海阔天空

原料

　　鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。

    制作过程

　　1．将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)，冲洗干净待用。

　　2．炒锅置旺火上，放清水2千克，烧开后将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内，另换清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉。炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克)，倒入原煮鸡的热汤，待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中。将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成4块，用精盐40克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出，将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻3小时左右。

    3．食时，将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块，再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。

    工艺提示

　　1. 用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观；

　　2. 制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。

    特点

　　鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻。

    醉鸡的十种做法

    一、花椒醉鸡

　　酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。

　　用料：

　　鸡腿2只、绍兴酒2碗（500ml）、花椒1汤匙（15g）、盐2汤匙（30g）、老姜4片、香菜（5g）

　　做法：

　　1、大火将炒锅烧至红热，放入盐不停翻炒，至颜色变深（注意别被热盐烫到手），再放入花椒同炒，至花椒飘出香味、变熟色，放晾备用。

　　2、鸡腿洗净，用炒过的花椒盐抹匀鸡腿，保鲜膜包好，放入冰箱保鲜层腌3-4小时，使入味。

　　3、烹饪前取出鸡腿稍放置，使鸡腿接近室温，用水冲去表面的花椒盐。

　　4、煮锅中放入适量清水，大火烧沸后将鸡腿放入，改小火慢煮20分钟，然后取出，放入事先准备好的冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。

　　5、鸡腿沥干水分，剁成适口块，加入绍兴酒，使酒完全浸没鸡肉，浸泡8-12小时，食用前撒入香菜即可。

　　小贴士：

　　也可以用整鸡制作，要相应加大调味料用量。

　　鸡腿煮15分钟也可以，能产生骨髓带血的效果，但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。

　　绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒，浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁，回味无穷。

    二、吉祥醉鸡
　　

　　鸡肉鲜嫩可口，揉合了药膳的元素后，这道菜不但具有一定的滋补养身功效，而且味道更加独特。热量标注：此菜热量为206千卡/人。

　　用料：

　　大个鸡腿 3只 大葱 1根 姜片 2片 当归 2片 干红枣 6枚 枸杞 1汤匙（15g） 绍酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 盐 2茶匙（10g） 白砂糖 1汤匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g）

　　做法：

　　1、将大个鸡腿洗净，平放在案板上，用锋利的刀沿鸡腿内侧入刀，刀身贴着主骨滑开，顺着骨头的形状剔下，将鸡腿肉从骨头分离开。

　　2、用厨房纸巾擦净鸡腿肉上的水分，然后均匀的涂上一层香油。当归、干红枣和枸杞用清水冲洗干净后待用。大葱洗净切段。

　　3、小锅中放入清水、绍酒、当归、干红枣、枸杞、盐和白砂糖，再用大火煮沸成调味汁。

　　4、将涂好香油的鸡腿肉卷成肉卷，整齐地摆入大汤碗中，码入大葱段和姜片，再倒入煮沸的调味汁，接着放入蒸锅中，用大火隔水蒸制25分钟。

　　5、将鸡腿肉卷及汤汁迅速用冰水隔水冷却，随后再放入冰箱中冷藏1小时。

　　6、食用前把鸡腿肉卷捞出，切成片缀以香菜碎和汤中的红枣、枸杞即可。

　　小贴士：

　　浸过鸡腿一同蒸制的汤汁还可以加入鸡腿骨及适量清水，重新上火熬成鲜鸡汤，饭前喝上一碗很是受用。

    三、绍兴醉鸡
　　

　　原料：

    去骨鸡腿3只，葱2根，姜2片，当归2片，红枣6个，枸杞1大匙。

　　辅料：

　　A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。

　　B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。

　　做法：

　　1. 葱、姜洗净，葱切段，所有配料洗净。

　　2. 鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。

　　3. 锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出、切片即可。

　　小贴士：

　　这道菜以蒸煮为主，很符合营养学上少油的烹调原则，若鸡肉能先去皮再烹煮，油脂会更少，而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。

