老人、孩子喜欢吃的菜，自己学了不用去饭店，不吃地沟油！太实用了!

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1、做一个可乐鸡翅。
材料：
鸡中翅，花椒，干红辣椒，葱，姜，可口可乐一罐
方法：
1 将翅膀洗干净，每个翅膀上划几道口子，加酱油少许、盐、姜丝腌20-40分钟。
2 锅内放油，烧至6成热加花椒翻炒出味道。
3 加进翅膀炸至两面金黄。
4 倒入可乐，以盖过鸡翅为宜。
5　煮饭档让可乐开起来就改保温档，放干辣椒、盐调味道。
6 不时看火，当可乐汁粘稠起来就完成了。
7 出锅时撒上葱花配色，让菜更好看一些。
注意：
1 辣椒不要在一开始就放，容易胡，不好吃。
2 可乐一般是8-10个鸡翅用一罐可乐。
3 酱油不要放太多。
4没有可乐的话，也可以拿糖来代替。
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2、秘制蒜香排骨
【选料】排骨选用小排,就是最好是比较细的骨头.注意的就是最好不要买那种带大块骨头的,而且要买排骨的时候早上要起的早一点,否则剩下的都不太好了.
1、排骨要一斤左右,就可以做一锅了.
2、另外你还需要一些香菇,新鲜的,大概五毛钱的吧.同样也要一块姜,还需要一些大蒜.调味品有盐,味精,鸡精,桂皮,八角等.
【方法】]排骨买的时候可以让卖主给剁成5-6cm小块,回来以后洗净.大蒜捣碎,用捣碎的汁将排骨腌上(或者你嫌麻烦,可以用大蒜粉,撒上酱油,量也要适中,味精,姜切末撒在上面,拌匀. 和前面一样腌上个一个半小时到两个小时,将排骨拣到电饭锅里,酱油不要一起倒进来了.添点水,加入桂皮,八角(也可以买那种炖肉粉来用,里面各种味道都很足,效果不错,而且也方便). 香菇一分为四放进锅里.然后开始炖,不时注意,如果水干了就加水,到排骨产生"露骨"的程度为宜,就是说肉缩了,骨头突出来, 感觉骨肉分离了是的,明白吗?尝尝香菇的味道再适量加盐,加点鸡精,就可以出锅了.
【注意】大蒜粉,（华联有卖的，买的时候注意一些看有没有结块,不过用大蒜粉做的总归没有用蒜汁的味道足）,

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3、水煎包
【方法】1、用100毫升37－45度的水，将半块酵母化开，倒入适量面粉，和成软硬适中的面团，发酵2小时左右，这时可以准备馅，肉馅和素馅都可，我各介绍一种：
肉馅：250克绞碎的肉，一只剁碎的西葫芦(胡萝卜，芹菜，豆角等均可，或者混合各种蔬菜)，一点虾皮，15毫升橄榄油，葱末，姜末，盐，味精，花椒粉，一点香油，如果蔬菜的水分不大，还要加点水，混合均匀。
素馅：将4个鸡蛋搅匀，炒熟，打散，一只剁碎的西葫芦(胡萝卜，芹菜，豆角等均可，或者混合各种蔬菜)，一点虾皮，15毫升橄榄油（如果炒鸡蛋时多放点油，这里就不需要再单独放了），葱末，姜末，盐，味精，花椒粉，一点香油，混合均匀。
2、将面团分成六等份，擀成皮，包好馅，醒15分钟，隔一定间隙摆入锅中，倒入约125毫升热水，同“煮”馒头一样。

