。
4、食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可。
5、鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等汤食。
重庆特色鱼之涪陵榨菜鱼
，重庆涪陵榨菜名扬四海，以涪陵榨菜为原料的涪陵榨菜鱼更是香飘万里。传说这道菜是李白发明的。当年李白在江陵的船上让厨子用有名的涪陵榨菜、泡菜、香料等精制作料，将新鲜江鱼经爆、炒、烩、熬等工序，放入作料微火烹制而成。
涪陵榨菜鱼这道菜鱼肉滑嫩，麻味进口，舌头、嘴唇上像有蚂蚁在爬动。除了这种无法言说的口感，也极富视觉美感：泡椒、花椒在鲜亮的红油面上闪烁，黄腊丁则似乎在绿草丛中穿梭。夹一条黄腊丁送入口中，顿时体验到麻、辣、鲜、香、嫩的奇妙感觉。
特色：

泡椒产于重庆高山，与萝卜、生姜等混合泡制两年以上;

颜色鲜红，辣而不燥，食而不上火;

采用多种香料及榨菜炼制底料产生综合醇浓的香味。

原料：草鱼，榨菜;

配料：辣椒，蒜，姜，盐、味精、胡椒
做法：

1，草鱼约斤半，切片;

2，鱼片水淀粉挂浆，盐、味精、胡椒粉一起拌匀备用;

3，炒料一起过油爆香;h，

4，下榨菜继续爆香;

5，闻得到榨菜香味;

6，加水，大火煮开。
位于重庆市长寿区的长寿湖，渔类品种及数量繁多，湖岸和港湾绵长，处处皆可开展垂钓活动。因而衍生了不少鱼庄及菜品，片片鱼则首屈一指。
【吃鱼的功效】

降低血脂、胆固醇及减少心脏病发病率;

有益智力、有助发育，易于吸收、营养全面;?

富含维生素A、B、C、D等，有效延缓记忆衰退。

【特点】?

有辣与香两种口味，可供不同顾客食用;

冬季食用可温暖肠胃，是冬季火锅的最佳选择。?
【原料】?

姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣、鱼调料一包、花鲢鱼

【做法】?

1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制;

2、油烧辣椒，葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量，翻炒成金黄色;

3、加适量水熬开，加鸡精，下鱼;

4、小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段。

【小贴士】

如果喜食特辣，可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香，淋在鱼上即可。
星湖鱼
所谓“靠山吃山靠水吃水”，山环水绕的重庆城，吃鱼史已经数不清多少年了。很多人喜欢品味刚垂钓起来的鱼，如果在江边点上篝火架上锅，加点葱、姜、盐，熬一锅香浓的鱼汤，那是再美好不过的事儿了。
【纯自然】
重庆永川双竹镇卫星湖是江河鱼的绿色栖息地，产自这里的野生鱼名扬天下。“星湖鱼”取卫星湖野生鱼之名，引黄瓜山井水烹煮，辅以配料和山野香菜等熬制而成。

不添加胡椒、尖椒类辛燥的作料，也不用味精调理;
纯香纯味，不腥不腻，入口鲜香，粑糯鲜嫩，鱼汤清香，微伴酸辣，口感鲜美;
【小贴士】
星湖鱼充分展现了巴渝菜品特色，又具有自创的独特风格，是寒暑皆益的绿色菜品，深受广大顾客赞誉，堪称“渝西美食一绝”

“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。 
豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓） 
原料： 
鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。 
制法： 
①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。 
②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。 
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。 

麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香） 
原料： 
草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 
制法： 
①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。 
②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。 
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。 
泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口） 
原料： 
草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。 
制法： 
①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。 
②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。 
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 

酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方） 
原料： 
鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。 
制法： 
①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。 
②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。 
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 
原料： 
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。 
调料： 
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。 

特制老油的配方和制作： 
原料： 
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。 
制法： 
１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 
２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。 
３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。  
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。 
特制料油制作工艺： 
锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。 
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。

（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。 
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。 
提示： 
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。