談笑風聲

 

红烧！红烧！真是一种具有魔性的味道（´∀｀*)

味浓汁厚、香气浓郁、总是泛着BlingBling的光芒~

全部扫光，连汤汁也一点不浪费统统用来拌饭！

豆小果今天搜集了超经典的家常红烧做法，举一反三，轻松就能做出红烧绝味！

红烧太好次，给给给我再盛一碗饭！

━ 红烧土豆 ━

用料

土豆350克

大蒜叶2根

色拉油40克

生抽1勺

老抽1勺

蚝油1勺

白砂糖2/3勺

清水10勺

做法

1.备好食材，土豆削皮洗净切滚刀块用清水泡着避免氧化

2.大蒜洗净切碎，开始调酱汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起搅拌均匀

3.大蒜叶放在一边备用

4.锅烧热，加油

5.将土豆依次排在锅中煎，煎至两面焦黄

6.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开，转中火烧

7.烧至剩少量汤汁的时候将大蒜叶倒进锅中，翻炒均匀，就可以出锅叻！

━ 毛氏红烧肉 ━

用料

精选五花肉400克

油菜2棵

干辣椒5个

姜1小块

葱白2根

八角2个

白砂糖1勺

黄酒250毫升

冰糖少许

盐

做法

1.五花肉切成方块；姜切片； 干辣椒切小段； 葱切段； 八角洗净；

2.把五花肉入开水中焯烫2分钟；

3.放五花肉入锅爆炒；加入姜片、葱白、八角、红辣椒，放点盐炒至至出油，变焦前出锅最好；

4.上色：锅内加一勺白糖，翻炒至深褐色；冒白泡时倒入五花肉；

5.用黄酒代替水，加少许冰糖，小火慢炖40分钟；再大火收汁；

6.油菜洗干净；烫好油菜装盘，摆上红烧肉即可。

━ 红烧鸡翅 ━

用料

鸡翅6个

姜1块

生抽1汤匙

老抽1汤匙

料酒1汤匙

冰糖3颗

做法

1.鸡翅洗净，沥干水分，可以划几道小口子

2.姜切片，锅里放适量油，放姜片爆香

3.随后放鸡翅慢煎，煎至鸡翅金黄放生抽、老抽、料酒

4.随后放适量清水烧开，放入冰糖

5.盖上锅盖，小火焖煮15分钟左右

6.大火收汁，待汁液浓稠就可以了

━ 上海红烧大排 ━

用料

猪大排3块

葱少许

姜5片

盐适量

八角3个

料酒10ml

生抽15ml

老抽5ml

淀粉适量

糖3g

做法

1.准备猪大排三块，最好选择购买带有肥肉的，洗净沥干备用

2.用刀背将大排锤松，将大排放在碗中，加入黄酒少量盐，葱姜腌制半小时

3.在大排两面拍上干淀粉

4.起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出

5.将油盛起，锅里留少量油，将刚才腌制大排的葱姜放入爆香

6.加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水

7.盖盖大火焖煮10分钟

8.加入白糖调味，加少量老抽上色，少许即可，不然会黑黑的

9.大火收汁，多留点汁水淘饭特棒哦

小贴士

一拍，二炸，三煮，三大步骤打造馋嘴肉肉党必爱：上海红烧大排。

一拍，要用刀背将肉锤松，用刀背沿着纤维垂直的方向捶，破坏他的纤维，这样大排才会嫩。二炸，炸之前要上淀粉，让大排炸出一层外皮，在煮的时候才会出现绒绒的感觉。三煮，加上生抽和糖调味，大火焖煮几分钟，时间不宜过长，不然会变老。