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 4、电饭锅式蛋糕用料：
面粉60克（大家都说用低筋粉，我用的普通古船面粉），白砂糖90克（家用的勺子一勺大概10克），三个鸡蛋，色拉油30克，牛奶30克，泡打粉少许，鹰麦巧克力炼乳（装饰用）
做法：1.蛋黄蛋清分开。准备打发蛋清的容器一定要干净无油。
2.蛋黄中加30克糖搅匀成鹅黄色，然后加入牛奶，色拉油，泡打粉搅匀；分两次加入面粉拌匀成粘稠的糊状，待用。
3.接下来就要费点力气来打发蛋白拉。先加一点盐待打有大气泡时，加30克糖，打啊打啊，胳膊好酸。。。十分钟拉，再加剩下的糖，打啊打啊。。。我终于 打发了蛋白，虽然没到插根筷子不到的地步，但是蛋白挂到容器边流得非常缓慢。洁白柔软得只能用云朵来形容喽。
4.将打发好的蛋白倒入蛋黄糊，迅速搅匀。
5.电饭锅稍稍预热，抹上一点色拉油，以防粘锅；倒入蛋糕糊，将锅掂出使劲墩几下，这样可减少气泡，成型更细腻。
6.好拉，按下煮饭键吧，不到十分钟它就跳起变保温了，不要急让它再保温上半小时。。。
7.起锅！好有成就感啊，蛋糕原来可以这样做出来。
注意：骚包一点的，可以不下葡萄干，拿巧克力炼乳在蛋糕上画画吧，想怎么画就怎么画吧！
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5、客家盐焗鸡腿
【材料】：鸡腿 2个  姜 几片   葱 4根
【配料】：盐/油/鸡精 若干
【做法】：
　　首先将鸡腿洗干净，控干水份，准备几片姜。　　
　　等鸡腿里外摸干透后，先用油把鸡腿抹上一遍,再用精盐、鸡精把整只鸡腿抹匀把盐和鸡精抓在手上，整只鸡腿上上下下里里外抹上一层，放在旁边待用！　　时间足够的话可以放一个多小时。
　　在洗干净的电饭煲里倒上薄薄的一层油，放入姜片，把腌好的鸡腿放在电饭煲里，盖好，插电，按上电闸　　等到电饭煲自动跳闸，打开锅盖，用筷子将鸡翻个身，再按一次电闸，这次电饭煲自动跳闸，就OK了。　　
　　防入葱，闷5分钟。
　　鸡腿装盘后把锅底的油和沉淀的盐酱淋在鸡肉上面，电饭煲底部虽然有些焦,但反而让鸡肉更香.　　
　　这个鸡腿吃起来鲜嫩可口,油而不腻
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6、盐焗手撕鸡
原料：光鸡一只。
调味料：油一汤匙、老抽一汤匙、生抽一汤匙、盐适量、糖少许、黄酒一瓶盖。
配料：葱段、姜片。
1)首先光鸡开笼，晾光水；
2)盐适量，只要将盐将鸡全身和内笼摸匀就好，放两片姜片塞到鸡内笼里，将调味料调匀将鸡腌制大概20分钟左右；
3)电饭锅内放入鸡油一片，大概两条葱段垫在鸡油上，鸡脚朝天样放入锅，将剩余的调味料也倒到锅里；
4)插电等电饭锅跳制，保温焗10分钟就可以开锅盖了；
5)等大概放凉后便可以手撕或斩件啦。
重点Tips提示：
1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
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7、沙爹鸡块
　做法超简单:
　　1、鸡块洗净，放入电饭锅中，加入油(别太少)，沙爹酱，少许盐，拌匀。
　　2、电饭锅盖好盖儿，按下按钮。
　　3、当听见响声的时候，打开锅盖，再拌拌。
　　4、等按钮自动跳上去的时候就可以盛出来吃了。
　　味道很不错，甜甜咸咸的，有点辣，而且鸡块比较有嚼头。
　　其实我个人觉得这个菜做零食不错，一边看电视，一边用牙签插着吃，很爽！
【注意事项】
　　1、油不要太少，否则会很快粘锅底，当然也不用太多，以免浪费。偶用油量大约是可以看出油浸着鸡块，但又不会没过鸡块。
　　2、按钮跳起来会很快，我就是没有注意按钮已经跳起来了，所以有些糊底，很难刷的。
　　3、对于我这样的比较不爱炸东西的人比较方便，因为不会溅出来。不过要先做，因为还要腾出锅来做米饭，所以其实可以在按钮还没有跳起来(但做的差不多)的时候盛出来，然后吃时再在微波炉里热一下就好。
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1、酸辣土豆丝：
制作工艺
1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。
2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！
 
3、鱼香茄子：
原料：
茄子 2条, 肉丝少许.
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法：
1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一样平.
2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。

4、青椒炒鸡蛋：
做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
2.锅内放油（40克），烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
 
5、地三鲜
材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个
调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块；青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可
 
6、干煸豆角
用料：扁豆400克，肉末150克 调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。
2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。
3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。
 
7、鸡肉炒菜花
用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。
2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。
3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。
4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。
 
8、粉蒸肉
用料：五花肉一块 调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱 做法： 1、五花肉切片。
2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。
3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。
4、把准备好的3放锅里炒。
5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。
8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润。

9、葱花炒鸡蛋：
烹制方法（两人份）
材料：鸡蛋(4只)、葱(3根)
调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里
2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。
3 .把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。
4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老
厨神贴士
1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。
2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调。
3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。
4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃1～2个鸡蛋就行了。
 
10、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋 方法一
说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会我会详细说。
材料：西红柿，鸡蛋
配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。
制作方法：
1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。
2。锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2／3）的油，等油热了的时候，（我后面详细讲如何判断油的温度），倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候（要小心油干了，造成鸡蛋糊了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来（也可以不取，不过等熟练以后再说吧），这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。
 
11、丝瓜炒鸡蛋
原料：丝瓜 鸡蛋
调味料：油，盐，料酒，葱花。
1.将鸡蛋2-3颗，加入小量食盐，料酒。搅拌均匀备用。
2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。
多吃益处：丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙
 
12、风林茄子
基本材料  肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
制作过程：
1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。
2、烧锅下油，油温120度时下入茄条，炸至金黄捞起。
3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
 
13、金牌蒜香骨
基本材料  原料：猪肋骨 
调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。
3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可。
 
 
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做饭实用技巧
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　　

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
42、炒波菜时不宜加盖 　
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
 
1、【煎鱼的做法】
最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。

2、【糖醋鱼的做法】
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。
开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。

3、【红烧鱼的做法】
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
把宰杀干净的鱼打花刀的。
红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
 
4、【酸菜鱼的做法】
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。
将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
 
5、【糖醋脆皮鱼的做法】
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。
 
6、【火锅鱼的做法】
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油
１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。
２、煮时：西红柿洗净切块。
３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）
４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）
５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。
６、加入少许麻油，味道更鲜美。
 
7、【啤酒鱼的做法】
活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
 
8、【鸳鸯鱼枣的做法】
净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。
1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。
3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。
4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。
 
9、【水煮鱼的做法】
（一）
1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
（二）
豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
（三）
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
（四）水煮鱼最简易的做法！
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
 
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