良石处士

也说合阳踅面

有人说合阳地方小吃踅面是淮阴侯韩信所创。我不信。

按他们的说法，韩信当年伐魏王豹来到合阳的夏阳古渡，准备在此东渡黄河。当时如果埋锅造饭，敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱，是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题，韩信命令以当地盛产的荞麦为原料，烙成大饼，发给士兵，吃时用开水一泡即可，十分快捷方便。这就是世界上最早的“方便面”的来历。说得有鼻子有眼的。

有两点是真的：第一，两千多年前我国北方就有荞麦种植；第二，踅面经事前加工，食用起来的确快捷，接近于方便面。但是这都与韩信无关。试问，那部史书或其它古书上记载过踅面？别说古代，近代的记载里有吗？没有。不能因为古时韩信经过过合阳同时当地如今存在这种小吃，就生硬地把相隔两千多年的人和事牵扯到一起，硬说踅面是韩信发明的。想象力未免太丰富了些。

有人说了，有民间传说！呵呵，传说就那么可靠？有何依据？举个与此无关旁例。210年前，白莲教起义波及过合阳，曾造成当地民众较大的财产生命损失，个别家庭甚至家破人亡，这是有记载的真事。试问，没看过记载的今天的普通人有谁知道？有民间传说吗？事实是几乎没有人知道此事，没有任何相关传说。问题来了：刚过二百年的灾难没有传说，而经过了两千多年的一种小吃倒有绘声绘色传说，可能吗？经得起推敲吗？那么，这个所谓的“传说”是怎么来的？明显是人为杜撰的，要么凭空想象，要么故意编造。近年来此类现象多如牛毛，到处都在制造假古迹，到处都争古代先贤故里，什么事都想傍名人，司空见惯。

实际上，踅面在过去的合阳并不十分普遍，卖这种小吃的小饭摊也是寥寥可数。据了解，旧社会戏台下卖的小吃以“油炒粉”最为普遍。

我小时候倒听说踅面是王村人最早发明的。王村地处合阳西大门，隔大峪河深沟与澄城县相望。过去合阳不出产煤炭而澄城出，合阳人烧煤要去澄城拉运。那时的运输极为困难，绝非今日可比。大户人家用套牲口的木轮大车，普通百姓完全靠人力，用那种独轮小木车推，非常辛苦。从煤窑到王村起码要翻两道沟，走几十里坑坑洼洼山路，等爬上了王村坡，早已经又饿又渴疲劳不堪了。王村个别聪明人抓住了这个商机，在坡头搭个草棚，支起个小小的踅面摊，做起生意来了。过去百姓极穷，多数人是吃不起踅面的，只有少数人偶尔卖一碗。有些穷人买不起面，用大约一碗面的四分之一的价买碗面汤，泡上自己携带的干硬的蒸馍。卖饭人也厚道，照样给调上盐巴、大油、红油辣子、花椒面等，香香的，吃起来也有滋有味的。

我们再说踅面的原材料荞麦。过去粮食亩产量非常低，小麦平常年份亩产大约100来斤，丰产年也极少上200斤。所以老百姓自古都缺少粮食，饿死人是经常发生的。我们当地主要作物就是小麦，如果小麦欠收，麦后仅可以种植糜子、谷子、豆类，称为“以秋补夏”。请注意，过去我们当地根本没有玉米、高粱等作物，红薯等高产而低能量的充饥作物都是解放后才大量种植。有的年份天气大旱，赤地千里，小麦欠收糜谷也在干土里出不了苗，等到秋雨来临时糜谷豆类都早过了播种期。怎么办，难道眼巴巴等着饿死不成？好在这时还有唯一一种播种最迟的作物，就是荞麦。荞麦不禁播种晚而且播种期长，从小暑直到立秋后的第一个庚日之后的“末伏”（大约相当于公历的7月上旬到8月中旬）都仍然来得及播种。但是，荞麦 喜凉爽湿润，不耐高温，怕旱怕风还畏霜冻，产量及其不稳定，有时可以高产达三四百斤以上，有些年份一二百斤，甚至绝收也很正常。

踅面就是以荞麦粉为主料，只掺合少量小麦粉。现在的人讲究吃粗粮，认为荞麦粉含有大量氨基酸、维生素B等等很有营养，加之其口味鲜美、独特，所以踅面近多年红起来了，成为外地人到合阳的第一美食选择。但是，荞麦在过去是绝对的粗粮、杂粮，决不算什么好食物，荞麦粉蒸的馍很僵硬，水分散发后更是硬如石头，口感又很差，所以吃荞麦是没有办法的事，根本不是为了减肥或降血糖。而且，荞麦粉无法像小麦粉那样擀面条，它面筋拉力强劲，根本擀不开。它难吃又难做，人们就给它想办法，将它与水和制而成面糊状，倒在加热的铁鏊上烙成很薄饼状，然后切条，样子与面条相差无几。这个摊开面糊的过程，要用半月形的木“踅子”不停旋转使面糊摊平。踅即旋转的意思，这就是踅面名称的来历。

如此一来，解决了荞麦粉蒸馍难以下咽的问题，成了一种变相的面条，而面条中可以加入多种调料，吃起来当然可口了许多。与此类似的还有红薯的吃法。现在年轻人吃烤红薯完全是尝鲜。上世纪六七十年代红薯仍然是合阳百姓的主食之一，甜丝丝的，吃多了一点儿也不好吃，营养价值又很低，没见过哪位上了年纪的人怀念红薯的味道。为此，聪明的老百姓在很短的时间里发明出很多红薯的新吃法。人们先将红薯切片、晒干，碾成粉状，然后当做一种“面粉”使用，如红薯馍、红薯饸饹，还有与小麦粉混合制作的红薯面条、红薯搅团等等。可见与荞麦面做踅面一样，都是人们在饥饿的情况下逼迫出来的，同时也说明只有那些实际操作中的劳动人民才可能发明出来。如此推断，决不是带兵打仗的韩信灵机一动就能想出来的。合阳说踅面的文字很多，大都互相因袭，牵强附会，人云亦云，实在不足为信。

如今，踅面已经成为著名的合阳地方小吃。铁鏊上烙熟的薄饼，切成面条状提前存放，有客人要吃时下进开水锅，只一滚就可以捞进碗里，然后调上大油（白油）、大油辣椒（红油）、食盐、醋，蘸一点花椒面，撒一捏葱花或韭菜花，便可食用了。配多种调料、佐料而成。绵韧可口，油润中有浓郁的酸辣香味，实在是妙不可言。

好归好，再好也不能因此给踅面编造历史，更没必要傍韩信的大名提高它的身价。是不是王村人最早发明的？无法最后确定，也只是一种说法。但可以确定：踅面是我们合阳劳动人民的创造，是万般无奈的选择，同时也是过去那种“农夫犹饿死”的粮食极为紧缺历史的佐证。

                                              2015年2月3日