━ 红烧排骨 ━

用料

排骨1000g

姜10g

八角10g

冰糖50g

做法

1.准备食材。排骨1000克、姜一块、冰糖一小碗。

2.焯水。锅中加入适量的清水，冷水下锅，倒入排骨、适量的料酒。大火煮开后、撇去浮沫，捞出备用。

3.炒糖色。将炒锅微微烧热，倒入适量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。

4.煸炒至冰糖全部融化，从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可。

5.将排骨倒入锅内，转中火。快速翻炒。让每块排骨都裹上糖色。放入姜片继续翻炒。

6.加入适量的酱油，翻炒匀均后。倒入热水。接下来开始调味，放入适量的盐，八角。大火烧开后转温火炖制一小时左右。

7.收汁。装盘上桌。

小贴士

焯水时一定要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。

关于炒糖色。这一步非常关键。直接关键到成品的色泽和味道。所以，在炒至的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。

━ 鹌鹑蛋红烧肉 ━

用料

五花肉400-450G

鹌鹑蛋15个

姜6片

桂皮1段

八角2个

酱油3汤匙

冰糖2汤匙

绍酒2汤匙

做法

1.五花肉洗净，加少许料酒焯水后切成2cm见方的块状

2.起油锅，放姜片、桂皮、八角爆出香味

3.放入五花肉块翻炒一下

4.转入慢炖锅中，加酱油、料酒和冰糖，加热水至没过所有材料。慢炖锅保持低火炖一夜。没有慢炖锅的话用普通炒锅小火炖2-3个小时也行。

5.鹌鹑蛋煮熟后剥去外壳备用

6.炖好的肉转入炒锅中，放入鹌鹑蛋，开大火收汁

7.收汁的时候把之前放的姜、八角和桂皮挑出不要。煮至汤汁很浓稠只剩一个锅底即可。

━ 家常红烧鱼 ━

用料

海鱼一条

五花肉50克

植物油一汤匙

盐适量

葱段2段

姜3片

蒜3瓣

酱油一大勺

料酒一汤匙

做法

1.海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条；

2.炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味

3.放入五花肉翻炒；

4.待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油；

5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味；

6.锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒；

7.放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟；

8.放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅；

9.装盘后放适量的香菜和红椒丝装饰。

━ 红烧口蘑 ━

用料

口蘑500克左右

香葱1根

蚝油1汤匙

红烧酱油1汤匙

白糖少许

胡椒粉少许

油

做法

1.口蘑洗净切厚片；香葱切末；

2.锅中烧开水，倒入口蘑焯水，捞出沥干；

3.热油锅，倒入口蘑炒一会儿；

4.加入蚝油炒匀；

5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀，加小半碗水大火烧开；

6.转中火烧至收汁，洒上葱花即可。

━ 红烧牛腩 ━

用料

牛腩1斤

土豆1斤

姜片

八角1个

香叶2片

花椒一小撮

干辣椒5个

老抽15毫升

料酒15毫升

盐4克

糖2克

做法

1.牛腩洗净，沥干水份备用（个人建议买带点肥肉的牛腩，炖出来会更香）

2.锅热后倒少量油，待油温烧到七成热时，放牛腩煸炒。

3.当牛腩的血水彻底炒干直至出现焦糖色后，调中小火，加入姜片、八角、香叶、花椒、干辣椒炒匀

4.当调料炒出香味后，烹入料酒炒匀。

5.再倒入老抽炒至牛腩均匀裹上色。

6.加入足量开水大火烧开后，撇去浮沫，盖上盖转小火焖烧。

7.烧牛腩的同时，土豆去皮洗净，切成与牛腩大小相当的块，入油锅中炒至表面微焦。

8.当牛腩烧至软烂后，将炒好的土豆加入牛腩锅中，继续焖10-20分钟。

9.最后调入盐、糖拌匀后大火收汁即可。

小贴士

牛腩在煸炒时，一定要把血水炒干了直到出现焦糖色后再放香料，不然会有腥味的。当然也可以将牛腩先焯水，再入锅煸炒这个方法，但个人更喜欢这种直接将生肉入锅煸炒的方式，不仅操作起来更方便，而且同样可以起到给牛肉去腥的目的。

