海阔天空

在河北秦皇岛，有一家名为“来立鹌鹑烧烤”的饭店，10年招牌，生意一直很火爆，这里主打鹌鹑烧烤，烤好的鹌鹑皮脆肉嫩味香，是周围城市烧烤店厨师探秘的目标。
金阳，1993年毕业于烹饪学校，从事烧烤10多年。在家传配方的基础上不断摸索、实践，总结出如今的配方。现主要从事烧烤工作，欢迎同行交流。

    烤兔是近年来非常流行的菜品，例如寻常故事的“私家烤兔”
而这款旺销的烤兔用苹果调脆皮糊烤制，很有特色。
苹果烤兔
原料：活兔一只毛重1800克，绿豆芽500克。
调料：料酒26克，麦芽糖10克，苹果200克。A料：姜片8克，葱段8克，盐10克，香菜根80克，孜然1克，茶叶3克（花茶），八角2克，干辣椒节3克，花椒2克。
初加工:将活兔宰杀洗净去皮沥干水分备用。取盆放入A料和料酒20克，倒入500克清水使A料浸泡出味（常温下约5-6个小时），把整兔放入汁水里泡6小时腌渍入味，捞出兔肉挤干水分，苹果用打汁机打成汁，调入麦芽糖和料酒6克调成烤汁混合均匀地抹在兔肉上。
烤制:烤炉里放入大米180克、陈皮100克、生柏树枝叶及干果木2斤点燃，用专用烤叉将兔慢火烤熟即可，注意每5分钟要抹一次用苹果汁调的烤汁。如用烤箱烤上下火均调到180度，烤10分钟后取出再刷一遍烤汁烤5-10分钟，炉温不能超过230度。
出菜:将绿豆芽洗净沥干水分，炒锅下色拉油将豆芽炒熟放少许盐起锅装盘垫底，上面放上改好块的烤兔上桌即可。
谢昌勇点评：用烤得干香的烤兔搭配豆芽的清香，口感较好，再加上苹果的香味，是一道不错的创新菜。
脆皮鹌鹑
选料：生长期在六十天以内的雄鹌鹑。据金阳摸索发现，雌鹌鹑烤好后肉老，不如雄鹌鹑香。在河北有专门养殖鹌鹑的村子，他们就是从那里进货，去毛的鹌鹑7元/斤。购买咨询可以联系金阳。
初加工：将去毛的鹌鹑，开胸去内脏，只留鹌鹑胗（也可以作为烧烤原料），然后将其用清水洗两遍，控干水分。
腌制：将处理好的鹌鹑入自制料汤内浸泡6个小时，其间上下翻拌几次，确保所有鹌鹑充分腌制。
烤制：将鹌鹑用钢签两根平行穿好，上烤羊肉串的炭盒上烤制10分钟左右至颜色金黄、皮起脆即可，中间刷几次色拉油，确保不要烤糊，最后带蒜汁或者其他酱碟上桌即可。
注意事项：1、烤时要注意火候，火不能急，熄掉明火为佳。2、鹌鹑洗干净后一定要控干水分，否则腌制出的香味不够。3、保存：将批量腌制完的鹌鹑装入大塑料袋中，入冰箱冷冻，随用随化冻。4、烧烤鹌鹑的核心关键是腌制料：
料包配方（1桶量）：八角 50克，甘草20克，陈皮30克，白蔻20克，小茴香20克，花椒50克，千里香20克，香菜籽20克，山楂15克，白芷55克，丁香15克，草果20克， 玉果20克，草蔻20克，肉桂40克，青皮20克，砂仁10克，筚拨10 克，良姜10克，红蔻10克，山奈10克，香果5克，香叶10克，紫草10克，桂枝5克，毛桃5克。
调制过程:香料包入钢桶内加50升水大火烧开，转小火20分钟后开大火并加入酱油10袋（普通增鲜型酱油即可，300ml/袋）、盐4袋（500克/袋）、冰糖1千克、料酒2瓶、味精200克，搅拌均匀，关火晾凉，即可腌制鹌鹑，口感咸鲜味香。
青皮和桂枝都是中药材，在中药行可以买到。
谢昌勇试制点评：我按此配方调制腌料时，没买到青皮和毛桃，但整体效果仍然不错。同时，在试制时用的是鸡翅、鸡腿，香味不错，对于烧烤店、熟食店是比较实用的一个品种。但是，烤好后颜色比较深，是因为紫草和酱油放得比较多吗？第二，这一桶汤可以泡多少鹌鹑？用几次？如何保存？第三，清水可以换成高汤吗？
金阳回答:1、酱油的量可灵活掌握，若发现颜色太深，可以去掉2-3袋，我们一般在加到第八袋时用手勺舀起来，看看汤汁是否深红，如果达到要求就不要再加了。2、紫草是油溶性香料，放在水里时它的颜色不会全部释放出，所以10克量不会加深颜色。3、熬好的腌料大约剩50升，最多可以腌制150千克（约1800只）鹌鹑（一般我们腌制75千克），夏天要在腌鹌鹑的大桶下面放瓶装密封冰块，以降温。4、腌料只用一次就倒掉，再用香味不浓，但是香料包可以重复使用，用过的三个料包可以当一个新料包使用。5、用高汤熬腌料当然味道更好，但是成本提高了，而且高汤里面有油，用它泡过的鹌鹑入味不均匀，烤后容易“花脸”，如果用高汤一定要打净油分。

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