24个厨房秘籍个人日记

24个厨房秘籍

个人日记

1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
    2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
    3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
    4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
    5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。
    6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。
    7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
    8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
　　9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
　　10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
　　12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
　　14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
　　 15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
　　16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。
　　17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
　　18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
　　19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
　　20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
　　21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。
　　22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
　　23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
　　24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

不可不知的“菜道理”
     这是十分经典的“菜道理”，能够用心体会、身体力行，养身保健之道就做好一半以上了，剩下运动和休息再做好，自然就长命百岁也！
    任何食物、饮料应该都一样，天然的最好！以下的信息会对你的饮食习惯，造成影响。

    第一条守则：
    人应符合大自然的规则吃：蛋白质12%，脂肪25%，醣63%。
    例如——
    排骨便当：有40%蛋白质，对肾脏负担太重了。许多年菜，60%的蛋白质，30%的脂肪，不利健康。
    用太白粉勾芡的食物：经水分解变成最小的葡萄糖，造成100%醣，身体会受不了。
菜名中有“羹、脍、滑、溜”的，都用太白粉勾芡，对健康危害较大。

    【谨记】面粉是粗食，不容易消化，血醣慢慢的上升，肾脏没有负担。太白粉是细食，容易消化，血醣迅速的上升，肾脏瞬间大负担。

    骨骼疏：原来都以为是缺乏钙。最新研究发现，这是因为蛋白质吃太多，血液变成酸性，所以骨骼的钙，怎样也留不住，被抓走了。
    怎么治疗？
     病因不是缺乏钙，而是要降低蛋白质，使血液渐趋碱性，才能根治。
    糖尿病：少吃糖不会好。病因是胰岛素没有发挥作用，所以醣类没有办法代谢。

    为什么胰岛素没有发挥作用呢？因为高蛋白质吃太多，把身体胰岛素作用压抑成无能。
    怎么治疗？
     只要降低蛋白质，让胰岛素回复本来的作用。
    癌症肿瘤：主要是因为高浓度的蛋白质吃太多代谢困难，或者吃了太多加工食品，毒素无法代谢。
    怎么办？
    若有癌，要降低蛋白质至８%以下的摄取。

    第二条守则：
    吃食物，不要吃“食品”，未加工的叫食物，加工的叫食品。
    什么是缺德食品，不可以吃呢？
    脱脂奶粉：这是缺德的食品，常吃会得结石。因为脱脂奶粉一定添加高钙（脂溶性）或高铁，而脂肪已经被去除，人体就无法吸收、代谢。这个添加的钙，容易伤肾，成为结石。所以要吃有一点脂肪的。

    素食加工品：因为素食的黏性不好，所以会加添动物蛋白质。
    一切的造形素（素火腿、素鸡鸭、素龙虾等），不但是高蛋白质，更添加了人工色素、合成香料、合成调味，以及荤食材料。若常常吃素食餐厅的合成造形素，则危害身体，容易致病。

    第三条守则：
    不要太注重口味与口感！不要太讲究口味，外面市售的好吃料理，九成以上都是很缺德的。首先，了解味道如何来的，才能不被味道所诱骗。
    1．蛋白质：胺基酸（提供鲜味）；
    2．脂肪：脂肪酸（提供香、浓味）；
    3．醣：简单糖（提供甜味）。
    这三种味道来源，如果粒子体积越小，与舌头接触交涉面就越广，味道就越叫人喜好。而可怕的是，粒子越小，身体也就越难以代谢。
    4．蛋白质：胺基酸有必要与非必要两种：身体所需要的，叫作“必要胺基酸”——粒子大，但因为人体自己无法合成，所以必须另外摄取。相反，非必要胺基酸——危害人体，却好吃又便宜，可提炼出鲜度，所以常被用来做成加添味道的“鲜味剂”。