━ 零脂肪：红烧冬瓜 ━

用料

冬瓜500g

盐适量

鸡精适量

生抽适量

老抽适量

蚝油适量

白糖适量

做法

1.冬瓜去皮后，洗净，切成方块状

2.干红辣椒，切段备用；再切点葱花，备用；

3.小碗里，调入适量生抽、老抽、蚝油、白糖，搅拌均匀；

4.炒锅烧热后，倒入适量植物油；油锅烧热，转小火，放入干辣椒煸香；

5.放入冬瓜，大火翻炒几下；倒入调好的料汁；翻炒均匀，盖上盖子，将冬瓜焖煮至熟；

6.调入适量盐；调入适量鸡精；翻炒均匀，关火，撒葱花。

━ 红烧日本豆腐 ━

用料

日本豆腐3袋

香菇5-6朵

胡萝卜小半根

鲜虾6只

蟹棒3-4个

冷冻豌豆适量

色拉油适量

蚝油适量

生抽适量

糖少许

盐少许

水淀粉少许

做法

1.干香菇用温水泡发，泡香菇的水不要倒，留着备用。

2.胡萝卜洗净切薄片，冻豌豆化冻后开水焯一下备用。

3.日本豆腐的包装从中间切开，切成均等段，用玉米淀粉包裹。

4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线，然后用开水焯，变色后捞出，切段备用。也可以加一些火锅用的蟹棒备用。

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，热锅后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面，炸至金黄后捞出备用。

6.用蚝油、生抽、糖、盐，还有刚才的适量香菇水，调成一碗调料汁。热锅后加入少许油，放入胡萝卜和香菇翻炒。

7.再加入备用的鲜虾和豌豆。这时倒入刚才炸好的日本豆腐，由于易碎，最好是颠勺，而不是翻炒，如果最后汤汁比较多，要放入少许水淀粉，汤汁稍微粘稠后最好。

━ 红烧狮子头 ━

用料

瘦肉400克

肥肉150克

冬笋1根

盐1勺

耗油2勺

老抽1勺

黑胡椒粉少许

五香粉少许

姜末少许

葱末少许

冰糖20克

姜5片

桂皮一小段

香叶3片

茴香十几粒

肉蔻1粒

白蔻5个

八角1个

花椒十几粒

盐1勺

老抽2勺

陈醋2勺

做法

1.肥肉和瘦肉要分开分别剁成大颗粒状。这一步不用将肉剁得太细，因为稍后还要在剁一次。

2.冬笋切块后开水里焯2分钟去掉冬笋里头的涩味。

3.然后将冬笋剁成末。

4.加入肥瘦肉馅混合和冬笋末继续剁。剁至三种食材混合即可。

5.20几粒花椒加一碗清水烧开后煮3-5分钟，煮成花椒水，放凉备用。

6.剁好的肉馅里加入盐1勺半、耗油2勺、老抽3勺、黑胡椒粉少许、五香粉少许、姜末20克、葱末20克、鸡蛋一个。

7.然后用40克花椒水混合40克淀粉搅拌均匀后倒在肉馅里。肉馅朝一个方向搅打起劲，感觉肉馅有粘性即可。搅拌的手法十分关键，如果肉馅没有按照一个方向搅拌起劲会导致下一步入油锅炸的时候肉丸子会开裂。

8.然后将肉馅团成50克每个的肉丸子，如果喜欢更大个的狮子头可以团得更大一些。

9.油烧8成热时放入肉丸子小火炸2-3分钟定型。我用了奶锅分批炸的，这样比用大锅更节省油。

10.全部炸好的肉丸子待用。

11.准备一些香料，冰糖20克、姜5片、桂皮一小段、香叶3片、茴香籽十几粒、草果一颗、肉蔻一颗、白蔻5个、八角1个、花椒10粒。