    四、太白醉鸡
　　

　　主料：

    鸡1000克

　　调料：

    白酒50克 料酒20克 盐10克 味精10克 大葱30克 姜25克

　　制作工艺：

　　1. 将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净；

　　2. 放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约15分钟断生，捞出；

　　3. 劈开为二腿二胸翅共四大块；

　　4. 取净锅放1000克鲜汤，加料酒、盐、味精、葱（切段）、姜（切片）和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫；

　　5. 统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约2小时；

　　6. 食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。

　　工艺提示:

    本品最好使用鲜汤1000克。

　　菜品口感:

    酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。

    五、五夫醉鸡
　　

　　原料配方：

    鸡10只精盐300克大葱250克鲜姜250克小茴香15克黄酒若干

　　制作方法：

　　1.选料：选用只重在1.25千克左右的当年鸡，要求健康无病。

　　2.宰剖：将鸡宰杀，采用三管放血法放尽鸡血，入热水内浸烫后煺净羽毛，开膛取出全部内脏，用清水洗净鸡身内外，沥干水分。

　　3.煮制：将白条鸡放锅内，加上清水，以淹没鸡体为度，加入改刀的葱、姜，有大火将汤烧沸，撇去浮沫，再改小火焖煮约2小时左右(至用筷子可戳透鸡肉即可），将鸡捞出，沥干水，趁热在鸡体内外抹上一层精盐，要求在放血口、口腔、鸡腔等部位均擦匀。

　　4.醉制：将擦过细盐的熟鸡晾凉，改刀，切成长约5厘米、宽约3.5厘米的长条块，再整齐地码在较大的容器内（容器要带盖），最后灌入适量的黄酒（以能淹没鸡块为度），加盖后置于凉爽处，48小时后即为成品醉鸡。

　　特点：

    块型整齐，色泽淡黄，酒香浓郁，肉质鲜嫩，味美爽口，佐酒下饭皆为美食。

    六、无锡虾子二泉醉鸡　　

　　主料：

    干蒸的熟鸡1只（本地当年的优质度园鸡），约1000克。

　　调料：

    二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许（鲜、干均可）。

　　制法：

　　1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。

　　2、将精盐、虾子（鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟）、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅摆成似原鸡形。

　　3、轻轻倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡；把沉底的虾子戴帽；用少许芜荽围边即成。（注：将熟鸡斩块扣碗，醉汁淹没鸡料，加盖紧封也是一样。）

　　特点：

    泉酒香醇，鸡虾两鲜，美食醉肴，回味无穷。

    七、醉鸡　　

　　原料：

    鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。

　　做法：

　　1．将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。

　　2．取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。

　　特色：

    鲜咸适宜，开胃健脾

    八、黄酒醉鸡　

　　主料：

    三黄鸡1只（净光鸡）

　　调料：

    盐、黄酒、花椒盐、葱、姜

　　烹制方法：

　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；

　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分；

　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。

　　特点：

    清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。

    九、上海醉鸡　　

　　原料：

    净仔鸡1只。

　　卤料:

    糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。

　　调料:

    精盐100克，味精80克，冰糖50克。

　　做法：

　　1．将仔鸡洗净，放入开水锅中，煮至断生后即刻捞出，冲凉备用。

　　2．坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开，然后关火晾凉，再加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成醉鸡汁待用。

　　3．将煮熟的鸡切块，装入小罐，加入醉鸡汁后将小罐加盖密封，浸卤24小时，即可开罐食用。

　　料理小百科：

　　1．鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人，有很好的食疗作用。

　　2．调制醉鸡汁时，加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒，以免加热的汁将酒香味挥发掉。

    十、香菇醉鸡

　　原料：

    肥嫩母鸡1只，水发香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。

　　制作过程:

　　1、将鸡洗净，从鸡背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。

　　2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

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