    【常见的“鲜味剂”】：各种味精、蚝油、鸡粉、香菇精、鱼露、柴鱼、鸡精、高汤块、烤肉酱、酱油（化学配置酱油）、各种方便面的调味包等等，其中蚝油不含蚝、鸡粉没有鸡、鱼露也没有鱼。它们不会容易变质，也不发霉，因为连细菌也不敢吃。
它们是什么？它们都是非必要胺基酸，很不容易代谢，所以食用以后，吸水性强，会非常口渴。在外面吃东西，愈是鲜、香、甜的口感，愈会产生口渴，愈会造成身体不适。
在台湾，九成餐厅不熬汤，只用鸡粉、鲜味剂的。某些鲜味剂加水，它的味道更胜于纯鸡汤，你知道吗？
    如果不用上述的鲜味剂，您会煮菜吗？
    【中华美食】要好吃而不口渴，顶级厨师的挑战就在这！
    你能好好用心去想：怎么煮吗？必要的胺基酸，贵又不很好吃，粒子大，身体必须先消化再吸收。非必要胺基酸，便宜又好吃，粒子小，先吸收，再想办法消化，代谢非常困难。

    【可怕的食品实例】
    “健康食品”：所谓的“健康食品”，都是最小分子量的食品，粒子小而难以代谢，对人体很危险。
    QQ的饭：便利商店QQ的饭团，又Q、又软、又一粒粒晶莹剔透的，好像日本皇室吃的好米，而且放久也不会酸。
    那是为什么？因为添加了一种叫“炊饭剂”的东西。炊饭剂的成份是酵素——离胺酸，属于树脂类的防腐消毒剂。它又是最小分子的胺基酸与酵素，吸水量大，所以没有细菌，使便当的饭不容易坏，又Q、又好吃、又透明，外面广为使用，只是对身体非常不好。
    好吃的汤头：有一种久远就有的味素，可以用醋和人尿合成，发酵一个星期即成。
醋（=乙酸），加上尿（=阿摩尼亚），也是劣质的胺基酸。这种胺基乙酸若加在汤头中，就变成了你所吃过最顺口的自然美味，很好吃，不像加了化学味精。只是这种胺基乙酸缺德，而且对人体非常不好，很伤肾。

阿基师说过---好吃的菜不养生----养生的菜不好吃
任何食物、饮料应该都一样，天然的最好!!
乱吃东西，中年以后会很痛苦。
加工的坏东西好吃，未加工的好东西不好吃。
如果爱吃好味道，不容易健康长寿。

现在的厨师做菜好吃，但是不道德，
在外面吃多了，中年以后会很痛苦！
以下的信息告诉您：
为什么中年以后，会很痛苦？
您若读过，一定会对你的饮食习惯，造成永久的影响。

第一条守则：
人应符合大自然的规则吃：
蛋白质12%，脂肪25%，糖63%。
经常吃40%以上的蛋白质，则易得癌症。
多吃符合大自然守则的食物。

例如
排骨便当：
有40%蛋白质，对肾脏负担太重了，吃太多，人就垮了。
面筋、烤芙：
面粉团一直冲水，冲掉了所有的糖，产生100%的蛋白质，
也就是面筋、烤芙。每天吃这些，对肾脏负担太重，很快就落叶归根了。

用太白粉勾芡的食物：
经水分解变成最小的葡萄糖，被身体迅速而完全的吸收，
造成100%糖，四十岁以上者，身体会受不了。
所以，厨师考照是不随便勾芡的。
烧仙草等黏稠点心，或菜名中有「羹、脍、滑、溜」的，
都用太白粉勾芡，对健康危害较大。

谨记：
面粉是粗食，不容易消化，血糖慢慢的上升，肾脏没有负担。
太白粉是细食，容易消化，血糖迅速的上升，肾脏瞬间大负担。

五星级饭店的菜：
有90%以上的蛋白质与脂肪。
许多五星级饭店的年菜，60%的蛋白质，30%的脂肪，不利健康。
现在，中年以后得癌症、糖尿等文明病的人，多得不得了，
都是因为吃错了食物。

