迷茶应修课
茶叶
第八章 茶 叶
一、概 说
茶叶、咖啡、可可是世界性的三大饮料。而茶叶作为饮料的历史最久，饮用地区最广，消费数量最大。现代科学对饮茶功效的研究不断深入，到现在为止，已经发现茶叶含有500多种物质、29种元素，具有止渴解热、提神解乏、解脂除腻、促进消化、利尿排毒、杀菌消炎、强心降压、治疗糖尿病、补充维生素、预防辐射伤害等功效。近期研究证明，喝茶可以阻止亚硝胺在体内的合成，故有抗癌作用。随着饮茶有益健康的认识逐步深入人心，世界茶叶消费量将会持续增长。在我国茶叶一直是人们喜爱的传统饮料，在青藏高原，由于气候、饮食习惯等原因，使茶叶早已成为这一带人民生活的必需品，流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。
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二、茶树的植物学特征
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三、茶叶的采摘
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四、茶叶的化学成分
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（一）鲜叶中的化学成分
茶树鲜叶中存在的化学成分很多，主要有：水分、矿物质、茶多酚、咖啡碱、芳香油、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等c这些成分随着茶树品种、生长的自然环境、生长季节、茶园管理和采茶情况等有明显的变化规律。在这些成分中以茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量和饮茶的功效关系最为密切。
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（二）茶叶化学成分与成品茶叶质量的关系
茶叶作为饮料的质量，其色、香、味、形是四项主要因素，这些因素都与其成分有密切的关系，是各种成分的综合反映。
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五、我国茶叶的分类及其质量特点
我国产茶的历史悠久，茶叶的类别多，种类全。关于茶叶的分类，因分类的目的不同有各种不同的分类方法。根据鲜叶初制方法不同，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大类。
六、茶叶质量的感官审评
饮料食品茶叶的质量要求主要偏重于感官的色、香、味、形等方面的鉴定，只有对水分、灰分、茶末含量才采用理化鉴定。茶树生长中常使用农药防治病虫害，所以对茶叶还要鉴定其农药残留量。茶叶的鉴定习惯上称为审评。对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。
（一）茶叶的外形审评：
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（二）茶叶的内质审评：
1．茶叶香气的审评。
2．茶叶汤色的审评。
3．茶叶的滋味审定。
4．茶叶的叶底审评。
七、茶叶的包装和保管
茶叶虽然经过了干燥，水分含量并不很高，但是，在流通过程中如果包装保管不善，会引起水分增加，加速茶叶的变质。当茶叶水分超过12％，就会引起霉变。茶叶具有较强的吸湿性、陈化性和吸附性，有些茶还具有后熟性。所以在流通过程中，必须根据茶叶的这些特性，对茶叶的包装、运输和保管采取相适应的措施，尽可能减少或防止茶叶的质量变化。
（一）茶叶的特性
（二）茶叶的包装
茶叶的包装主要有箱装、篓装、袋装和零售小包装。无论哪种材料均要求卫生，无异味，包装牢固，封口严密，防止香气散失和回潮。
（三）茶叶的保管
保管茶叶必须根据茶叶的特性，确定适宜的温湿度，保持良好的环境卫生，避免光照。隔氧的保管方式将更有利于茶叶质量。利用现代科技的抽氧充氮避光冷藏法，茶叶陈化基本上可以制止。用这种方法保管的茶叶，经3—5年仍能保持原有的色、香、味特性。我国人民长期以来采用的灰藏保管，也可使高级绿茶在一年内质量基本不变。目前大多数茶叶仍采用长期贮藏的仓库保管和短期贮藏的零售保管。
1．仓库保管。茶罐或茶箱放置在地势较高、通风良好、日照较少的仓库中，库内不宜存放其他任何异味商品。堆垛时，下面应垫枕木，离墙至少50厘米。仓库内相对湿度不能超过70％，温度应控制在
2．零售保管。茶叶在零售中也需有短期贮藏，以便周转。零售中的茶叶多数经过分装，这些小包装的茶叶尽可能要减少与空气直接接触，所以小包装的茶叶应放在干燥、清洁和具有一定密闭条件的容器内，并把它们堆放在干燥、无异味的场所。在货架或橱窗中陈列的茶叶，不宜过多，应随销售随陈列，并防止日晒。高档茶叶应装在密闭的铁皮罐中存放。
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