烧鸡的制作方法

个人日记

  
此手稿是俺吸收河南道口烧鸡！山东德州扒鸡！辽宁勾梆子熏鸡精髓之所创！也算老衲真正的原创！

勾梆子熏鸡的入味算是最好的典范！也只是在鸡胸脯开两刀口！并以马莲绑鸡腿而文明！老衲再此基础上开了8个刀口！鸡内膛还有若干刀口！目的只是让味道彻底进入鸡肉！以上为放血草图！

选料整鸡2只！本想做4只。苏州这天气还是热点。所以精简到2只！此鸡属于半白条鸡半柴鸡！肉质和味道也介于两种鸡之间！白条鸡肉质松散，柴鸡肉质紧密。而这种鸡肉质最佳，入味效果会很好滴！

完全按照草图开刀口！膛内胸脯内侧也开若干刀口！一只整鸡味道不能完全渗入那绝对是失败！关节处开刀口也便于淤血放出从而减少腥味！

将开刀完毕的鸡放入冷水中加少量白醋浸泡！主要目的还是为了除腥！这样最后做出来的鸡肉会很白滴！（此过程大约需要1---2小时）

完成浸泡的程序后进入腌制程序！一点点生抽，大量盐，葱姜水，少量白糖，料酒！少量十三香！腌制大约2--4小时！目的入味均匀！

介绍煮料：大料，花椒，陈皮，良姜，豆蔻，桂皮，枸杞子，香叶，白果，草果，老抽！盐！基本这些唯一缺少陈皮！橘子皮代替了！

这是鸡的胸腹腔！里面全部是调料汁液！就这样浸泡2个多小时！最大限度的入味均匀里外如一！

腌制时间到，给鸡整形！牙签，竹签，绳子都可以！整成你需要的模样！

锅内水沸腾后，将鸡用笊篱过热水，同时用汤勺不断浇鸡未入沸水的部分！这样鸡在急热状态下，蛋白质迅速凝结从而最大限度的锁住鸡肉中的水分和味道！此过程也是清洁表面！第三是在高温下整鸡迅速定型！一直鸡木有个好的卖像谁会买！嘿嘿~~！

以鸡皮绷紧效果就可以嘞！

过完热水给鸡冲凉水！大胡这招确实不濑，每次这样处理的鸡肉都非常滑嫩！

过完热水给鸡冲凉水！大胡这招确实不濑，每次这样处理的鸡肉都非常滑嫩！

加水~加~其余全部煮料~~！炖煮~！

水80度后加入整鸡！炖煮！水开后改最小火盖锅盖闷炖！

大约炖煮30--40分钟后关火！静置大约4-----12小时！当然你希望味道入的深24小时也中！

六小时左右整鸡捞出，自然阴干！

其实这已经完成了80%，至于其他的变化都是以此为基础！传说中的卤鸡！

A、涂抹蜂蜜烤制！（蜜汁脆皮烤鸡）

B、干锅加茶叶准备熏制！（茶香熏鸡）

C、阴干鸡准备炸制！（美式炸鸡）

D、糖尿病人，直接刷生抽或色拉油烤制！（传统烧鸡）

老衲对待每只鸡都是以严谨的态度科学的方法操作！第一只涂抹蜂蜜！准备下步烤制！

烤箱150度预热5分钟，入炉上下火加风机旋转，设定200--220度烤制，大约15--20分色泽金黄，上色一致即可！

22烤制过程可以慢慢欣赏它变色！

时间到了~~嘿嘿~~！传说中的极品金牌脱骨烧鸡诞生了~老衲的理论手稿变成现实嘞！哈哈！~

比我预想的要好！叉子都没拿下来直接拍照！嘿嘿！

至于！滑嫩！脆皮！入味！脱骨！老衲就不想浪费时间描述嘞！以下的图片各位自己甄别吧！

涂抹生抽直接烤制！

时间与上一致！

比较原味 的 烧鸡！

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