骨骼疏松：
原来都以为是缺乏钙。
最近研究发现，是因为蛋白质吃太多，血液变成酸性，所以骨骼的钙，怎样也留不住，被抓走了。
怎么治疗？
病因不是缺乏钙，而是要降低蛋白质，使血液渐趋碱性，才能根治。

糖尿病：
少吃糖不会好。
病因是胰岛素没有发挥作用，所以糖类没有办法代谢。
为什么糖类没有办法代谢呢？因为高蛋白质吃太多，
把身体胰岛素作用压抑成无能。
怎么治疗？只要降低蛋白质，让胰岛素回复本来的作用。

注意：
不是吃低蛋白质的食物，要吃正常蛋白质，只是降低量的摄取。
并且要减少欲望，特别是食欲。

癌症肿瘤：
主要是因为高浓度的蛋白质吃太多，例如营养补品、肉类、面筋、种子类等。
尤其营养补品，是最小分子的食品，代谢困难；
或者吃太多加工食品，毒素无法代谢。

怎么办？
若有癌，要降低蛋白质至８%以下的摄取。

第二条守则：
吃食物，不要吃「食品」
*未加工的叫食物，加工的叫食品。
若「食品」吃得堆积如山，则一定得癌症。
因为身体代谢辛苦！但是，加工的坏东西好吃，未加工的好东西
不好吃。如果爱吃好味道，不容易健康长寿。

食品：面包（添加人工甜味、乳化剂、发涨剂、等等）吃生病。
食物：馒头（不添加）吃健康。
所以，每天吃面包的人，容易得癌症。
(自己做的~没有添加物就OK !)

加工的食品，有时以健康食品的面貌出现，如何分辨？
什么是缺德食品，不可以吃呢？

脱脂奶粉：
是缺德的食品，常吃会得结石。
因为脱脂奶粉一定添加高钙（脂溶性）或高铁，而脂肪
已经被去除，人体就无法吸收、代谢钙。
因此这个添加的钙，容易伤肾，成为结石。
所以要吃低脂奶粉，有一点脂肪的。

素食加工品：
因为素食蛋白质的黏性不好，所以会加添（劣等）动物蛋白质。
另外，一切的造形素（素火腿、素鸡鸭、素龙虾等），不但是高蛋
白质，更添加了人工色素、人工染色，合成香料、合成调味，以及
荤食材料。因为人工的色素，几乎永不退色，而自然色素会退色。
若常常吃素食餐厅的合成造形素，则危害身体，容易致病、早死。
米蛋白质食品是高蛋白质食品，又是加工化学物，危害身体，少吃
为妙。

第三条守则：不要太注重口味与口感，否则死得早！
不要太讲究口味，外面的好吃料理，九成以上都是很缺德的。
首先，了解味道如何来的，才能不被味道牵着鼻子走。
1、蛋白质：胺基酸（提供鲜味）。
2、脂肪：脂肪酸（提供香╱浓味）
3、糖：简单糖（提供甜味）。
这三种味道来源，如果粒子体积越小，与舌头接触交涉面就越广，味道就越叫人喜好。
而可怕的是，粒子越小，身体也就越难以代谢。
所以基本上，食物不应该太好吃。以前没有那么好吃，
现在变好吃，都是害人的。

4、蛋白质：胺基酸（鲜味）。
这是最要命的好味道。鲜味只要放得重，
人一辈子脱离不了那个味道。

5、胺基酸，有必要与非必要两种：
身体所需要的，叫作必要胺基酸。
它的粒子大，不好吃，而且很贵，但因为人体自己无法合成，
所以必须另外摄取。相反的，非必要胺基酸（毒），危害人体
，却好吃得不得了，又便宜，可提炼出鲜度，可以说俗又大碗。
所以常常被用来做成加添味道的「鲜味剂」。

常见的「鲜味剂」：

文章评论

肥肥

会做饭的人都知道。