各种锅的潜在危险 用了几十年还不清楚
个人日记
下面的材料是一位化学教师编写的，了解这些知识很有助益，特此推荐阅读。
最近在折腾厨房里的锅。成家立业几十载，各种锅也攒了一大堆。而锅的使用却一直是跟着感觉走，从来没弄明白，以前也没想过弄明白。这次查查资料总结了下，与你分享。
不锈钢锅美观耐用，餐具使用的不锈钢应该为铁72%、铬18%、镍10%的合金，称为18/10医用不锈钢，抗腐蚀能力很强，正确使用下金属的溶出可以忽略不计。
但市场上便宜的不锈钢锅多不合格产品，合金比例混乱，比较贵的镍含量不足而用锰替代，此外还含钛、钴、钼和镉等微量金属。抗腐蚀能力下降，会出现金属溶出超标。
锰过多可造成中毒。早期表现为疲倦乏力、头昏头痛、记忆力减退、肌肉疼痛、情绪上不稳定、抑郁或激动。随着病情的发展又逐渐出现下肢有沉重感，走路晃动，语言不清或“口吃”，表情呆滞。
铬是一种重金属元素，进入血液后，主要与血浆中的铁球蛋白、白蛋白、r-球蛋白结合，对人体产生慢性毒害。铬超标的主要原因是不锈钢材质质量不稳定，导致易溶出。
镉是一种毒性很大的重金属，其化合物也大都属毒性物质。镉对人体组织和器官的毒害是多方面的，且治疗极为困难。有些不锈钢筷子表层涂上了装饰性的油漆，而油漆中的镉溶出就会对人体产生危害。
我的看法：用好的不锈钢炊具是没有问题的，认准18/10标志。
注意：不锈钢怕盐酸，别放大量盐，别煮又咸又酸的食物，不能长期存放特咸的东西。
二、铝锅
铝锅的主要成分就是铝，表面形成一层致密的氧化铝薄膜，保护内部活泼的金属铝。氧化铝会和酸或者碱反应，因此铝锅在高温酸碱条件下会有铝溶出，无论产品合格与否，都是不安全的。
铝锅中毒有些什么现象呢？初期的反应是肠胃不适、胀气、便秘和疲倦，再来是腰痛、心脏压抑感（胸闷），长久下来则会引起老人痴呆症。铝中毒的现象不容易觉察到，因为它在不同人身上会有不同反应，通常它会从身体较弱的那一部分显现出来，如肝、胰、脾、肾、心脏等。另外，也会伤害神经系统。有人在铝中毒二、三个星期后，原有二十年没有犯的风疹老毛病复发了。全身发痒，眼、嘴轮流肿。铝中毒的另一个症状是情绪低落。
一位德国女士，她在印度、尼泊尔居住一年后，常起自杀的念头，医生们都束手无策。后经分析可能是铝中毒，她才恍然大悟。在吃了排铝的草药之后，就有明显的改善。铝除了在煮饭、煮水、煮菜的情形下可能造成污染外，吃铝制罐头饮料也会中毒。如果停止铝的摄取，一般约两个月内，中毒现象就会消失。如果要加速排毒，可以服用维他命C。
我的看法：家里的铝锅都赶快扔了吧。
三、砂锅
砂锅有紫砂、土砂之分。一般用于餐饮的是紫砂，就像汽锅鸡的锅，煎药用的是土砂。砂锅的潜在危害主要有两方面：一是土砂锅的釉质，二是“伪紫砂”。现在的土砂不但在锅胆外面，而且在里面也糊了一层光滑的釉质，超市中很多煲汤用的砂锅颜色亮丽、外形美观，但这样的砂锅往往添加了很多化学物质，这层釉质的铅含量绝对大，长期使用对人体显然是不好的。颜色越土的砂锅安全性越高。实际中应尽量选用颜色单一的砂锅。
“伪紫砂”锅用田土、黄土、黑土等普通陶土，添加铁红粉、二氧化锰等化学颜料配制加工而成，市民担心的是，这些以田土为主的伪造原材料是否会分解出有毒元素，危害人体健康。专家表示，一般陶土、瓷料对人体伤害不大，但如果在生产过程中质量控制不严格，产品掺杂了有害杂物，就会威胁人体建康。美的紫砂锅产品中的天然紫砂基本都是以普通陶土为原料，用化工制剂进行增色制造而成，而非真正紫砂。
我的看法：砂锅里的色太深，美的紫砂锅都是调色制作的。一般人难辨真伪，还是别碰的好。实在喜欢砂锅煲汤，花大价买个好紫砂的。不过现在环境污染，紫砂早不是古代的紫砂了。
我个人不太信任砂锅，因为真紫砂也好，土砂也好，原料都是陶土，各种的硅铝酸盐而已，就算无釉质，无添加调色造假，含铝也是肯定的。
四、搪瓷锅
搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质，别用来炒菜。因为翻炒的碰撞摩擦，极易造成破损，使硅酸铝一类物质便会转移到食物中去。另外，为了延长烧锅的使用寿命，最好不要急冷急热，尽量不长时间储存酸性食品，如醋、泡菜。
购买搪瓷锅时，最好不要艳丽的颜色，如是红色、橘黄色会含有镉等金属。
我的看法：搪瓷锅如果有破损，就别用了。内部有花的特别好看的也只能看了。
五、不粘锅
不粘锅之所以不粘，全在于锅底的那一层叫“特富龙”的涂料。这种物质是含氟树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种含氟共聚物，由于这些化合物具有耐高温、低温、自润滑性、化学稳定性等优点，故广泛用于不粘炊具、防水透气材料（如防水衣物）、皮革、汽车部件，及微波炉爆玉米花袋等。
全氟辛酸铵PFOA是生产特富龙过程中的必要添加剂，虽然在成品中已没有痕迹，但在高温下仍可能分解。研究发现，特富龙在高温下，会释放出十几种有害气体，导致一些呼吸道敏感的动物死亡。但这些气体对人体的毒害作用还没有确定。
化学性质稳定的PFOA进入自然环境和人体后，会长期存在，而不是很快分解。研究表明，低剂量PFOA不仅出现在河流、海洋和土壤中，也存在于人们的血液中。由于这种人工化合物在动物实验中被证实有致癌作用和其他不良后果，若广泛存在于自然环境和人体内，后果令人担忧。
不粘锅使用条件除了温度限制在250℃以下外，还不能用来制作酸性食物。据调查，目前市场上所出售的不粘锅，并未标注这一限制性使用条件。
另外还有一种胡师傅不沾锅，也叫无烟锅。就是一种骗子锅而已。我的看法：家里有的话也都赶快扔了吧。
六、铁锅
铁锅是我国的传统厨具，主要成份是铁，含有少量碳和其它杂质，参见生铁。很多人认为使用铁锅做饭可以补铁，其实是错的。铁锅烧菜会溶出无机铁，主要是铁锈，无机铁人体吸收很少，而且对健康有害。
如果人体吸收了太多的铁锈，会有头晕、恶心等现象，摄入过多会对肝脏有害。 铁锅最大的不足是容易生锈，会使食物变色，影响食物的色香味.并对我们的身体有害。因此铁锅不宜盛食物过夜，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
我的看法：铁锅相对安全，就是爱生锈，保护它不生锈很麻烦。质量不好的铁锅也会有其它金属杂质。总的来说，权衡利弊。
铝锅和不粘锅完全淘汰掉，拜拜了。质量好的不锈钢锅和铁锅可以用，不锈钢锅比铁锅好用。我不太信任成份不确定的锅，比如砂锅和搪瓷锅，职业病吧。
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