砗磲世家

香喷喷的海南粉(美食指导/图）

作者：雪韵冰

各地的民间都有吃粉的习惯，只因口味不同做法不同而已。
　　 海南粉是海口本地人比较喜欢吃的一种主食，以凉拌为主，方法比较讲究，需用多种配料、味料和芡汁加以搅拌来“腌”着吃，所以也叫做“腌粉”。海南粉多数是在早餐时食用，海口本地人也习惯在做喜宴时（如女儿出嫁）都喜欢做上一大盘海南粉来招待客人。海南粉有“腌干粉”和“腌湿粉”二种做法和吃法，“腌干粉”比较简单，而“腌湿粉”重要一点是芡汁要做得好，便决定“腌粉”是否好吃。多年来我也学会了做海南粉，喜欢周未时在家做来吃，并邀上一些朋友来品尝，这样家里显得很热闹。
　　 可能很多文昌朋友不太习惯吃海南粉，因为在文昌，多数是吃热呼呼的抱罗粉或腌细粉，文昌的这两种粉我也非常喜欢，特别是文昌做的牛肉干，比海口做的好吃。每次回去必在文昌河边的“望河粉店”吃上一碗腌细粉，以前，每过大年初二，早餐时在那里吃粉一定会遇上同学或熟人。
　　 今年元旦过后，看到漂泊在外的追梦羊在文昌版上寻求做海南粉的方子，她在贴里说“在外漂的人，特别想念家乡的小吃，看到有雪韵冰的五彩粿子，让人直流口水，改天也尝试着做。”“昨天想吃粉想了一个晚上，觉都没睡好。5555，顺便请教海南粉的做法。不知道哪位老乡愿意上方子”“可惜我在网上找不到做法。你可以给我方子吗？”看到后，我当时借用了别人做海南粉的图教了她。
　　 没想到后来又有一位网友给我发站内消息，问是否可以加她QQ，想请教做海南粉，是位姑娘，她说“我家在海南，嫁到山东来了，现在怀孕了就特别想吃海南粉，这段时间好点了，前一段简直把我给馋得够怆” “我想请教你一下，就是那个腌粉的的汁怎么做？我那天试了一下没成功”。我在QQ上教了她。她非常高兴。
 看到她们这一切，我好感动，因此，我专门在母亲节那天为母亲做了一次海南粉来孝敬她，并决定拍一些图片挂上来好好教教大家。特别是漂泊在外的游子们，让她们在外地也能解解谗，也算是为家乡做一点好事吧。
　　 另外，咱们文昌的男同胞们，假如你们能在空闲时为你的家人做上一次香喷喷的海南粉，不管好不好吃，最后感动的不仅仅是你，还有那位日夜为你三餐操劳的妻子，她会为你的行动而感激你的。
　　 海南粉做法具体步骤图
　　一、材料准备：（三个人量）
　　 1、海南粉（细粉）2斤、澄迈熟牛肉干半斤（或生牛肉）、竹笋半斤（或用白箩卜）、黑豆芽半斤、酸菜半斤、冬瓜（或白箩卜）1斤、海螺1斤、芝麻2两、花生仁半斤。
　　 2、香菜、葱、姜、蒜、老抽、生抽、糖、生粉、、盐、味精各料酒少许，花生油半斤。
　　
　　海南粉（细粉）

生牛肉半斤（或澄迈熟牛肉干）、竹笋半斤（或用白箩卜）、黑豆芽半斤、酸菜半斤

白箩卜1斤（或冬瓜）、海螺1斤、芝麻2两、花生仁半斤

上图还有香菜、葱、
　　老抽、生抽、香油、生粉、、盐、胡椒粉、味精糖、料酒各少许，花生油半斤。

二、各种材料的作法：
　　1、将生牛肉、竹笋切丝，生牛肉用姜、生抽、香油、盐、糖、味精、料酒、生粉拌匀
　　2、香菜、葱切小段，蒜、姜切成茸，芝麻洗净去沙子凉干
　　3、将一半花生油用蒜茸爆香用碗盛起备用
　　4、分别将酸菜、黑豆芽、竹笋加入调料炒熟，用碟盛起备用
　　5、将芝麻、花生分别炒香盛起备用
　　6、将腌过的生牛肉炒至快熟时加入少许老抽，再炒至快干时盛起备用
　　7、芡汁的做法：起锅加入花生油至热后，倒入蒜、姜茸爆香，再加入少量竹笋、生牛肉 半炒熟时，加入二碗凉水滚，生粉用少许凉水调匀倒入锅，用筷子搅匀，边搅并加入生抽、盐、味精、糖，最后再加入老抽调颜色，煮成芡汁（不要太稀）后就关火
　　8、最后煮冬瓜（或白箩卜）海螺汤加入葱花
　　
　　将生牛肉、竹笋切丝，生牛肉用姜、生抽、香油、盐、糖、味精、料酒、生粉拌匀
　　香菜、葱切小段，蒜、姜切成茸，芝麻洗净去沙子凉干
　　
　　

将一半花生油用蒜茸爆香用碗盛起备用
　　分别将黑豆芽、酸菜、竹笋加入调料炒熟，用碟盛起备用
　　

　将芝麻、花生分别炒香盛起备用
　　将腌过的生牛肉炒至快熟时加入少许老抽，再炒至快干时盛起备用
　　

三、芡汁的做法：
　　起锅加入花生油至热后，倒入蒜、姜茸爆香，再加入少量竹笋、生牛肉 半炒熟时，加入二碗凉水滚，生粉用少许凉水调匀倒入锅，用筷子搅匀，边搅并加入生抽、盐、味精、糖，最后再加入老抽调颜色，煮成芡汁（不要太稀）后就关火
　　四、做汤：
　　煮冬瓜（或白箩卜）海螺汤加入葱花
　　

部份材料

全部用料

五、开始腌粉
　　 将细粉2斤放入在大盘中，依次加入爆香的花生油、香油、生抽、芝麻拌匀（按口味增减）
　　
再依次按个人喜好加入炒熟的黑豆芽、酸菜、竹笋

最后撒上牛肉、花生、香菜、葱

　用筷用筷子或戴手套拌匀

拌好了

六、海南粉的吃法
　　海南粉有二种吃法：分为腌干粉和腌湿粉。
　　1、腌干粉是腌好后就直开吃了，吃不容易腻。2、腌湿粉：按三的方法后，加入芡汁、拌匀后开吃，爱吃辣的加一点辣椒酱或虾酱则更起味。这种吃法的关键部份就是芡汁，芡汁做得好就好吃。
　　
　　腌干粉：按下图的方法直接开吃。
　　最后吃到剩下少量粉时，加进一碗热腾腾的海螺汤掺和着吃，更是满口喷香，回味无穷。
　　

最后来一碗热腾腾的海螺汤。

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