走遍中国

         做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。

        我先说如何做海鲜酱

　　做海鲜酱方法一：
        （1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；
        （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
        （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。
        （4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。　　　
         日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
        ［小帖士］
        （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
        （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。

　做海鲜酱方法二：

　　制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。

　　下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
        1，原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
        制法：
        净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。

        2，原料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克
        制法：
        净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。

　　注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。

　　再制作海鲜香辣酱

　　做海鲜香辣酱方法一：
        配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
        制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。

　　做海鲜香辣酱方法二：
        配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
        做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可

不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：

　　方法一：

　　配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）
        调味料：白糖、胡椒面、五香面、
        做法：
        1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
        2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
        3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
        4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。

　　（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）

 
        方法二：

　　配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两

　　做法：
         1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 
         2、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
         3、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。

　　温馨提示：
        1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
        2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。

7大厨9种方法教你做辣酱

　　制作方法:
        主　　料： 牛肉 辣椒 豆豉
        辅　　料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 
        秘制香辣酱
        用料：
        1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。
        2、永川豆豉半斤。
        3、牛肉末三两。
        4、老姜一小块。
        5、蒜半个。
        6、五香粉半咖啡匙。
        7、老干妈香辣酱一大匙。

　　做法： 
        1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 
         2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 
         3、将辣椒末盛出待用。 
         4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 
         5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 
         6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 
         7、炒约一分钟，起锅装盘。 
         8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。

 
附各地特色辣酱