各种泡（咸）菜的制作方法
个人日记
四川【泡菜】制作技巧 【原料】 坛子先洗净晾干 生水（自来水）2400克（多了，放入蔬菜后就太满了，2000克足够） 盐200克，花椒一把，白酒两瓶盖，白糖20克（开始忘了家里有冰糖，此物可省去） 冰糖3块板栗大小，八角4-5个，泡野山椒十几个吧 蔬菜：藠头、胡萝卜、青椒 坛沿加水密封，阴凉处存放一周。 左图是刚起坛的样子，卤水还很清澈 右图是一周后的样子，卤水已经是乳白色了，说明乳酸菌发酵得很好 这是八天后的泡菜，味道很正 --------------------------------------------------------------------------------------- 2013.5.23日早晨，再起一坛，跳水泡菜 跳水泡菜指只泡一两天甚至是隔夜就能吃的泡菜。 买了个带出气孔密封盖的大瓶子，20元 【原料】 生水1055克， 盐120克（一般按水的8%放盐，第一次起坛水，我放得多些） 高度白酒2瓶盖，冰糖3颗板栗大小，花椒一把，一包市售野山椒（水全部倒水瓶内，野山椒只放了十几个） 蔬菜：藠头、青椒、胡萝卜、白萝卜、紫薯（这可是美艳泡菜的关键哦，另外紫甘蓝也不错） 心里美萝卜也是很出彩出味的，只是长沙鲜见有卖。 蔬菜洗净晾干，无需特别干，这就是生水坛的好处。 胡萝卜去皮，纵向挖几个槽再切片，这是为了好看，直接切条或片都可以， 紫薯去皮切片，紫薯的颜色会使坛水美艳无比， 我通常会将青椒撕开，入味更快， 白萝卜不要去皮，口感更脆， 藠头去老皮。 新入的玻璃发酵瓶，有内外两个盖，内盖还带有可开关的出气孔。 洗净 晾干，便可起坛了~ 将所有蔬菜（含野山椒）放入 瓶内，再将野山椒自带的水倒入（左图），再加生水至盖住所有蔬菜 加盐、花椒、高度酒、冰糖等，盖上密封内盖，合上出气孔，加外盖。 左为刚起坛的图，右为第二天早上的样子，紫色开始在坛内晕开了，有木有~ 第三天，美哉轮焉，美哉奂焉？！漂亮的泡菜得了~ 两坛泡菜都有朋友的爱。 有爱的两坛泡菜第一次合影，5月23日清晨 有爱的两坛泡菜第二次合影，5月26日清晨 第三天，早餐佐粥的泡菜。 据说，若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了 改天再放些刚上市的新蒜，还有青青的香芹，莴笋，包菜。。。。。 专门查阅了有关泡菜的论文，说是泡菜中含有丰富的活性乳酸菌， 还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。 【备注】： 1、泡菜坛如果是冷开水做的就要禁生水，我这是生水起的坛，对生水不太敏感。 2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。 3、每次加新菜时，再加点盐。 4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。 5、四川称为“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”。跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。 6、在四川泡菜里，荤菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。这个。。。我就没试过。 其它，想起来再补充。 酱菜 1.酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2.酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 *将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； *将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 3.酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 *把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； *将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 *莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； *若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 |
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